Dalle serate a sala vuota fino al vertice della gastronomia mondiale: lo chef di Culler de Pau smonta i cliché dell'alta cucina e riporta al centro il valore del lavoro, della terra e della semplicità.
«All’inizio lavoravo 15, 16 o anche 17 ore al giorno. Toglievo tempo alla famiglia, agli amici e a me stesso pur di cancellare i debiti e i dubbi a forza di fatica». Colpiscono le dichiarazioni di Javier Olleros, recentemente apparse sulla testa iberica elpais.com: lo chef, infatti, non nasconde le ombre dietro il successo del Culler de Pau, il due stelle Michelin affacciato sulla ría de Arousa che gestisce a O Grove insieme alla compagna Amaranta Rodríguez.
L'incredibile equivoco dell'ispettore
I primi anni dopo l'apertura nel 2009 sono stati segnati da un silenzio surreale, con sere in cui il telefono non suonava mai e la sala rimaneva vuota. Poi, nel 2012, la svolta: un uomo solitario in giacca e cravatta entra al ristorante. «Pensavamo fosse un rappresentante farmaceutico!», ricorda lo chef. Invece era un ispettore Michelin. Dopo la prima stella, travolti dall'improvviso assedio mediatico — con giornalisti che tiravano persino sassolini alle finestre di casa per un'intervista —, i due hanno reagito a modo loro: staccando il telefono per guardare in tv Il nome della rosa.
Radici, disciplina e un "Frankenstein" nel piatto
La cucina di Olleros affonda le radici nella memoria di famiglia. Suo padre, ex emigrante in Svizzera e cuoco "di sostanza", gli ha trasmesso il rigore, il valore del sapore e la pulizia. Se il suo primissimo piatto d'autore fu «un piccolo Frankenstein» — un polpo con spuma di patate nato mettendo insieme le tecniche apprese dai suoi maestri —, oggi la sua ispirazione viene dai ricordi d'infanzia, come il sapore acido dell'acetosella masticata da bambino, ora trasformata in un raffinato dessert erboristico.
Oltre lo sfarzo: la rivoluzione dei vegetali
Per Olleros è tempo di demolire il concetto classico di alta cucina d'élite. «C’è troppa cucina fatta solo per impressionare colleghi o critici. Bisogna scendere dalla torre d'avorio e tornare a cucinare per le persone». La sua ricetta per il "nuovo lusso" non è fatta di ingredienti costosi, ma della valorizzazione dei vegetali dell'orto galiziano e del legame indissolubile con il territorio.
