Tre strutture complementari per ogni tipologia di viaggiatore, una Spa di 2200 metri quadri e una proposta eclettica di ristorazione che culmina nei piatti di Michael Gollenz: Appenzeller Huus è una piccola costellazione di accoglienza, insignita del titolo di miglior hotel 2027 da parte di Gault&Millau.
Crediti fotografici: Fenjaphotography, Julian L. Balmer
Gonten è un delizioso villaggio a circa novecento metri di altitudine, tra le colline dell’Appenzello Interno e l’Alpstein, a cinque minuti dalla cittadina capoluogo che merita certamente una visita. È affascinante arrivarci con il piccolo treno rosso delle Appenzeller Bahnen: il paesaggio è quello che ci si aspetta, bucolico e suggestivo, immerso nella natura tra case in legno e pascoli. Appenzeller Huus rappresenta uno dei progetti alberghieri più ambiziosi nati negli ultimi anni in Svizzera. Il riconoscimento più recente è arrivato il 24 agosto 2026, quando GaultMillau lo ha scelto come “Hotel dell’anno 2027”, sottolineando l’incontro tra ospitalità, gastronomia, cantina e un’area benessere particolarmente ricca. Dietro tutto questo c’è Jan Schoch, imprenditore cresciuto nella regione, con una lunga esperienza nella finanza tra Zurigo e New York e un legame personale con questo luogo: i suoi genitori si sposarono infatti al Bären nel settembre di cinquant’anni fa.
Quando nel 2014 la storica locanda rischiava di interrompere l’attività, Schoch decise di rilevarla, allargando il progetto a una piccola costellazione alberghiera nel centro di Gonten. Huus Bären, Huus Löwen e Huus Quell hanno categorie, dimensioni e atmosfere differenti, ma hanno in comune l’idea di fondo, ovvero rappresentare l’identità locale: questo è il senso della definizione “Lifestyle Wellness Community”, scelta per raccontare l’universo Appenzeller Huus.
L'ospitalità: tre ambienti complementari per ogni esigenza
Huus Bären è il nucleo storico: l’edificio risale al 1602 ed è il più antico di Gonten. Oggi è un tre stelle superior, riaperto nel 2020: la struttura originaria convive con un ampliamento contemporaneo e con l’adiacente Residenz. La ricostruzione è filologica, tanto che in alcune sistemazioni l’altezza dei soffitti è l’originale di appena un metro e ottanta e la vecchia mangiatoia, protetta da un vetro, compare dietro il letto. Al piano terreno si trovano la Bärenstobe e la Lehnerstobe; la seicentesca Schmitte ospita invece la cigar lounge, mentre la Taverne è un intimo luogo d’incontro. Di fronte c’è Huus Löwen, quattro stelle superior inaugurato nel 2023 dopo il recupero della locanda del 1878. Le ventiquattro camere sono distribuite tra nove doppie, sette doppie storiche, sette camere familiari e una suite ricavata nel sottotetto con la sua splendida orditura lignea. Il Löwen ospita anche la Löwenstobe, l’Appenzellerstöbli nell’antico panificio del paese e la Jakob Schlaepfer Lounge, con tessuti e carte da parati della storica maison di San Gallo. Infine Huus Quell, aperto il 15 ottobre 2025, è il primo cinque stelle superior dell’Appenzello, trenta tra camere e suite, affiliato da subito a The Leading Hotels of the World.
Il Quell è stato progettato da Rüssli Architekten ricorrendo allo Strickbau, la tradizionale costruzione locale che impiega travi massicce sovrapposte e unite a incastro: in larga parte viene usato il Mondholz, il cosiddetto legno lunare, proveniente da alberi abbattuti durante il riposo vegetativo secondo un preciso calendario della tradizione alpina: si tratta di un esempio significativo di recupero di un sapere costruttivo che rischiava di scomparire. Le strutture portanti sono infatti assemblate senza chiodi o viti.
Dal centro benessere alla cantina, fino al cocktail bar
La Quell Spa è imponente: 2.200 metri quadrati distribuiti su tre livelli, con nove piscine, otto tra saune e grotte di vapore, quattordici cabine per i trattamenti e una piattaforma per lo yoga, oltre a una piscina panoramica sul tetto che guarda al massiccio dell’Alpstein. Abbiamo provato il programma L3 - Long Lasting Lifestyle Circle, che mette in sequenza strumenti legati alla longevità e al cosiddetto biohacking: cabina a infrarossi, crioterapia a meno 110 gradi, ossigenoterapia iperbarica, compressione e diagnostica corporea. Un’esperienza memorabile (e parecchio fredda).
