A Rivoli c’è un bistrot dove niente è ciò che sembra. Un po’ enoteca, un po’ ristorante fine dining, il progetto di Christian Graziano e Damiano Palombo smonta l’idea classica di bistrot contemporaneo: tapas che non sono tapas, cocktail che entrano nei piatti, piatti che entrano nei cocktail. Ma, più in generale, tanto fumo e altrettanto arrosto.
A Dosaggio Zero ci arrivi pensando di aver già capito tutto. Enoteca, bistrot, centro storico, due calici e qualche piattino da condividere. Tutto lascia pensare al classico posto di potenziale sì, ma molto wanna e poco be. E invece no, decisamente no. Perché in questo piccolo ma accogliente locale niente è davvero ciò che sembra, e la sostanza va ben oltre la forma.
Siamo a Rivoli, comune italiano da neanche 50.000 abitanti nella città metropolitana di Torino. È proprio qui, con quella calma un po’ sospetta da provincia elegante e la tipica piazzetta di ciottoli, che il tempo rallenta, proiettando ben presto i commensali in un’altra dimensione. Dosaggio Zero, del resto, è un posto che ti fa soltanto credere di essere semplice. Te lo fa credere, per poi costruire nel frattempo complessità in ogni suo dettaglio. Il percorso cibo-vino si smonta, si comprime, si rende più fluido, facendoti subito dimenticare di essere in periferia.
La piccola rivoluzione di due giovani appassionati
Dosaggio Zero, con le sue pareti di bottiglie e i suoi toni rossi sgargianti, oggi è un luogo dedicato alla cucina creativa, al bere bene e al puro godimento. Non è però sempre stato così, in quanto la versione attuale del bistrot è frutto del recente restyling di due giovani appassionati di enogastronomia e amanti del loro lavoro.
In sala troviamo Christian Graziano, classe 1988 e uno sguardo attento e curioso verso il bere non convenzionale. A lui viene affidata una carta vini trasversale, composta da oltre 250 etichette italiane e internazionali, per la stragrande maggioranza vini naturali e di impostazione biologica. Graziano si occupa anche della costruzione di proposte di mixology creative, che vanno dai grandi classici a signature interessanti e pensati per abbinarsi al meglio con la proposta food. Il punto veramente interessante, tuttavia, non è cosa si beve. È piuttosto il modo in cui il pairing modifica la percezione del piatto. Detto più facilmente: il vino su questi tavoli non accompagna soltanto, a volte anticipa, altre corregge, altre ancora destabilizza volutamente il boccone che verrà.
In cucina c'è invece lo chef Damiano Palombo, originario di Frosinone, classe 1992 e tanta voglia di emergere con la sua firma nei piatti che crea. È nata così una proposta decisa, dai sapori pieni e dalle complessità non scontate, con il pregio di essere comunque in grado di non creare sovrastrutture, con risultati godibili e comprensibili, indipendentemente dai livelli di lettura. Ed è forse proprio per quest’aspetto che Dosaggio Zero va preso sul serio: siamo in un ristorante che non cerca mai di metterti in difficoltà. Non è un luogo pensato per dimostrare qualcosa al cliente. Puoi entrarci senza strumenti, senza codici, anche solo per bere un bicchiere di vino e stare bene. Ma, se quegli strumenti li hai, allora inizi a vedere il livello successivo: le fermentazioni usate come leva gustativa, le stratificazioni mai dichiarate, i riferimenti tecnici nascosti sotto una superficie apparentemente semplice.
Cosa si mangia e cosa si beve da Dosaggio Zero
Chi viene da Dosaggio Zero per stare bene troverà nel piatto proposte chiare, nette, dal gusto appagante. Chi invece ha un background gastronomico e ama cogliere i rimandi noterà invece uno spiccato amore del giovane chef per l'Oriente e, soprattutto, per l'alta cucina spagnola e la new wave gastronomica iberica iniziata trent'anni fa da Ferran Adrià. Il risultato? Grandi materie prime, selezionate con attenzione e lavorate con cura, tanto mare (ostriche, alici, acciughe, polpo e capesante Hokkaido) ma anche solida terra (carne salada, costine di Rubia Gallega, agnello irlandese) per una proposta menu alla carta trasversale, costruita in modo da abbinarsi perfettamente a qualsiasi richiesta enologica, magari uscendo dalla propria comfort zone con un Gewürztraminer macerato alsaziano, il nostro pairing preferito. Per distacco.
Facciamo qualche esempio. L’Americano solido, servito come amuse bouche, è il manifesto dell’intero progetto. Un cocktail trasformato in piatto, mantenendo intatta la struttura amaricante, agrumata e dolce dell’aperitivo originale, ma cambiando completamente densità e consistenza. Quello di Palombo è un messaggio chiaro, chiarissimo: le categorie tradizionali non valgono più. Se l’Americano è solido, il cocktail di gamberi è tutto da bere. Graziano in questo caso parte da un riferimento immediatamente riconoscibile per poi ribaltarlo. La dolcezza del crostaceo è ovviamente protagonista, ma le componenti cremose e acide vengono destrutturate e riorganizzate in modo meno prevedibile. L’effetto su chi lo beve è mentale prima ancora che gustativo: riconosci il ricordo, non la forma.
Passando ai piatti, l’astice con vaniglia e peperoncino fermentato potrebbe sembrare un mero esercizio di stile. In realtà funziona perché il lavoro sugli equilibri è chirurgico: la vaniglia amplifica la componente burrosa e naturalmente dolce del crostaceo, mentre il fermentato introduce acidità lattica, profondità e una tensione continua che evita qualsiasi deriva opulenta. Il calamaro con salsa iberica e satay aumenta ulteriormente il pathos: tostature, grasso e umami si rincorrono tra Mediterraneo e Oriente, la consistenza del calamaro è perfetta, le salse entrando ed escono dal palato non saturandolo. L’apice arriva col piccione con salsa XO spicy. Qui il rischio del piatto “muscolare” era evidente, ma la gestione dello chef resta lucida: la salsa XO porta fermentazione, sapidità e una spinta marina controllata, col piccante sempre sullo sfondo. La carne è il centro assoluto del piatto, senza effetti speciali inutili.
Sembrano tapas, ma non lo sono davvero
La passione per la Spagna di Graziano e Palombo si riflette anche nella tipologia di servizio, che a Dosaggio Zero ha anche l'aspetto delle… tapas. Guai però a confonderle con le tapas vere e proprie, ovvero quelle da stuzzicare distrattamente, bevendo e sorseggiando cerveza al tramonto. I piattini di Dosaggio Zero sono dei piatti compressi. Ridotti forse nella dimensione, ma mai non nel pensiero. Ognuno ha una costruzione completa, una propria traiettoria gustativa, un inizio e una chiusura.
Perché Dosaggio Zero è un luogo ideale sia per non pensare sia per sperimentare, dove puoi fermarti a due piatti e un calice - appunto, scegliendo la formula tapas - oppure costruirti una degustazione da cinque o nove portate (al costo, rispettivamente, di 45 e 90 euro). In entrambi i casi, tanto, non hai mai la sensazione di stare “assaggiando”. Stai mangiando per davvero.
Indirizzo:
Via Fratelli Piol, 35, 10098 Rivoli TO
Telefono: 380 654 6269
