Dalle barricate dei graffiti alla stella Michelin, la parabola del genio di Septime che ha liberato i piatti dai formalismi. Si è spento a 44 anni il pioniere di una gastronomia etica, vegetale e senza filtri. Il nostro ricordo di uno chef gentile, che ha insegnato al mondo come l'alta cucina possa essere, prima di ogni altra cosa, un atto di profonda libertà.
Foto di copertina: crediti Bernard Bisson
Ci sono cuochi capaci di lasciare il segno semplicemente togliendo il superfluo, spogliando la realtà dalle sue sovrastrutture per restituirle una purezza dimenticata. Bertrand Grébaut era uno di questi. Più che un imprenditore, il capofila di una generazione che ha scosso dalle fondamenta l'haute cuisine parigina per renderla più inclusiva e aperta al mondo. Lo chef e comproprietario dell’iconico ristorante Septime, in rue de Charonne, si è spento nella notte tra giovedì 2 e venerdì 3 luglio all'età di 44 anni. Una fine prematura, giunta al termine di una battaglia affrontata in silenzio e con strenuo coraggio contro un tumore. La notizia, rimbalzata dolorosamente da Parigi alle geografie della gastronomia internazionale, è stata affidata alle parole spezzate dal dolore di Théophile Pourriat, socio di una vita e co-fondatore di un piccolo impero nato praticamente da zero: «Ho perso il mio migliore amico, il mio socio, mio fratello». Un lutto che stringe in un abbraccio la moglie, la stimata chef Tatiana Levha, i due figli Anna e Roman, e un’intera comunità di colleghi che in Grébaut vedeva un faro insostituibile.
Nato all'ombra del Quartiere Latino nel dicembre del 1981, Grébaut non era un figlio d’arte, ma un'anima curiosa in cerca di un linguaggio dverso. Prima la maturità letteraria, poi la passione per l’arte urbana dei graffiti e la grafica. Eppure, la carta e le bombolette spray gli stavano strette. La vera folgorazione arriva quando l’universo dei fornelli non gode ancora dell'odierna sovraesposizione mediatica: a vent'anni si iscrive alla prestigiosa scuola Ferrandi, diplomandosi con il massimo dei voti. È l'inizio di una traiettoria fulminea ma ragionata. Dalla disciplina ferrea di Robuchon passa alla corte di Alain Passard all’Arpège, l’incontro che accende in lui la scintilla definitiva, instillandogli l’amore viscerale per l’elemento vegetale e la stagionalità assoluta. A soli 27 anni, Grébaut conquista la sua prima stella Michelin alla guida de L'Agapé. Tuttavia, le stanze felpate e i tavoli ingessati dell'alta borghesia non fanno per lui. Sente il bisogno di respirare aria nuova, di fuggire dai canoni imposti. Sette mesi di viaggio in Asia insieme alla compagna Tatiana ne rigenerano lo spirito. Al ritorno, nel 2011, la svolta: insieme all'ex coinquilino d’adolescenza Théo Pourriat apre Septime, in un angolo allora defilato dell'XI arrondissement. Il nome è un omaggio ironico a Louis de Funès, ma la proposta è di una serietà disarmante nella sua apparente semplicità.
Con Septime, Grébaut scrive il manifesto della bistronomie contemporanea. Via le tovaglie, via i camerieri in livrea: spazio a tavoli in legno nudo, un lungo bancone conviviale, menu unici guidati dal mercato, una predilezione pionieristica per i vini naturali e un’attenzione maniacale ai succhi concentrati, ai brodi tesi, agli accostamenti inediti e mai scontati. La critica si inchina immediatamente: la stella arriva nel 2012, seguita dall'ingresso stabile nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Intorno a rue de Charonne prende forma un vero e proprio ecosistema etico ed estetico: l’insegna marina Clamato, l’enoteca La Cave, la pasticceria Tapisserie, fino al recupero bucolico della locanda D’une île nel Perche. Bertrand Grébaut non cercava il lusso, cercava la verità nel piatto. È stato tra i primi a tradurre il concetto di eco-responsabilità in atti concreti, non solo rispettando la terra, ma rivoluzionando il benessere lavorativo dei suoi collaboratori, riducendo gli orari e bandendo i retaggi tossici delle vecchie brigate. «Camminiamo sul filo del rasoio, siamo precisi, a volte sottili, mai scontati ma sempre evidenti», scriveva nel libro che celebrava il decennio di Septime.
Oggi quella precisione sottile diventa un’eredità pesante e preziosa. La squadra del ristorante ha annunciato che le cucine non si spegneranno, restando aperte fino al giorno delle esequie: «Continuare a lavorare fianco a fianco è il nostro modo di resistere». È l'ultimo, commovente servizio per uno chef gentile, che ha insegnato al mondo come l'alta cucina possa essere, prima di ogni altra cosa, un atto di libertà.