Un capitolo a sé è rappresentato dal mondo del vino. Sotto Huus Quell si sviluppano infatti ben sette cantine su circa 350 metri quadrati, affidate a Hans Rhyner: ci sono oltre duemila etichette, rarità internazionali e una sezione dedicata alla Svizzera che riunisce centotrentacinque produttori. È molto suggestiva la sala privata ricavata all’interno di una grande botte, destinata a degustazioni e cene private.
Vale la pena raccontare anche il Botanicum, bar guidato da Elmir Medunjanin, Director of Bars and Lounges, che ha disegnato personalmente il grande bancone in quarzite. Sopra di esso è sospesa una nuvola metallica con cento lampadine, programmate per seguire le variazioni della luce esterna; una parete vegetale accoglie centoquarantaquattro vasi e un sistema sonoro crea atmosfere differenti nei diversi punti del locale. Ci racconta: «Tradizionalmente il bar d’hotel è sempre stato solo il luogo del cocktail prima o dopo cena. Noi volevamo dargli una voce e un’identità proprie. Abbiamo voluto collocare il bar al centro dello spazio per creare un luogo d’incontro. Non ci sono barriere tra bartender e ospiti: il bancone non deve dividere, ma favorire il dialogo». La carta parte da un principio radicale e basato solo sui prodotti locali: «Non usiamo limoni, lime o arance. Cerchiamo ogni volta un modo diverso per raccontare quello che offre il territorio».
Il verjus delle vigne locali dà l’acidità, mentre con mela cotogna, olivello spinoso, erbe spontanee e fermentazioni si crea una miscelazione alternativa: nella Piña Colada si usano cotogna e latte d’avena, nel ‘Gonten to Garibaldi’ l’olivello spinoso sostituisce l’arancia. «Non vogliamo replicare cocktail che si trovano ovunque. Preferiamo reinterpretare i grandi classici utilizzando esclusivamente ingredienti che crescono qui». Per la colonna sonora sono stati registrati vento, acqua e suoni naturali della zona. «Viviamo in un mondo sempre più veloce. Qui vogliamo offrire alle persone un momento per dimenticare tutto quello che succede fuori e ritrovare tranquillità, relax e benessere».
La ristorazione
La parte gastronomica dell’intero complesso è affidata da marzo 2026 a Michael Gollenz. Nato nel 1995 a Hochburg-Ach, in Alta Austria, è cresciuto in una famiglia di cuochi: «Avevamo animali e praticamente tutta la frutta che può crescere in Austria. Da bambino mettevo una mela del mio giardino nello zaino prima di andare a scuola: capivo già la differenza rispetto a quella del supermercato». La vocazione si è manifestata quando Michael era ancora piccolissimo: «Avevo quattro anni e mio padre era cuoco, faceva una cucina austriaca molto tradizionale. L’ho sempre ammirato e volevo diventare come lui». Avrebbe voluto cominciare l’apprendistato all’Hangar-7 di Salisburgo, ma il padre lo riporta con i piedi per terra: «Prima di toccare un’ostrica o uno scampo devi sapere preparare una zuppa di pollo o un gulasch».
Ancora oggi Gollenz riconosce la bontà di quel consiglio e si forma imparando le basi in un albergo nei dintorni di Salisburgo. Si trasferisce in Svizzera e passa per il ristorante Aphrodite dell’Hotel Giardino di Ascona, quindi entra nella brigata di Stefan Heilemann, che seguirà per cinque anni tra l’Ecco dell’Hotel Atlantis by Giardino e il Widder di Zurigo. «Dopo cinque anni il mio chef mi disse: “È il momento di volare. Qui hai imparato tutto quello che potevi imparare”». Eccolo allora in Croazia a Lussino, al ristorante Alfred Keller del Boutique Hotel Alhambra, con la supervisione di Christian Kuchler, patron della Taverne zum Schäfli di Wigoltingen. Gollenz arriva in un contesto affascinante ma complesso, nel quale deve costruire quasi da zero una squadra e imparare a misurarsi con una cucina molto diversa da quella alpina. «All’inizio ero scettico, ma quando ho visto i produttori, l’olio, i pescatori e gli scampi appena pescati ho capito il potenziale. Eravamo abituati a far arrivare il pesce in aereo da tutta Europa e lì invece lo avevo davanti a me». L’esperienza croata è importante anche sul piano umano.
