“Mi sono creato una cucina che mi rende felice, appagato. Lavorare a Venezia è bello perché poi ti confronti con tutto il mondo”. Ma queste sono solo le premesse: al Glam Donato Ascani firma una delle proposte gastronomiche migliori d’Italia. Ecco come e perché.
L'hotel
Venezia è sempre più popolata da alberghi di lusso, tra grandi catene e novità eclatanti. Palazzo Venart, parte di LDC Hotels & Resorts, gruppo alberghiero con sede a Taiwan e presente in Italia dal 2013, è però un luogo del tutto particolare, perché la sensazione è quella di essere accolti in un’elegante dimora veneziana dove, arrivando via acqua, dal Canal Grande si accede attraverso un bellissimo giardino privato. Anche Luana Mazzega, general manager della struttura, vede il palazzo più come una casa «avvolta in una bolla fuori dal caos». Ci si trova nel sestiere di Santa Croce, in un palazzo patrizio affacciato sul Canal Grande, le cui origini risalgono al XV secolo.
L’edificio, conosciuto storicamente come Palazzo Bacchini delle Palme, prima di diventare un cinque stelle lusso, è stato oggetto di un lungo e accurato restauro. Le stanze, tra camere e suite, sono soltanto 17, tutte differenti e caratterizzate da un’impronta fortemente veneziana, tra tessuti, velluti, affreschi, arredi e dettagli decorativi. Questa dimensione consente di costruire un rapporto personale con chi qui soggiorna: «Per noi un po' è come avere amici a casa, con tutta la professionalità e il giusto distacco», racconta Luana. E questo significa una presenza costante ma non invasiva: «Li incontro tutti, all’arrivo do il benvenuto. Se non ci riesco, durante il soggiorno faccio un saluto».
Un’impostazione del genere, legata all’attenzione personalizzata e costante agli ospiti, è valsa a Palazzo Venart l’“Unrivalled Luxury Leader”, riconoscimento assegnato da The Leading Hotels of the World, di cui l’hotel fa parte, dopo aver raggiunto un Quality Score del 100%. Luana si schernisce: «Ho difficoltà a crederci, ma siamo stati quelli con il punteggio maggiore, più alto di tutti i 450 hotel che fanno parte della Leading».
Il ristorante
Ad arricchire un’identità già forte c’è la ristorazione: all’interno di Palazzo Venart si trova infatti Glam, ristorante due stelle Michelin di Enrico Bartolini affidato a Donato Ascani, con una proposta gastronomica che non esitiamo a definire tra le migliori d’Italia.
Ascani, oltre a essere un cuoco controcorrente, che evita i riflettori come la peste pur essendo una persona assolutamente socievole, è uno degli chef più stimati dagli stessi colleghi, fatto non così usuale in questo mondo ultracompetitivo. Quando gli chiediamo come si senta oggi, ci risponde: «Mi sono creato una cucina che mi rende felice, appagato. Lavorare a Venezia è bello perché poi ti confronti con tutto il mondo. Questa città, per quello che offre, è pazzesca. Adesso sono a casa (in Ciociaria, n.d.r.), cucino ai miei le verdure dell’orto. Sono buone, però manca qualcosa: quelle della laguna hanno qualcosa in più. E come fai a spiegarglielo?»
Una questione dalla quale Donato non prescinde è l’armonia delle persone che lavorano con lui: «Il nostro obiettivo è trovare la serenità, la sostenibilità di una brigata felice, che non è sempre né semplice né scontato. Ci sto lavorando sempre di più, le cose negli anni sono cambiate. Il ragazzo che viene, ti fa la prestazione di un anno e poi va via non è contento di andarsene, ma è cotto: quella è una sconfitta. Quindi bisogna tenerli un po’ più a lungo e farli stare tranquilli, con una vita privata insieme al lavoro».
Come si riesce a raggiungere questo risultato? «Sicuramente io devo stare sempre in cucina. In dieci anni non sono mai mancato a un servizio. I ragazzi questa cosa l’apprezzano, anche se poi ogni tanto sono contenti che devo fare una riunione, almeno si rilassano un attimo (sorride, n.d.r.)». E continua: «L’esempio, oggi, a un ragazzo di vent’anni è la cosa più importante che puoi trasmettere. Tu gli insegni il rispetto, l’accuratezza sul mestiere, questo si fa soltanto essendo presenti e dandogli sempre degli stimoli nuovi, bacchettandoli anche. Essere costruttivi con il metodo giusto, lì voglio arrivare».
Il suo modo di intendere il rapporto con gli ospiti è emblematico dell’amore che Donato nutre per il suo mestiere: «Penso che stare in cucina, aspettare il cliente e dargli il cento per cento quando viene dall’altra parte del mondo per venire sì a Venezia, ma anche ad assaggiare la tua cucina sia una vera soddisfazione. Tu dici: a Venezia è un toccata e fuga, poi non ritornano più. Noi non la pensiamo così, pensiamo che debbano aver già voglia di venire un’altra volta. E con Ottavio Venditto stiamo facendo un bel lavoro».
