Dal piatto che conquistò Picasso alla Guida Michelin: Fonda Alcalá entra tra gli indirizzi storici da segnare in agenda.
Alcuni ristoranti attraversano il tempo senza inseguirlo. La Fonda Alcalá è un’insegna aperta nel 1922 a Calaceite, piccolo borgo della provincia di Teruel immerso nel Matarraña, territorio che molti hanno imparato a conoscere come la "Toscana d'Aragona". Ma soltanto oggi questo storico locale festeggia un nuovo traguardo: l'ingresso tra i ristoranti raccomandati dalla Guida Michelin.
Un riconoscimento arrivato quasi in punta di piedi, come racconta a InfoBae Ignacio Alcalá, oggi alla guida della cucina insieme al fratello Miguel, responsabile della sala. «Non ce lo aspettavamo. È un premio che riconosce il lavoro svolto negli ultimi anni da me e mio fratello, da quando abbiamo affrontato il passaggio generazionale». I due rappresentano la quarta generazione della famiglia Alcalá, eredi di un'attività iniziata oltre un secolo fa dai bisnonni Gregorio Alcalá e Carmen Mompel.
Da locanda per viaggiatori a destinazione gastronomica
Quando nacque, la Fonda Alcalá era poco più di un bar-locanda con alcune camere e una piccola cucina dove rifocillare i viaggiatori che percorrevano la strada tra Aragona e Catalogna. Negli anni Cinquanta e Sessanta furono Enrique Alcalá e Adoración Fontcuberta, nonni degli attuali proprietari, a trasformare quel punto di sosta in un riferimento gastronomico per la zona, costruendo un repertorio di ricette profondamente legato alla tradizione del Matarraña. Molti di quei piatti continuano ancora oggi a occupare un posto centrale nel menu. «Abbiamo introdotto alcune novità, ma abbiamo voluto conservare quelle preparazioni che difficilmente si trovano altrove», racconta Ignacio. «Le zampe di maiale in umido, i cannelloni, le polpette di mia nonna o i fagioli con le sardine fanno parte della nostra identità.»
La filosofia della cucina è rimasta sostanzialmente invariata, pur aprendosi a una sensibilità più contemporanea. «Continuiamo a proporre una cucina tradizionale costruita sui prodotti del territorio. Quando dobbiamo cercare ingredienti fuori dalla zona scegliamo soltanto materie prime di altissima qualità, ma il nostro punto di partenza resta sempre ciò che offre questa terra.»
Un territorio che entra direttamente nel piatto
La ricchezza gastronomica del Matarraña permette alla cucina della Fonda Alcalá di lavorare con una dispensa naturale estremamente ampia. L'olio extravergine d'oliva, il vino, le olive, le mandorle, la frutta secca e l'agnello d'Aragona rappresentano il cuore della proposta, senza dimenticare la vicinanza sia ai Pirenei sia alla costa catalana. Una posizione geografica privilegiata che consente di costruire una cucina profondamente territoriale senza rinunciare alla varietà delle materie prime. Negli ultimi anni questa base tradizionale è stata alleggerita e affinata, con una maggiore attenzione alla presentazione e all'equilibrio dei piatti.
Le pernici che conquistarono Pablo Picasso
Tra tutti i piatti della casa, uno continua a raccontare meglio di ogni altro la storia del ristorante. Si chiama Les Perdius de Picasso ed è una ricetta a base di pernici che attraversa ormai quasi sessant'anni di memoria gastronomica. Il nome nasce da un episodio realmente accaduto nel 1967. In quegli anni il gastronomo e scrittore Joan Perucho frequentava abitualmente la Fonda Alcalá ed era molto legato alla famiglia. Grande estimatore di quella preparazione, decise di farla conoscere anche a un amico speciale: Pablo Picasso.
Il pittore si trovava allora a Horta de Sant Joan, a pochi chilometri da Calaceite. «Perucho chiese a mia nonna di confezionare alcune porzioni sottovuoto per portarle a Picasso», ricorda Ignacio. «Da allora quel piatto è rimasto legato per sempre al suo nome.» Ancora oggi le Perdius de Picasso rappresentano una delle ricette simbolo del locale e continuano a essere preparate seguendo l'impostazione originale della famiglia.
Tradizione e nuove idee nello stesso menu
Accanto agli storici stufati convivono oggi preparazioni che raccontano l'evoluzione della cucina della Fonda Alcalá. Tartare di gambero con midollo, animelle di manzo e torta sottile di mele affiancano le ricette tramandate dalle generazioni precedenti, costruendo una proposta che cerca un equilibrio tra memoria e ricerca gastronomica. Il percorso più rappresentativo è il menu degustazione Quarta Generazione, composto da nove portate e proposto a 70 euro. Un itinerario che rende omaggio alla storia della famiglia Alcalá reinterpretando le ricette tradizionali attraverso tecniche contemporanee e una presentazione più attuale.
L'ingresso nella Guida Michelin arriva proprio in questa fase di trasformazione. Non come punto di arrivo, ma come riconoscimento di un'identità costruita senza rinunciare alle proprie radici. Dopo oltre cento anni di attività, la Fonda Alcalá continua infatti a fare quello che ha sempre fatto: accogliere chi arriva a Calaceite con una cucina che parla il linguaggio del territorio, della memoria familiare e del tempo dedicato alle cose fatte bene.
