Alla Sardinia Cocktail Week, nella cornice della Laguna di Nora, area protetta e archeologica del Sud Sardegna, Francesco Stara, una stella Michelin da Fradis Minoris e Giulia Caffiero, restaurant manager di Geranium, tre stelle Michelin a Copenaghen, firmano una cena a quattro mani.
Oltre il bancone: la Sardinia Cocktail Week
Nel contesto della Sardinia Cocktail Week, alla sua seconda edizione, tenutasi a Cagliari dal 15 al 21 giugno, la mixology è uscita dai confini del bancone per incontrare, anche, l’alta cucina. Oltre cinquanta appuntamenti tra masterclass, talk, degustazioni, guest shift e momenti di approfondimento hanno composto il calendario della manifestazione ideata da Manolo Orgiana, autore e collaboratore di diverse testate nazionali specializzate nel mondo del food & beverage, e Roberto Satta, fotografo specializzato nel settore food & drink.
«L’obiettivo della Sardinia Cocktail Week è contribuire alla crescita culturale e professionale del settore in Sardegna, creando occasioni di incontro tra operatori, aziende e appassionati e mostrando come l’isola possa essere protagonista nel panorama nazionale e internazionale della mixology», hanno dichiarato gli organizzatori.
Fradis Minoris, tra laguna e archeologia
Tra gli eventi più significativi, la cena del 16 giugno da Fradis Minoris ha portato il confronto tra cucina e beverage nel cuore della Laguna di Nora. Il ristorante, una stella Michelin, sorge su un lembo di terra che insiste nel parco naturale compreso tra la spiaggia D’Agumu e il promontorio di Nora, dove l’ambiente lagunare convive con una delle aree archeologiche più importanti dell’isola: il sito racconta frequentazioni nuragiche, fenicie, cartaginesi e romane, con la celebre stele di Nora che conserva una delle più antiche attestazioni del nome Sardegna.
Il progetto Fradis Minoris è nato dalla visione dei biologi Daniela Fadda e Giuseppe Ollano ed è inserito in un ecosistema che comprende educazione ambientale, attività di ricerca e conservazione della fauna marina, oltre al centro di recupero per cetacei e tartarughe. Questa attenzione alla biodiversità, alla tutela delle risorse marine e alla sostenibilità è valsa al ristorante anche la Stella Verde.
I protagonisti della serata
Alla guida della cucina c’è Francesco Stara, sassarese classe 1987. Dopo oltre quindici anni trascorsi tra Europa, America Latina, Medio Oriente e Oceania, con esperienze da Londra a Sydney, da San Paolo a Dubai e in Canada, è tornato in Sardegna nel 2020 per assumere la guida di Fradis Minoris. La sua cucina lavora sulla relazione tra prodotto, paesaggio e memoria, interpretando il pescato, le erbe alofile, le fermentazioni e le materie prime dell’isola con una tecnica costruita all’estero. Nel 2021 ha conquistato la Stella Michelin e la Stella Verde; nel 2024 è entrato nella selezione The Best Chef Awards, ottenendo One Knife, ed è stato incluso anche nella guida 50 Best Discovery.
Al suo fianco, per una sera, Giulia Caffiero, cagliaritana classe 1992 e oggi restaurant manager di Geranium a Copenaghen. Ha iniziato nella ristorazione in Sardegna, prima di proseguire tra Milano e la Danimarca. È approdata al Geranium nell’ottobre 2019 e, al suo ottavo anno all’interno del progetto, rappresenta una delle figure più riconosciute al mondo nel juice pairing: un linguaggio che ha contribuito a sviluppare mentre cresceva professionalmente insieme a un ristorante che, nel frattempo, consolidava il proprio ruolo internazionale.
Dalle tre stelle Michelin nel 2016, al premio come miglior ristorante del mondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2022, Geranium è oggi un riferimento assoluto della ristorazione globale. Il tratto distintivo di Caffiero nasce da un’idea di ospitalità prima ancora che da una tecnica. «Da donna di sala, che ha come obiettivo accogliere l’ospite, sentivo la necessità di creare un abbinamento che permettesse a tutti, anche chi non consuma alcol, di vivere da Geranium un’esperienza a 360°». Nel 2024 ha raccolto questo sapere nel volume Juice Pairing. Tecniche per la preparazione di succhi e abbinamenti naturali a tavola, pubblicato da Topic Edizioni.