A proposito di Ottavio Venditto, miglior sommelier d’Italia AIS 2014, che guida la sala insieme alla bravissima Elena Lanza e a una squadra di giovani ad alta professionalità, lui stesso ci racconta: «La nostra mission è quella di andare a leggere tavolo per tavolo e riuscire a creare un servizio ad hoc per ogni ospite. Siamo molto smart casual: un servizio un po’ sbottonato, però allo stesso tempo elegante. Non ci piace l’ingessatura, vogliamo creare un certo rapporto di fiducia. C’è la coppietta che vuole stare tranquilla e quindi la lasceremo così, c’è l’ospite super interattivo che fa domande, che vuole scherzare e ridere». Per Venditto è anche questione di come l’alta ristorazione sta cambiando: «Restando due ore e mezza, tre ore seduti al tavolo, gli ospiti hanno voglia anche di divertimento, della battuta, della coccola». La stessa impostazione si ritrova in una cantina che conta circa 950 etichette: «Cerco soprattutto piccoli vigneron, produttori di nicchia che lavorano con passione, per dare agli ospiti l’opportunità di fargli scoprire qualcosa di diverso. Non bisogna comunque dimenticare i grandi nomi, non si può seguire solo il proprio ego. Ormai il 90% si fida e lascia decidere a me». E il pairing non si limita più solo al vino, ma si apre a «tè, infusi, sake, birra» e agli abbinamenti analcolici.
Venditto, pur nascendo professionalmente come sommelier, interpreta il suo ruolo in maniera più ampia: «Sono una figura un po’ a 360 gradi, che si occupa del vino ma anche di tutte le altre cose del ristorante: un maître-sommelier». Tornando a Donato Ascani, lui non manca di essere critico nei suoi stessi confronti, cercando di alzare sempre di più il livello: «Vorrei più tempo per girare, conoscere produttori, materie prime, vino. A me manca il tempo per fare ancora meglio a livello di ricerca. Spenderei più tempo per una ricerca di un prodotto che per stare lì a fare un piatto mille volte». E il vero scopo, secondo lo chef, è reinvestire ogni anno nel miglioramento continuo: «Il vero obiettivo è quello: non è né Michelin, né le altre guide. Lavoriamo un po’ di più per prendere un altro ragazzo e facciamo ancora meglio; oppure per comprare quelle porcellane, un pacojet nuovo, per fare un altro pezzo di cucina. Sono quelli i veri obiettivi che devi trasmettere alle tue persone. La stella in più dev’essere la conseguenza di un lavoro fatto bene, che sei felice di fare. Le giornate sono lunghe, quindi l’idea è quella lavorare sempre un po’ di meno e far stare bene le persone. Ci devi arrivare, devi costruire una brigata in cui tutti sanno fare tutte le partite. Poi ti puoi permettere di dire: “Stasera puoi stare a casa, vai”. Dobbiamo organizzarci in modo che tutti si possano prendere il tempo necessario e il ristorante non ne risenta. Sono cose che sembrano banali, ma per la serenità dei ragazzi sono fondamentali».
Il pensiero di Donato Ascani racconta in modo nitido, insieme ai piatti e naturalmente a un servizio con i fiocchi, il perché secondo noi sia tra i migliori ristoranti d’Italia. Ma che cos’è la creatività per lui? «Il piatto lo puoi pensare la mattina al mercato, la sera a letto, oppure mentre sei a cena fuori. Io sono creativo solo in alcuni periodi dell’anno. Perché non cambio mai tutto il menu? Perché non me la sento, voglio fare le cose fatte bene. Poi non è detto che se uno rifà lo stesso piatto non sia giusto. Se lo rifai il secondo anno, ha un’evoluzione a livello di precisione, di inquadramento, è quel filo sottile che sistemi: c’è un processo. Quindi la creatività nasce da qualsiasi cosa, non è che uno dice: “Mettiamoci seduti, carta e penna e buttiamo giù tutte le idee”. Io non ci riesco». Gli occhi gli si illuminano: «I piatti che fai la prima volta, sembrerà strano, ma hanno un’energia totalmente diversa. Secondo me quella è la mia creatività: che ne so, passo in pasticceria, assaggio la nocciola, poi passo ai secondi, sento un pezzettino di peperone dalla pentola: “Proviamo a fare peperoni e nocciola”. Da lì parte tutto».
