Ventisei coperti, una cucina di livello e un’idea di libertà che oggi i due chef hanno pienamente sviluppato: «Chi è venuto nei primi mesi e torna oggi trova già modifiche sensibili, perché tutto quello che riteniamo migliorabile viene immediatamente messo in pratica».
Foto di Fabrice Gallina e Roberto Pastrovicchio
Il ristorante e gli chef
Palazzo Dreher è tra gli edifici simbolo della Trieste della Belle Époque. Tra Piazza della Borsa e via San Nicolò, nacque come un grande complesso multifunzionale voluto dall’omonima famiglia di storici imprenditori della birra e venne costruito tra il 1908 e il 1910 su progetto degli architetti viennesi Emil Bressler e Gustav Wittrisch; alla fine della Grande Guerra diventò sede della Borsa Valori di Trieste. È in questo edificio, riportato a una delle sue destinazioni originarie, che Matteo Metullio e Davide De Pra hanno spostato poco meno di un anno fa il loro Harry's Piccolo, due stelle Michelin, muovendosi dal vicino Grand Hotel Duchi d'Aosta.
L’ambiente ha soffitti altissimi, uno stile anni venti attualizzato alla nostra epoca e una maestosa cucina a vista che rivela un progetto a immagine e somiglianza dei due cuochi, i quali hanno voluto di fatto eliminare ogni barriera tra cucina e sala. Racconta Metullio: «Oggi il ristorante è sicuramente più identitario rispetto a prima. Prima era un luogo molto bello, in un palazzo molto bello, in una piazza molto bella che lo rendeva per certi aspetti unico. Oggi invece entri completamente nel nostro mondo: lo vedi e lo tocchi dal momento in cui attraversi la porta».
Ventisei coperti in tutto, il locale si distribuisce su quattro diversi ambienti: sei persone trovano posto al bancone, dodici ai tavoli di fronte alla cucina e quattro nella saletta privata con “Una scontrosa grazia”, opera dell’artista David Dalla Venezia che rende omaggio alla città; infine, lo spazio della cantina dei vini.
La filosofia: sala e cucina, un tutt'uno
L’idea di libertà dei due chef era chiara fin dall’inizio e rispetto a prima è sostanziale: «Qualsiasi cosa ci venga in mente, non dobbiamo confrontarci con nessuno. Se una cosa può essere fatta, la facciamo. Chi è venuto nei primi mesi e torna oggi trova già modifiche sensibili, perché tutto quello che riteniamo migliorabile viene immediatamente messo in pratica».
Il format ‘en plein air’ coinvolge in modo determinante anche la sala, diretta in modo magistrale da Jgor Tessari, con un modo elegantemente informale di stare accanto alle persone: «Il servizio è stato alleggerito. Noi ci basiamo esclusivamente sui suggerimenti degli ospiti, su quello che ci raccontano e sui feedback che riceviamo. Quello che ci rende più felici è che le persone si sentano a casa, che stiano bene, con un servizio attento senza essere invasivo. Esattamente quello che volevamo ottenere.»
La scelta di eliminare ogni separazione tra cucina e sala va quindi molto oltre una semplice soluzione architettonica, perché cambia radicalmente il modo di lavorare e soprattutto aumenta il numero di occhi puntati sugli ospiti, rendendo ciascuno partecipe dell'accoglienza, a prescindere dal ruolo: «Per coperti che abbiamo basterebbero 5 o 6 camerieri. Ma con la cucina completamente aperta, ci sono anche gli sguardi di tutti i ragazzi che stanno ai fornelli. Se qualcuno vede una persona che si alza o ha bisogno di qualcosa, io e Davide possiamo uscire dal banco, portare un piatto, versare un bicchiere d'acqua. Oggi, oltre che cuoco, io mi sento molto oste». In questo modo i confini spariscono e anche noi siamo una presenza costante. «Questo lo volevamo al cento per cento, perché il progetto prevedeva fin da subito che anche noi fossimo presenti nel servizio di sala.»
Pur essendo ancora piuttosto giovani, Matteo e Davide hanno raggiunto una maturità frutto di anni sul campo e un’esperienza che oggi si traduce in sicurezza: «C'è una consapevolezza diversa della forza della squadra e anche di noi stessi. Quando cominci a fare numeri, ad avere ospiti che arrivano da tutto il mondo e mangiano i tuoi piatti, capisci anche una cosa: la forza dei grandi ristoranti sta nel tempo in cui riescono a rimanere tali. All'inizio hai l'energia e la voglia di cambiare tutto continuamente, ma spesso non dai alle cose il tempo di maturare. Oggi abbiamo imparato anche questo».
