I divieti della ristorazione a NY chiamano il dibattito: ecco cosa fare e non fare quando si mangia fuori nella Grande Mela.
I divieti: galateo o norme base?
Tra i tavoli più ambiti della scena gastronomica di New York, dove accaparrarsi una prenotazione è un'impresa e la Guida Michelin detta i ritmi del fine dining, mangiare fuori si è trasformato in una vera e propria coreografia sociale: la stessa Michelin ha recentemente dedicato un interessante articolo all'argomento. La discussione sui divieti in sala fa sempre più discutere, a partire dalla presenza dei più piccoli: non si tratta di un rifiuto ideologico, ma di una questione di tempismo e atmosfera. Come spiega sempre a Michelin Simon Kim, CEO e fondatore dei rinomati ristoranti Cote e Coqadaq: "Ci sono molti ristoranti che accolgono i bambini e molti altri che non sono pensati per le famiglie. Il contesto è importante. Se arrivate alle 17:00 con i bambini, la maggior parte dei ristoranti sarà molto più disponibile rispetto a portarli in una sala dall'atmosfera intima e formale alle 20:00". Un discorso analogo vale per gli amici a quattro zampe: nonostante l'amore sviscerato dei newyorkesi per i propri animali, la co-titolare del ristorante Lei, Annie Shi, ricorda con fermezza i limiti normativi precisando che "i cani al chiuso sono vietati, a meno che non si tratti di cani di servizio, il che, lo ricordiamo, significa che non possono sedersi sulla panca o mangiare dal piatto degli ospiti".
Anche la mania di fotografare i piatti richiede estrema discrezione. Lo scatto è ormai parte integrante dell'esperienza, ma come evidenzia ancora Simon Kim, "la chiave è essere rispettosi: un flash potente in una sala buia è da evitare". Gli fa eco Chase Sinzer, proprietario di Claud e Penny, ribadendo che "è vietato compromettere l'esperienza degli altri clienti utilizzando un treppiede o luci aggiuntive: preferiamo essere discreti", senza dimenticare il monito dello chef Paul Carmichael del ristorante Kabawa sul non ostruire i passaggi e sulla tentazione dei souvenir insoliti: "Non rubate gli oggetti decorativi. So che lo spiedino nel vostro Martini è carino e particolare, ma per favore non prendetelo". Un'altra regola d'oro riguarda il rispetto per la visione della cucina e per la gestione del tavolo. Segnalare le intolleranze è fondamentale, ma Simon Kim mette in guardia dagli eccessi di personalizzazione avvisando che "se stai praticamente cercando di ridisegnare ogni piatto del menu, potresti chiedere al ristorante di preparare un pasto completamente diverso da quello che intendeva servire". E per quanto riguarda la gentilezza di voler sparecchiare, Chase Sinzer è categorico: "Non impilate i piatti mentre il cameriere sparecchia. Lasciatelo fare".
Infine, la gestione della puntualità, degli imprevisti e delle mance risponde a un'etica ben precisa. Annie Shi suggerisce di avvisare sempre per SMS in caso di ritardo e ricorda come comportarsi se una portata ha un difetto: "Se c'è un problema con il tuo piatto, ad esempio se la tua bistecca arriva più cotta di quanto richiesto, fallo presente al cameriere in modo che possa rimediare. Ma se semplicemente non ti piace, non è giusto rimandarlo indietro". Su questo punto Simon Kim invita caldamente al dialogo diretto ed evita le punizioni indirette, spiegando che "l'approccio migliore è chiedere gentilmente di parlare con un responsabile. Quello che eviterei è non dire nulla durante il pasto e poi lamentarmi sui social media. Allo stesso modo, non usate le mance come forma di punizione: c'è un intero ecosistema dietro il servizio di ristorazione e le persone colpite da una mancia ridotta spesso vanno ben oltre il singolo cameriere". Dopotutto, come riassume efficacemente Paul Carmichael, ogni cliente deve ricordare di avere "un ruolo attivo da svolgere nella qualità della propria esperienza al ristorante".
