In un antico fienile della Val di Merse, a pochi chilometri da Siena, lo chef ed ex atleta azzurro reinventa con la moglie Michela Bigio la cucina del territorio, tra tecnica internazionale e materia prima toscana.
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A una dozzina di chilometri da Siena, dagli spazi de La Sosta del Cavaliere, si può ammirare la skyline inconfondibile della magnifica città toscana. Ci troviamo nella campagna della Val di Merse, a due passi da Torri, piccolo delizioso borgo medievale nel comune di Sovicille, un luogo che conserva ancora il fascino discreto di una Toscana meno battuta. Proprio qui, vicinissimo all'antica residenza che nel Quattrocento appartenne a Papa Pio II, Enea Silvio Piccolomini, si trova il ristorante, fine dining nato nel 2013 dalla ristrutturazione di un vecchio fienile. Il nome richiama proprio i cavalieri che, secondo la tradizione, qui sostavano durante i loro viaggi.
La storia di Leonardo e Michela
L’identità attuale del ristorante, però, è molto più recente. È dopo la pandemia, nel 2021, che Leonardo Fiorenzani e Michela Bigio decidono di dare una svolta netta alla loro attività, scegliendo di proporre una cucina d'autore in un territorio dove la tradizione continua a rappresentare il pensiero gastronomico dominante. La loro è stata quindi una scelta decisamente coraggiosa, ma è riuscita a dar vita a una delle realtà più interessanti della zona.
Dietro questa evoluzione c'è soprattutto la storia di Leonardo, fatta di vicende che spiegano molto del suo modo di stare in cucina. Da bambino, dopo la separazione dei genitori, vive con i nonni in campagna: “I miei si sono separati quando avevo sei anni e mezzo e sono andato ad abitare con i miei nonni. Mi alzavo presto e vedevo la nonna, lei mi ha insegnato a fare un sacco di cose e per me è stata una grazia. A nove anni cucinavo già per tutti”. Eppure la cucina non sembra ancora destinata a diventare il suo mestiere, perché la sua vita prende una direzione differente, quella dell’atletica, in particolare nel lancio del giavellotto. Arrivano i titoli italiani, la Nazionale, gli Europei e la convocazione per il primo Mondiale assoluto, prima che un grave infortunio al tendine del braccio interrompa brutalmente la sua carriera. “L'atletica mi ha insegnato una cosa fondamentale: nessuno ti regala niente. Quella mentalità me la porto ancora dietro ogni giorno”.
Dopo un breve periodo in un'importante azienda bancaria, capisce definitivamente che la sua strada è un’altra. Torna sui libri, frequenta Cast Alimenti e ricomincia da capo, con umiltà e tenacia: il suo è un percorso di studio continuo e ancora oggi considera indispensabile tenersi formato e informato. Le sue ricerche recenti puntano sulle fermentazioni e distillazioni anche attraverso le tante erbe coltivate nel suo orto e approvvigionamenti nel bosco limitrofo. Accanto a lui c'è la moglie Michela Bigio, sommelier, proveniente da una famiglia di farmacisti e anche lei con un passato professionale completamente differente: il progetto lo costruiscono insieme.
Lei si prende cura di una carta importante, che conta più di trecento etichette provenienti da circa duecentotrenta aziende. “Siamo partiti dalla Toscana e poi ci siamo allargati soprattutto verso la Francia, senza dimenticare altre zone. Ci sono grandi nomi, ma ho voluto dare spazio anche a piccole aziende familiari che fanno un lavoro straordinario. L'idea è permettere a chiunque di trovare il vino giusto per sé”. Anche i piatti di Fiorenzani sono frutto di lunghe riflessioni. “La mia è una cucina identitaria che ho costruito nel tempo. La cosa fondamentale per me è la materia prima del territorio dove siamo, interpretata attraverso tecnica e pensiero internazionali”. La Toscana resta sempre in primo piano, riconoscibile, e non viene mai riproposta in maniera pedissequa.
I piatti
Il percorso sorprende fin dai divertenti amuse bouche. Il cavolfiore è un piccolo esercizio di equilibrio insieme a barbabietola, sesamo nero e kiwi; la bresaola di Chianina, eccellente, viene esaltata dalla sapidità dei capperi e mitigata dalla freschezza della melagrana.
Convince anche "Mare", un risotto che unisce il riso Margherita a ricci, pompelmo e cavolo nero, un piatto di notevole intensità e allo stesso tempo grande pulizia. Di grande eleganza anche i saporiti cappelletti "Passato e Futuro", serviti in un brodo distillato con Pecorino. Ottima l'animella, spinta dalla marmellata di mandarino, dal Pecorino stagionato e dalle finezza delle note di caffè e cardamomo. "Piazze d'Italia" è un succulento piccione, accompagnato da susine, salsa XO e acciughe.
Ci sono poi due proposte che Fiorenzani considera emblematiche del suo stile. La prima è "Brado", filetto di Cinta Senese con cipolla rossa fermentata, cialda di mandorle tostate e riduzione al whisky. “È un piatto storico del ristorante, presente da anni sia nella carta sia nel menu Territorio. È uno di quelli a cui sono più legato”. L'altro è il celebre "Zola", dessert nato sei o sette anni fa e diventato ormai una firma della casa. “Si chiamava così perché era preparato con il Gorgonzola. Poi, volendo avvicinarci di più alle materie prime del territorio, abbiamo sostituito il formaggio con un erborinato prodotto da un caseificio con cui collaboriamo. Il nome però è rimasto quello”. Il dolce, molto goloso, ha la forma di uno stecco con cuore di caramello al caffè, glassa di cioccolato fondente Madagascar al 74% e crosta di caffè sabbiato: viene servito in abbinamento a una birra 'brettata' al caffè de La Diana Birrificio agricolo, situato a Siena. “È un piatto importante perché ci ha messo sulla strada che volevamo percorrere”.
L'esperienza si completa con la possibilità di scegliere alla carta oppure fra tre percorsi degustazione: ‘Ricordi’ e ‘Terra’, quest'ultimo totalmente vegetariano, prevedono cinque portate a 70 euro, mentre ‘Anima’, il menu che sintetizza la visione gastronomica di Fiorenzani, si sviluppa in sette portate a 100 euro.
Va ricordato infine il rapporto di questo ristorante con l’arte, le cui pareti ospitano infatti una vera galleria che si rinnova ogni tre o quattro mesi. Da oltre un anno Leonardo e Michela collaborano con il liceo artistico Duccio di Buoninsegna di Siena, esponendo le opere realizzate dagli studenti: “Per me è importante valorizzare i giovani, fargli capire che esistono possibilità e che c'è qualcosa oltre”. Un bel progetto culturale che si affianca a quello gastronomico, dando l’immagine di un luogo in continua evoluzione, in cui la cucina rappresenta soltanto una delle forme attraverso cui si esprime la creatività.
Contatti
La Sosta del Cavaliere
Piazza dell'Abate, 4, 53018 Torri SI
Telefono: 0577 343026