Un altro aspetto fondamentale è legato alla coesione della squadra e alla sua continuità, anche se una dose di turnover è sempre necessaria: «Ormai abbiamo persone che lavorano con noi da tanto tempo. Manuele in sala, Michele, Kevin e Daniele in cucina. Sono sei anni di lavoro insieme. Questo crea un consolidamento enorme. Ma una parte di turnover serve sempre. Ad esempio abbiamo inserito Filippo, che lavorava da tanti anni agli Amici, e oggi è il nostro sous chef in Croazia. È stato molto utile, ha portato nuova linfa e nuove idee. Quando arriva gente preparata succede questo. Alla fine cambiamo uno o due ragazzi all'anno su quattordici: uno in sala e uno in cucina, gli altri rimangono. È un equilibrio che funziona.»
I piatti
Venendo alla cucina, De Pra e Metullio rimangono due cuochi con la testa sulle spalle e per quel che ci riguarda hanno capito da sempre che la concretezza, abbinata a una tecnica ad alta precisione e a una ricerca del gusto diretta e immediata, fosse regola sovrana. In ogni caso, secondo Matteo, la loro evoluzione è andata in una direzione chiara: «Siamo sempre stati cuochi un po’ barocchi. Nei nostri piatti c'erano opulenza, curiosità e pienezza di gusto. Oggi abbiamo aumentato la componente vegetale: prima c'erano due terzi di proteine e un terzo di vegetali, adesso siamo quasi a metà e metà. Abbiamo alleggerito.»
Il viaggio gastronomico all’Harry’s Piccolo è sempre entusiasmante, a partire dalla freschezza degli amuse bouche. Il nostro percorso ha toccato gusti, consistenze, temperature differenti, con un filo conduttore di estrema eleganza gestita con l’accortezza di chi la sa abbinare a sapori incisivi.
Ecco allora la notevole caesar salad di mare, dal menu dei classici, una lattuga cotta alla brace servita con caviale, maionese alla menta di midollo di ricciola, crudo dello stesso pesce e chips di riso croccante con alga spirulina. Ancora, la morbida lingua di vitello con alghe, coriandolo, senape e crudo di gamberi rossi: la salsa, a base di coriandolo e senape, accompagna la carne bollita e poi piastrata e guarnita da una glassa a base di fondo di vitello; sopra, alga nori, i crostacei crudi e la salsa di alghe.
Notevole la cappasanta: scottata molto velocemente da un lato e servita cruda all’interno, viene servita con un’insalata di peperoni, olio al curry verde, maionese del suo corallo, schiuma di latte di cocco, passion fruit e olio al prezzemolo. Di bontà assoluta i bottoni di grano saraceno e pollo serviti con un brodo dashi, anguilla affumicata e prugne: la farcia arriva da un pâté fatto sia con i fegatini sia con le rigaglie e dalla parte delle cosce e dei petti con cui viene realizzato uno stracotto; il tutto è frullato e passato al pacojet per ottenere un golosissimo ripieno totalmente liscio.
Cottura al punto e succulenza assicurata per il saporito controfiletto di capriolo, servito con una purea di carota aromatizzata al cardamomo, gel di aceto di albicocche e albicocche confit. Si termina con l’elegante torta al cioccolato con mango, caviale affumicato e sorbetto allo yogurt.
Al di là dei percorsi di degustazione (190, 210 o 250 euro), Harry’s Piccolo propone anche due sagge formule che consentono di vivere il ristorante in modo più leggero e fruibile anche ai più giovani: After21, disponibile alle 21 dal martedì al sabato, consiste in cinque assaggi creati dagli chef e proposti a 100 euro (50 euro per l’eventuale pairing). A pranzo c’è invece Around12, light lunch disponibile dal mercoledì al venerdì: il menù prevede un antipasto del giorno e un piatto a scelta tra tre suggerimenti a 45 euro, con acqua e caffè; si può anche ordinare à la carte da una selezione di piatti scelti ogni giorno dai menù degustazione. Una tappa triestina di grande fascino.
Harry's Piccolo
Via S. Nicolò, 5A, 34121 Trieste TS
Telefono: 353 484 5621
