Dal valore di un vegetale alla frollatura del pesce, Pecis racconta il suo significato di libertà creativa e la responsabilità di dare un'identità personale a ogni piatto.
Foto dello chef in copertina: Niko Boi
L'intervista
Classe 1996, Mattia Pecis appartiene a quella nuova generazione di cuochi cresciuti nell'alta cucina italiana senza mai perdere il rapporto con la tradizione. Nato in Val Seriana e formatosi tra alcune delle cucine più importanti del Paese, oggi guida la brigata di Cracco Portofino, dove negli ultimi anni ha potuto sviluppare una cucina sempre più personale.
Se ci fosse un’unica parola per descrivere il talento gastronomico di Pecis, sarebbe curiosità. Curiosità verso gli ingredienti, verso le ricette antiche, verso il territorio ligure che nel frattempo è diventato la sua nuova casa. Oggi, dopo una stella e tanti altri riconoscimenti, la curiosità è ancora il motore della sua cucina e si accompagna a una maggiore consapevolezza e a una libertà espressiva che lui stesso riconosce come uno dei più grandi privilegi del proprio percorso professionale.
Sul palco di Identità Golose 2026, dedicato quest'anno al tema Identità Future. Libertà di pensare, Pecis ha scelto di raccontare proprio questo: cosa significa essere liberi all'interno di una cucina che vuole raccontare territori e materia prima.
Per Pecis la libertà non è un concetto astratto. È qualcosa che vive ogni giorno nella cucina di Cracco Portofino.
«Fortunatamente è una cosa che ho sempre avuto. Non è da tutti poter lavorare con questa libertà e io ho sempre cercato di usarla al meglio.» Una libertà che non coincide con l'assenza di regole, ma con la possibilità di trasformare ogni piatto in qualcosa di personale. «Ho sempre cercato di fare mio tutto quello che cucinavo. Potermi esprimere attraverso i piatti, raccontare quello che voglio trasmettere all'interno di un ristorante che porta un nome così importante è probabilmente la cosa che mi rende più felice.»
Il piatto presentato al congresso nasce quasi per caso. Non dall'idea di cucinare la zucchina, ma dalla presenza di zucchine straordinarie nell'orto che, nel periodo estivo, sono tantissime. «Mi sono accorto che è molto più difficile lavorare un vegetale perfetto che una proteina. Quando una zucchina è già buonissima anche cruda, ti chiedi davvero che cosa puoi fare senza rovinarla.»
Da qui nasce un piatto costruito intorno alla Prescinsêua, storica cagliata ligure, alla maggiorana, ai pinoli del territorio e a tre diverse varietà di zucchine provenienti dall'orto di Cracco Portofino. L'obiettivo non è stupire con la tecnica, ma trovare un equilibrio che riesca a dare ancora più valore a un ingrediente già completo.
Durante l'incontro si torna inevitabilmente a parlare di frollatura del pesce, tema che negli ultimi anni ha catturato l’attenzione nell'alta cucina italiana. Pecis prende però le distanze da un approccio che rischia di trasformare la maturazione in una semplice dimostrazione tecnica. «Non mi interessa poter dire di aver frollato un tonno sessanta giorni se poi il risultato è un pesce immangiabile.» Per lo chef il punto non è il numero dei giorni di maturazione spesso portato all’estremo, ma la capacità del cuoco di leggere ogni singolo animale. «Ogni pesce è selvatico. Mangia cose diverse, vive in acque diverse, ha caratteristiche diverse. Sta al cuoco analizzare quello che ha davanti e decidere qual è il tempo giusto.»
La maturazione diventa così uno strumento per migliorare l’esperienza gustativa e non esercizio da raccontare al tavolo. «Quello che mi interessa è che quel pesce raggiunga la sua massima espressione nella consistenza e nel gusto. Non voglio arrivare ad avere un pesce essiccato solo per poter dire quanti giorni è rimasto in cella. Per me la frollatura è prima di tutto un metodo intelligente di conservazione.»
