Nella versione “classica”, il tiramisù compatta in frigo e può essere al più congelato per gustarlo in un momento successivo. Barbieri, invece, riscrive le regole del dessert: la sua interpretazione si consuma ghiacciata, complice una texture alternativa che stupirà tutti.
Nelle mani di Bruno Barbieri, la pasticceria abbandona la consolante morbidezza di casa per farsi architettura del freddo e gioco razionale. In questa interpretazione, infatti, il tiramisù perde ogni connotazione "nostalgica" a favore della sensibilità moderna, fondata su un preciso equilibrio di pesi, temperature e strutture. Il balzo tecnico risiede prima di tutto nel sovvertimento della fisica del dolce: congelando la preparazione, Barbieri trasforma la tradizionale crema al mascarpone in una massa strutturata e plastica. Questa scelta è sorretta dal calcolo sugli zuccheri, ridotti all'essenziale nella massa grassa per evitare che il freddo li renda stucchevoli o che la cristallizzazione comprometta la seta del palato.
A fare da contrappunto al cuore sottozero non c'è il consueto affondamento nel caffè, bensì la consistenza aerea dei savoiardi, con un dosaggio ad hoc di fecola e farina che ne preserva la leggerezza. Infine, l'epilogo rifiuta la polvere amara del cacao per affidarsi alla matrice speziata della crema inglese aromatizzata al rum e alla persistenza della gianduia. Il risultato? Un piatto in cui l'alternanza tra la base ghiacciata e la fluidità delle salse diventa essa stessa ingrediente!
Il Ghiacciato di tiramisù con crema inglese al rum e salsa di gianduia dello chef Bruno Barbieri
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema al mascarpone
- Tuorlo: 40 g
- Zucchero: 10 g
- Mascarpone: 150 g
- Albume: 26 g
Per i savoiardi fatti in casa
- Albumi: 150 g
- Tuorli: 125 g
- Zucchero semolato: 125 g
- Farina 00: 60 g
- Fecola di patate: 40 g
Per la crema inglese e completamento
- Crema inglese: 200 g
- Rum: q.b.
- Salsa di gianduia: q.b.
Preparazione
- Preparare i savoiardi: Montate gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una massa spumosa e ferma. Unite delicatamente i tuorli sbattuti, poi incorporate a mano la farina 00 e la fecola setacciate con movimenti dal basso verso l'alto. Formate i biscotti su una teglia e cuoceteli in forno caldo fino a doratura.
- Creare la crema al mascarpone: Pastorizzate o montate i tuorli con la piccola quota di zucchero, quindi unite il mascarpone lavorandolo con delicatezza per renderlo liscio. A parte, montate l'albume e unitelo al composto con movimenti delicati per non smontarlo.
- Realizzare la crema inglese al rum: Preparate una classica crema inglese a base di tuorli, latte, panna e zucchero, aromatizzandola con un goccio di rum a fine cottura.
- Assemblaggio e congelamento: Alternare strati o componenti del dolce e riporre nel freezer per ottenere la consistenza "ghiacciata" tipica della ricetta.
- Servizio: Servite il ghiacciato accompagnandolo con la salsa di gianduia sul fondo del piatto e la crema inglese al rum.
