Bruno Doucet riporta il Grand Véfour alle sue radici, con le premesse di non rincorrere alcun premio della critica: “Voglio rimettere l’insegna al centro di Parigi”.
Un ristorante può custodire più di due secoli di storia senza trasformarsi in un museo. Può continuare a cambiare pelle, attraversare epoche diverse e trovare nuovi interpreti senza perdere la propria identità. È la sfida che oggi attende il Grand Véfour, uno degli indirizzi più simbolici della gastronomia francese, affidato da poche settimane allo chef Bruno Doucet. Il suo obiettivo, però, sorprende proprio perché va nella direzione opposta rispetto a quella che ci si aspetterebbe da una tavola così prestigiosa: «Non ho come obiettivo la conquista di una stella Michelin, ma quello di riempire il ristorante», ha dichiarato proprio a FOOD&SENS.
Una frase schietta che racconta bene l'approccio del cuoco francese, chiamato dal gruppo Paris Society (Accor) a guidare un locale che, dalla fine del Settecento a oggi, ha visto sedersi ai propri tavoli scrittori, artisti, politici e grandi protagonisti della cultura europea. Doucet raccoglie un'eredità importante, quella lasciata da figure come Raymond Oliver e Guy Martin, senza cercare una rivoluzione. Piuttosto, punta a riportare il Grand Véfour al centro della vita gastronomica parigina attraverso una cucina riconoscibile, elegante e profondamente legata alla tradizione francese.
Un luogo dove la storia continua a sedersi a tavola
Inaugurato nel 1784, il Grand Véfour è uno dei ristoranti più iconici della capitale francese. Dal 1983 gli interni e i soffitti affrescati delle due sale storiche sono tutelati come monumento storico, mentre il suo passato si intreccia con quello della città. Qui hanno pranzato protagonisti della Rivoluzione francese, Napoleone Bonaparte, Victor Hugo, Louis Aragon, André Malraux, Maria Callas, Sharon Stone e Salvador Dalí, che frequentava abitualmente il locale. Jean Cocteau arrivò persino a definirlo «l'ombelico di Parigi».
Una proposta arrivata quasi all'improvviso
Bruno Doucet, già conosciuto a Parigi per La Régalade e Le Comptoir du Relais, racconta di aver accolto con sorpresa la proposta del gruppo Paris Society. «È stata una sorpresa totale e una proposta estremamente lusinghiera», spiega lo chef, il cui nome sarebbe stato suggerito agli investitori da Yves Camdeborde, inizialmente contattato ma poi non interessato al progetto. Anche Laurent Gourcuff, fondatore di Paris Society, descrive l'operazione come un ritorno alle origini. L'intenzione è «riportare questo indirizzo nel cuore pulsante della vita parigina, risvegliando una bella addormentata e restituendole il ruolo di tavola amata tanto dal mondo della moda quanto da quello della cultura». L'intervento sugli ambienti è stato volutamente discreto. L'elemento più evidente riguarda le storiche poltrone rosse, sostituite da sedute blu dai toni rétro, lasciando invece intatta l'atmosfera che ha reso celebre il locale.
Una cucina che guarda ai classici senza rincorrere le mode
Doucet arriva al Grand Véfour con una reputazione costruita intorno alla cucina francese contemporanea e, soprattutto, alla selvaggina, tema al quale ha dedicato anche diversi libri. La prima carta proposta al nuovo proprietario ha sorpreso gli stessi investitori. «Non si aspettavano di trovare razza, piatti terra e mare, selvaggina... Ma quando mi hanno scelto sapevano che non avrei proposto una cucina costruita sulle tendenze del momento.» Il menu recupera così alcune preparazioni che rappresentano da sempre la sua cifra stilistica: pâté en croûte, proposto anche in una versione priva di carne suina, terrina di foie gras con anguilla, filetto di sogliola Bonne Femme con funghi, piccione disossato e farcito con foie gras, animelle con spugnole, profiteroles e meringa ai frutti rossi. Tra le proposte che hanno riscosso il maggiore successo nei primi giorni di apertura compare una preparazione che lo stesso chef non si aspettava diventasse una delle più richieste: l'ala di razza cotta al vapore, servita con beurre blanc, caviale e patate confit alle erbe aromatiche.
Più che una rincorsa ai riconoscimenti, un ritorno all'identità
Prima di prendere possesso delle cucine del Grand Véfour, Doucet ha iniziato a rileggere i menu storici e i libri di Raymond Oliver e Guy Martin. Non per copiarli, ma per comprendere meglio il carattere del luogo e costruire un dialogo con il suo passato. Il percorso professionale dello chef, nato in Touraine e formatosi accanto a Charles Barrier, Gabriel Biscay, Guy Kreutzer, Jean-Pierre Vigato e Pierre Gagnaire, gli ha insegnato il valore della tecnica, del prodotto e della precisione. Qualità che oggi mette al servizio di un ristorante il cui peso storico impone rispetto prima ancora che ambizione.
