Genova è una città che tende a nascondere le cose. Lo fa con i vicoli, con gli edifici che custodiscono secoli di storia dietro facciate apparentemente anonime. L'Embriaco è incavato proprio qui, tra una delle torri medievali più alte ancora “in piedi” e una delle zone più antiche della città.
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Soltanto una volta seduti al tavolo dell’Embriaco, tra un armadio che porta (letteralmente) in un altro mondo sospeso tra arcate e pozzi romani, un mondo fatto di privé segreti e di lounge bar, fino al locale vero e proprio, coi suoi quadri di artisti internazionali e la cucina a vista, si comprende davvero l’idea di Sebastiano Stati e cosa ha voluto costruire con il contesto che lo circonda. Nella sua cucina si parla una lingua personale, capace di muoversi tra tecnica contemporanea, memoria territoriale e una costante curiosità verso ciò che accade oltre i confini della Liguria. Una lingua che utilizza più mezzi, come l’arte, il cinema, l’entertainment più puro, come emerge con particolare chiarezza nella proposta di degustazione attraverso “pillole” in stile Matrix: Pillola blu e Pillola Rossa, un po’ per raccontare, un po’ per mostrarvi “quant'è profonda la tana del Bianconiglio”.
Una torre, una città e una storia lunga novecento anni
Prima ancora del menu, a colpire è il contesto. L’Embriaco si trova sopra le antiche Mura della Marina, affacciato sulla Torre degli Embriaci, l'unica torre medievale genovese sopravvissuta ai tagli imposti dalla Repubblica nel XII secolo in segno di riconoscenza verso Guglielmo Embriaco, protagonista della conquista di Gerusalemme durante la Prima Crociata. Le pareti in pietra, le altezze irregolari, le stratificazioni architettoniche raccontano una città che per secoli ha costruito la propria identità sul mare, sui commerci e sull'incontro tra culture diverse. Piazza Embriaci racconta una storia popolata da crociati, commercianti, famiglie nobiliari, speziali e secoli di trasformazioni. Poi, quasi all’improvviso, dentro questo scenario medievale compare una cucina che parla il linguaggio del presente.
E proprio qui, il nome stesso del ristorante gioca con tutto questo, con la figura di Guglielmo Embriaco, personaggio leggendario della storia cittadina, trasformando una memoria storica in un'identità contemporanea. Da una parte la Genova più antica, quella della Torre degli Embriaci che dal 1099 domina ancora il quartiere senza essere mai stata mozzata come le altre torri cittadine; dall’altra la visione di Sebastiano Stasi, chef trentenne che ha scelto di riportare nella sua città ciò che ha raccolto durante anni di formazione e viaggi. La sensazione è quella di entrare in una pagina di cronaca medievale scritta con un lessico moderno. Non perché siano rimasti immutati, ma perché continuano ad accumulare strati di storia senza mai smettere di vivere.
Un percorso che inizia con una provocazione
Molti ristoranti parlano di territorio. L’Embriaco compie un'operazione diversa. Piuttosto che rappresentare la Liguria in modo didascalico, ne utilizza la storia come struttura invisibile. Le rotte commerciali, gli scambi culturali, il rapporto tra mare ed entroterra, la presenza delle spezie, la vocazione internazionale della città diventano elementi narrativi che attraversano l'intera esperienza. La cucina di Sebastiano Stasi riesce così a essere profondamente genovese senza limitarsi a riprodurre la tradizione. Cammina lungo una linea sottile tra memoria e ricerca, tra territorio e viaggio, tra rigore tecnico ed emozione.
Una linea che trova il proprio equilibrio proprio qui, all'ombra della Torre degli Embriaci, dove da quasi mille anni Genova continua a osservare il mondo passare davanti alle sue mura. Il primo gesto che si fa dentro all’Embriaco è scegliere una pillola rossa oppure una blu. Superato un primo momento di confusione, si capisce “il gioco” di Stasi: sfidare percezioni, gusto, sensi e concetti della realtà (genovese), con i suoi piatti. Un po’ come Matrix fece col cinema. Esiste anche una terza pillola, quella verde, che concepisce tre proposte e un insieme dei due percorsi in chiave ovviamente ridotta.