Una cena tra mare, laguna e cielo che cambia
A Fradis Minoris, nella bella stagione, si cena all’aperto, su un lembo di terra che divide il mare dalla laguna. Davanti, la Torre di Sant’Efisio e le rovine dell’area archeologica di Nora; alle spalle, il respiro quieto della laguna e il sole che tramonta.
Le grandi vetrate della sala interna permettono di mantenere lo stesso rapporto con il paesaggio. Arrivando prima del calar del sole si assiste alla trasformazione del cielo: dall’azzurro ai toni pastello del rosa e del lilla, fino al blu intenso della notte, quando l’acqua del mare riflette le luci della costa. In omaggio allo spirito della Sardinia Cocktail Week, è stato Francesco Stara a costruire le portate attorno ai juice ideati da Giulia Caffiero. Ad aprire le danze è stata una limonata, realizzata con limoni di Sardegna, melone bianco, fiori di sambuco e alghe di laguna: l’acidità agrumata, bilanciata dalla dolcezza del melone, ha pulito e preparato la bocca. Assieme al primo calice è arrivato anche un vassoio che preannunciava la terza portata, mostrandone la cottura: il dentice, avvolto nell’alga kombu, viene ricoperto davanti agli occhi dei commensali con sabbia portata a 170 gradi, lasciando che la cottura avvenga lentamente.
La prima portata vera e propria è stata Braxi, “brace” in sardo: tonno rosso frollato e passato al barbecue, caviale di cernia e portulaca. Quest’ultima ha avuto il ruolo di avvolgere il pesce aiutandolo ad asciugarsi ulteriormente dopo la frollatura. Un boccone da mangiare con le mani, diretto e marino.
A seguire, mele sarde, rosse e intense, finocchio, infusione di foglie di fico, tagete e polvere di finocchio, in abbinamento al muggine crudo.
Il passaggio centrale ha rappresentato la massima espressione del dialogo tra Stara e Caffiero. Tornava il dentice, liberato dalla sabbia e dalla copertura di kombu, adagiato su una riduzione di mare densa e concentrata. Le sue acidità venivano bilanciate e insieme amplificate dal succo di rape rosse portate da Caffiero direttamente da Copenaghen, fragole, basilico viola e lentisco di Sardegna: un connubio preciso, in cui portata e abbinamento sembravano essere nati insieme.
A seguire il calamaro cotto in sospensione, ripieno di pane, capperi, rosmarino, pecorino e pomodoro, con la testa cruda marinata in limone e sale. Da bere, Harissa mediterranea, con peperone, carota, susine e un fiore dai richiami di senape, cardamomo e coriandolo. Un accompagnamento deciso e quasi protagonista, che sembrava non accompagnare ma completare la proposta solida, amplificandone i sentori.
L’escalation di gusto proseguiva con i culurgiones, joddu – latte di capra fermentato – e ragù di bocconi, una Sardegna dai sapori più profondi e netti. Il pairing analcolico, composto da more, fragoline di bosco, ribes bianco e ciliegie cotti per ore, quindi lasciati in infusione con alloro, ginepro, mirto, timo e riduzione di aglio nero, ingentiliva la portata, senza rinunciare all’intensità. Nessuno zucchero aggiunto: una dolcezza naturale, resa possibile dalla piena maturazione dei frutti raccolti a metà giugno, quando in Sardegna sole e temperature hanno già raggiunto il loro apice estivo.
Infine Casada: primo latte di pecora, colostro a conferire struttura, caramello di alghe. In abbinamento anguria, pomodoro, vaniglia, rosmarino e chicchi di caffè, dove alla freschezza degli elementi vegetali si aggiungeva un elegante sentore tostato.
Il non alcolico come esperienza gastronomica
Quella tra Stara e Caffiero è stata una vera e propria quattro mani, dove le proposte al bicchiere sono diventate portate liquide, pensate per completare e sublimare i piatti in abbinamento.
Una cena che, in una settimana dedicata soprattutto alla miscelazione alcolica, non ha fatto rimpiangere l’assenza della componente spirit. Al contrario, ha dimostrato ancora una volta come un percorso analcolico, quando costruito con sapienza, tecnica e sensibilità gastronomica, possa divertire, accompagnare, amplificare il gusto e aggiungere valore a un’esperienza di alta gastronomia.
