Un’esperienza d’alta cucina non nasce solo dalla maestria delle mani che compongono il piatto, ma dal respiro di chi la racconta in sala. A San Paolo, il Tuju ha deciso di ribaltare i canoni della ristorazione partendo proprio da chi il servizio lo rende vivo ogni sera. La ricetta dei patron Ivan Ralston e Katherina Cordás è semplice quanto rivoluzionaria: abbattere le distanze e far provare l'intero menu degustazione al proprio personale, trattando lo staff esattamente come se fosse seduto al tavolo da cliente.
Mettendosi concretamente nei panni dell'ospite, i dipendenti del Tuju non sono semplici esecutori, ma diventano i primi entusiasti testimoni della cucina. Per Ralston e Cordás, creare un ambiente caloroso e stimolante significa far sentire ogni collaboratore parte di una vera famiglia: prima di servire una singola portata al pubblico, l'intera brigata di sala e di cucina si accomoda ai tavoli per gustare le creazioni dello chef. Questo approccio garantisce condizioni di lavoro umane e gratificanti, permettendo al team di comprendere appieno le sfumature di ogni piatto e di trasmettere agli ospiti una passione genuina e spontanea.
In un settore in cui il divario tra chi lavora e chi si gode l'esperienza rischia di allargarsi, qui si sceglie l'immedesimazione. Ogni volta che la carta si rinnova, le porte si chiudono per gli ospiti ed è il team a vivere il viaggio gastronomico. Il motivo? Capire fino in fondo l'emozione, la cura dei dettagli e la filosofia del piatto è l'unico modo per trasmetterle con autenticità. Una visione che ha portato Tuju ad aggiudicarsi il prestigioso Art of Hospitality Award nell'ambito dei 50 Best Restaurants 2026. Ma la vera magia del locale risiede nell'esperienza immersiva che offre, come racconta qui lo stesso network internazionale. Trasferito nell'intimo e sofisticato quartiere di Jardim Paulistano, il ristorante ha volutamente ridotto la propria capienza a un terzo rispetto alle origini per dedicarsi anima e corpo all'accoglienza sartoriale di ciascun ospite, a partire da un gesto semplice e caloroso: chiamare ogni commensale per nome per l'intera durata della serata.
Una sinfonia in tre atti tra clima, movimento e skyline
L'esperienza non si consuma attorno a un solo tavolo, ma si sviluppa come una vera e propria rappresentazione itinerante lungo i tre piani dell'edificio. I commensali vengono accompagnati dal personale in un percorso graduale pensato per stimolare costantemente i sensi e combattere la stanchezza che spesso accompagna i lunghi menu degustazione. La serata culmina sulla splendida terrazza panoramica, dove il saluto finale viene affidato a una raffinata selezione di pasticceria e caffè con vista sulle luci e sullo skyline di San Paolo. Anche l'ispirazione culinaria rompe i tradizionali schemi della stagionalità temporale. Studiando a fondo il microclima della metropoli brasiliana, lo chef Ivan Ralston ha scoperto che non sono i mesi, bensì le precipitazioni a dettare i ritmi della terra. Da qui nasce la "cucina stagionale di San Paolo", articolata in quattro percorsi gastronomici annuali che prendono il nome dagli elementi della natura: Umidità, Pioggia, Vento e Siccità.
A completare questa visione è l'ossessiva ricerca sull'identità dell'ospitalità brasiliana condotta da Katherina Cordás. Un'accoglienza spontanea, empatica e persino gestuale, in grado di trarre spunto dalle danze tradizionali del Paese e dalla fluidità di movimento dei maestri del sushi giapponese. Il risultato è un servizio fluido e armonioso, dove ogni cameriere si muove con naturalezza quasi coreografica, trasformando una cena d'autore in un abbraccio familiare e indimenticabile.