«I primi mesi sono stati durissimi. Il team praticamente non esisteva e all’inizio pretendevo che tutti lavorassero come me. Poi ho capito che dovevo adattarmi: non puoi aspettarti che tutti cucinino allo stesso modo. Devi essere anche un buon leader». All’Alfred Keller conquista una stella Michelin, arriva a 17 punti GaultMillau e nel 2022 viene nominato “Great Chef of Tomorrow”. Lì rimane cinque anni, mentre il contatto con Appenzeller Huus era nato prima che il progetto fosse completato. «Tre anni fa mi avevano già contattato. Quando Jan mi ha richiamato e mi ha mostrato tutto, ho sentito subito lo spirito del luogo». Lasciare un ristorante stellato sull’Adriatico non era affatto una decisione scontata. A convincerlo però è la possibilità di governare un sistema con le spalle molto solide: «Qui mi sento come su una supercar, con tutta la potenza disponibile».
Gollenz coordina le cucine che servono Bärenstobe, Löwenstobe e Restaurant Quell, oltre alla Schmitte, al Botanicum, al servizio delle camere e alla prima colazione. La proposta della Löwenstobe è regionale: Chäshörnli con cipolle arrostite e composta di mele, salsiccia bollita appenzellese, cordon bleu farcito con formaggio locale e Mostbröckli. Restaurant Quell, rivestito dai tessuti di Jakob Schlaepfer, è invece una brasserie contemporanea che gioca sulla condivisione, con proposte pensate per essere messe al centro del tavolo.
I piatti della Bärenstobe
Il centro del gusto è la Bärenstobe, nelle sale storiche della locanda, attestata nei documenti già dal 1751. Qui Gollenz propone un percorso di cinque o sette portate, anche in versione vegetariana: «La mia base è sempre stata la cucina francese». Lo si vede nelle tecniche, nei fondi, nella precisione nelle cotture e soprattutto nelle salse. Il menu attuale mette insieme Svizzera e riferimenti più distanti. Il saporito manzo da pascolo dell’Appenzello è servito in tartare con mais Ribel croccante e un mole preparato con semi di zucca svizzeri.
Le uova di quaglia di Gonten si abbinano a porcini, siero di latte tostato, animelle di vitello e cavolfiore. La faraona dell’Alpstein, alimentata a mais, è accompagnata da una variazione di zucchine e salsa al vin jaune. Lo chef è pragmatico: «Per me i tre elementi fondamentali sono qualità del prodotto, tecnica e costruzione del piatto. Mi piace lavorare il più possibile con ingredienti locali, ma non voglio impormi limiti. Se un ingrediente proveniente da fuori può valorizzare un prodotto del territorio, lo utilizzo volentieri». Il vegetale non è elemento secondario: «Sono molto soddisfatto dei piatti vegetariani. Non è necessario mettere carne ovunque: se riesci a esaltare davvero un ingrediente come il finferlo o il pomodoro, non ne senti la mancanza». Il formaggio, per forza di cose centrale in questa zona, diventa una profumata schiuma, accompagnata da gelato e cracker di formaggio da latte da fieno, uva spina e grano saraceno: «Lo adoro, siamo in una regione straordinaria per questo prodotto. Per questo ho voluto dedicargli un intero percorso».
Prima del dessert, albicocca con sorbetto, mousse di semolino, cioccolato bianco e verbena del bravo pastry chef Fabrice Ohlmann, arriva uno shot di amaretto ai noccioli di albicocca, olmaria e sale di montagna. Insieme al sous-chef Kevin Wilk, Gollenz guida una brigata giovane. L’obiettivo di una stella Michelin è innegabilmente sullo sfondo (e, va detto, sarebbe un risultato meritatissimo): «Lasciare quello che avevo costruito in Croazia mi spaventava. Era un nuovo inizio e non sapevo cosa sarebbe successo. Poi mi sono detto: resto sempre io. Cucinerò nello stesso modo e so quello che sono capace di fare. La cosa più importante è che gli ospiti siano felici. Se la stella arriverà quest’anno, bene; altrimenti arriverà più avanti». Lo chef, oltre che bravo, è una persona gioviale: «Mi piace portare personalmente i petit four, parlare con gli ospiti, chiedere come è andata la cena o terminare una salsa direttamente al tavolo. Ricevere questo feedback ogni giorno è una delle cose più belle del mio lavoro». Una tappa svizzera da segnare.
APPENZELLER HUUS
Dorfstrasse 40
9108 Gonten