Prendo ad esempio la proposta “Pillola rossa” che ho provato: una capsula trasparente di cellulosa che racchiude una barbabietola fermentata. Un assaggio rapido, simbolico, che introduce immediatamente alcuni dei temi che torneranno nel resto della degustazione: fermentazioni, profondità vegetale, equilibrio tra acidità e dolcezza naturale. Elementi che non ci si aspetterebbero a Genova (fino ad ora).
Cinque portate per perdersi tra orti, boschi e memoria ligure
L'entrée di benvenuto prosegue lungo la stessa direzione “alla Matrix”. La terrina di pomodoro, accompagnata da aglio nero e pomodoro arrostito, lavora su diverse espressioni dello stesso ingrediente. Cambiano consistenze e intensità aromatiche, ma il pomodoro rimane sempre riconoscibile, evitando quelle sovrastrutture che spesso trasformano la tecnica in esercizio stilistico. Un buon assaggio di “realtà”. Tra i piatti che definiscono meglio il carattere del percorso compare tuttavia Bosco Liquido. Un cappuccino salato alla prescinsêua viene servito insieme a nocciola e a un cannolo ripieno di tartare di Cabannina e olive taggiasche.
La scelta degli ingredienti racconta già molto della cucina di Stasi. La prescinsêua, formaggio fresco ligure, dialoga con una delle razze bovine più rappresentative dell'entroterra regionale. Le olive taggiasche introducono una nota immediatamente riconoscibile del territorio. Più che un’interpretazione della tradizione, il piatto appare come una sua scomposizione. Ogni elemento mantiene la propria identità ma contribuisce alla costruzione di un racconto comune. Poi è il turno di 7/5 di zucchina: la zucchina viene proposta in sette lavorazioni differenti: fermentata, cruda, brasata, in estrazione, arrostita e in crema. Accanto compare la menta, declinata in cinque consistenze diverse. Un piatto dalla sapidità accentuata, che deve trovare ancora la sua dimensione gustativa perfetta, anche se è già chiaro che non vuole ridursi alle dimostrazioni tecniche.
La parte centrale della degustazione è affidata a due portate che raccontano il rapporto storico della Liguria con le regioni vicine. “Confine” porta in tavola un plin ripieno di quaglia, accompagnato da amarena candita e dal suo jus. Pietanza che richiama gli scambi continui tra entroterra ligure e Piemonte, utilizzando una struttura apparentemente classica per costruire un equilibrio tra componente selvatica e nota fruttata.
“Orto e Pecora” si sviluppa invece attorno a un tortello di ricotta ovina servito con cipolla in tre consistenze differenti e gazpacho caldo. Pochi elementi, facilmente riconoscibili, organizzati però secondo una logica contemporanea che evita qualsiasi nostalgia gastronomica. L'ultima parte del percorso conduce verso sapori più intensi. Cengiâ, in ligure cinghiale: la sella viene servita con il suo fondo, crema di piselli, chutney di ribes rosso e patate Anna.
La carne mantiene il ruolo centrale nella preparazione, mentre il ribes introduce una componente acida e fruttata che alleggerisce la struttura complessiva del piatto. Le patate aggiungono una consistenza più croccante e completano una portata che sembra riassumere idealmente il tema del percorso: il rapporto continuo tra natura, territorio e memoria gastronomica.
Una cucina che continua a evolvere
La Pillola Rossa conferma la direzione di Sebastiano Stasi. Il territorio rimane presente, ma non viene mai trattato come un limite. Le tecniche contemporanee convivono con ingredienti tradizionali e la componente narrativa non prevale mai sul gusto. Più che raccontare la Liguria, l'Embriaco sembra utilizzare la Liguria come punto di partenza. La cucina è profondamente genovese senza limitarsi alla riproduzione della tradizione. Cammina lungo una linea sottile tra memoria e ricerca, tra territorio e viaggio, tra rigore tecnico ed emozione. Una linea che trova il proprio equilibrio proprio qui, all'ombra della Torre degli Embriaci, dove da quasi mille anni Genova continua a osservare il mondo passare davanti alle sue mura. Un mondo che cambia, evolve e chiede anche di svegliarsi con qualche pillola.
Contatti
L'Embriaco
Piazza Embriaci, 1, 16123 Genova GE
Telefono: 010 471 6666