La bellezza di quel che si mangia al Glam sta anche in quella che si potrebbe definire una sorta di improvvisazione governata dall’autorevolezza: «Se io faccio un piatto cento volte, è sempre diverso. Cioè, ho quei due-tre piatti codificati, ma la fogliolina cambia, così la cassetta mista che ti hanno portato da Sant’Erasmo. Non è una cucina in cui standardizzo tutte le cose, anzi, ci sono veramente poche, poche ricette. In pasticceria sì. Ma in cucina ci deve essere palato: fai una salsa, il pomodoro ad agosto ha bisogno di un grammo di sale, a dicembre ne ha bisogno di due, per dire, perché lavorando con le materie prime fresche il sapore cambierà sempre secondo il periodo».
Un altro tema caldo è la differenza tra cucine: «C’è la cucina d’assemblaggio, ma la mia non lo è: metti la verdura in acqua, un filo d’olio, va nel piatto e poi ci mettiamo la salsa. Non puoi avere la verdura già cotta in frigo dalle otto di mattina. Noi facciamo tutto, tutto, tutto espresso. La zucchina bollita fatta la mattina non è quella cotta al momento. Magari il piatto è bellissimo, ma non ha la stessa energia. A chi lavora con me dico sempre: bisogna che tu sia capace di disossare un pollo, che impari a smontare un agnello, a cuocere un pezzo di carne. Uno deve capire la differenza tra una cosa e un’altra».
Ascani sottolinea anche come con una dimensione come quella del Glam si riesca a personalizzare il servizio cambiando i dettagli sulla base di chi hai seduto, se per esempio un americano, un italiano o un asiatico. Quindi: «Riesci a capire che serve un pizzico di sale in meno al risotto, meno acciuga, meno capperi. Chi lavora con te deve capire l’importanza di questa attenzione». E infine il concetto di gesto: «Il mestiere del cuoco è il gesto. Il gesto è quello che un po’ manca oggi. E se tu a vent’anni non sai mantecare una pasta o non sai fare un risotto, non hai le basi. Quello che ci hanno insegnato dieci, quindici anni fa: il piccolo dettaglio, la foglia fresca, la puntina di pasta d’acciuga nella pasta al pomodoro. Sono tutte cose che non puoi standardizzare: devi insegnare il gesto e il palato, sennò creiamo solo dei designer».
I piatti
Sedersi a tavola al Glam significa sapere che si resterà sorpresi, a prescindere dal livello delle aspettative. Le parole di Donato Ascani si traducono in un linguaggio gastronomico di coltissima immediatezza, perché si tratti di un istinto istantaneo o meditato divertimento, come nel caso delle immancabili, meravigliose acquadelle, dietro a ogni piatto c’è godimento puro. Impressionante la sequenza dei benvenuti, diventata leggendaria tra gli appassionati: basterebbe quasi da sola a creare un pranzo completo. E invece no. Morale della favola, ci si diverte tantissimo.
Alla scoperta degli orti nascosti e dei prodotti di laguna abbiamo assaggiato diversi tipi di zucchine di Cavallino servite con una bernese alle erbe e caviale; ancora, gli agretti con una leggera fonduta di Pecorino, capetonde e vongole di laguna; melanzana cotta alla brace con insalata di alga kombu e mazzancolle; radicchietto con pesto di erbe lagunari... e una deliziosa focaccia per fare la scarpetta.
Il cuore di pollo con salsa teriyaki, cicoria e zeste di limone precede la ‘piadina’ con garusoli, una delicata maionese al wasabi e un bouquet di erbette aromatiche. Si prosegue con animella di agnello, cozza Mitilla e pesto di alghe di laguna.
È incredibile cosa Ascani riesca a ottenere da una zucchina, in questo caso tagliata a fettine sottili e servita con cappasanta cruda di Chioggia, caviale, salsa con senape in grani, olio al levistico ed erbe. E siccome l’agnello l’aveva appena smontato, Donato pensa bene di servirne il dolcissimo polmone a listarelle abbinato a fasolari e alghe.
Non potevano mancare le ormai classiche seppioline di laguna passate alla brace e servite con due diverse salse, la prima con i ritagli degli stessi molluschi e l’altra con l’inchiostro: a terminare una foglia di bieta dell’isola di Sant’Erasmo e un fungo cardoncello passato alla brace. Di bontà assoluta il risotto, in equilibrio perfetto di differenti dolcezze, che ha alla sua base una crema di carote sempre dell’isola di Sant’Erasmo; la nota affumicata dalla lavorazione delle bucce, la caramellizzazione e l’aggiunta di ras el hanout.
Squisite anche le tagliatelle con frattaglie di pesci di laguna. Tra i secondi un agnello da manuale: a parte il suo fegato, profumato e di tenera dolcezza. Si termina con un fresco cremoso al pepe, granita agli agrumi e agrumi canditi; accanto un succo fatto degli stessi agrumi (bergamotto, arancia amara, pompelmo e altri) e un gelato di ricotta con polvere di limone nero. Ultimo, notevole, dolce a base di nocciola, salicornia e ciliegie. A tavola ci si può ancora meravigliare.
Contatti
Glam
Calle Tron, 1961, 30135 Venezia VE
Telefono: 041 523 5676
