"Il cuoco deve fare cultura", racconta Barsotti. Un principio che a La Sosta si traduce nel lavoro con piccoli produttori, pesci poco valorizzati e una cucina profondamente legata alla stagionalità.
È l’imperfezione della bellezza. Quella torre pendente che continua a sorreggersi da quasi un millennio, sotto gli occhi increduli e stupiti di milioni di spettatori che in ogni stagione la ammirano da vicino. Qui, nel centro di Pisa, lontano dalle formule più prevedibili per questa zona, La Sosta porta avanti un percorso costruito sulla qualità di una cucina che nasce dal rapporto con la materia prima e con le persone che la producono. L’importanza rilevante del vegetale, ma anche carni e pesci con tecniche come la fermentazione, convivono in una proposta che segue la stagionalità e il lavoro di piccoli produttori selezionati nel tempo.
A convertire tutto ciò in piatti curati e di sostanza, è Lorenzo Barsotti, chef toscano che negli anni ha sviluppato una visione gastronomica fondata sull'essenzialità e sulla conoscenza profonda degli ingredienti. Un approccio che oggi trova espressione in un ristorante raccolto, con poco più di venti coperti, dove ogni scelta racconta una precisa idea di cucina territoriale. Nato a Prato nel 1983, Lorenzo Barsotti si è formato tra alcune realtà significative della ristorazione italiana prima di vivere una delle esperienze che più hanno segnato il suo percorso professionale: il periodo trascorso a El Celler de Can Roca di Girona, uno dei ristoranti più influenti della gastronomia contemporanea. Un passaggio che, come racconta lui stesso, gli ha lasciato in eredità non soltanto tecnica e organizzazione, ma soprattutto un diverso modo di guardare alle persone e al lavoro di squadra. Dopo aver guidato progetti personali e aver consolidato la propria esperienza tra Toscana, Emilia Romagna e Liguria, dal 2019 ha trovato a Pisa il contesto ideale per sviluppare una cucina sempre più personale. Una cucina che affonda le radici nella cultura gastronomica toscana, ma che guarda al presente con curiosità e attenzione verso i temi della sostenibilità reale, della biodiversità e della valorizzazione dei produttori.
Il rinnovamento degli ambienti: l'accoglienza elegante
Negli ultimi anni La Sosta ha attraversato una fase di rinnovamento importante. Insieme alla proprietà, un affermato gruppo dell'hospitality, il ristorante ha intrapreso un percorso di riqualificazione che ha interessato gli spazi e l'esperienza complessiva degli ospiti, mantenendo però intatta la propria identità. Barsotti continua a chiamarla "piccola bottega", una definizione che restituisce bene la dimensione del progetto e il suo rapporto diretto con artigiani, allevatori, agricoltori e pescatori.
La cucina de La Sosta
Per comprendere la cucina di Barsotti bisogna partire dalla sua storia personale. I nonni lavoravano la terra nelle campagne toscane e l'orto ha accompagnato la sua crescita fin dall'infanzia. Un rapporto quotidiano con la stagionalità che oggi si riflette in una proposta gastronomica dove il mondo vegetale occupa una posizione centrale. Il menu degustazione "Rinascimento Vegetale" ne è l'espressione più evidente. Piatti come Zucca e frolla, il raviolo Pane, olio e cipolla, Uova e asparagi o le Pappardelle verdi con fave e pecorino, raccontano un lavoro che mette gli ortaggi al centro della costruzione del gusto, attraverso fermentazioni, concentrazioni, estrazioni e lavorazioni che ne amplificano il carattere.
Tra gli ortaggi che tornano più spesso nella sua cucina c'è il carciofo, ingrediente a cui Barsotti è particolarmente legato e che compare regolarmente nei menu stagionali attraverso preparazioni che ne esplorano consistenze e sfumature aromatiche. L'attenzione per il vegetale non esclude però il resto. Al contrario, la cucina de La Sosta costruisce continue relazioni tra mondi diversi. Le carni arrivano da allevatori selezionati personalmente dallo chef, mentre sul fronte ittico Barsotti porta avanti un lavoro che considera fondamentale: recuperare specie poco valorizzate e pesci che il mercato tende a ignorare. Una scelta che nasce dalla volontà di sostenere una maggiore biodiversità e di costruire una cucina più aderente alla realtà attuale del territorio. La stessa filosofia si ritrova nella selezione dei fornitori, che comprende aziende agricole, allevatori, pescatori e artigiani scelti per la qualità del loro lavoro e per la condivisione di una visione comune. In sala il racconto continua grazie a Enrico Olmeo, maître e sommelier, accompagna gli ospiti attraverso una carta che alterna etichette conosciute e piccole produzioni indipendenti. Il suo lavoro non si limita all'abbinamento tecnico, ma contribuisce a costruire un'esperienza coerente con l'identità del ristorante, fatta di attenzione e conoscenza.
Lorenzo Barsotti: "Il cuoco, prima di tutto, deve fare cultura".
Sette anni alla guida de La Sosta, un'infanzia trascorsa tra orto e campagna, l'esperienza a Girona e una convinzione precisa: la cucina non serve soltanto a dare piacere, deve parlare di territorio e di chi lavora per la materia prima. In questa intervista Lorenzo Barsotti racconta il suo modo di intendere il mestiere del cuoco, il rapporto con gli ingredienti e il valore delle persone.
Hai fatto un'esperienza molto importante in Spagna tra il 2008 e il 2009. Tutti quelli che tornano da lì si portano dietro qualcosa. Mi vuoi parlare di quell'esperienza?
Sì, è stata un'esperienza formativa importante. Io venivo dal lavoro di panettiere e in inverno ho avuto l'opportunità di andare in Spagna. Lì ho visto un modo completamente diverso di lavorare. È stata un'esperienza che mi ha aperto la mente, non soltanto dal punto di vista della cucina, ma anche nell'approccio al lavoro, all'insegnamento e alla materia prima, che era davvero incredibile. Sono stato tra i primi italiani a vivere quel tipo di esperienza e per me è stata molto significativa anche a livello umano.
Hai detto che è stata molto formativa, sia a livello di cucina sia a livello umano. C'è qualcosa che ancora oggi ti porti dietro da quel periodo?
Sì, assolutamente. Quell'esperienza, insieme ad altre che ho fatto successivamente, mi ha insegnato a guardare la figura del cuoco nella sua totalità. Mi è piaciuto vedere come la persona venisse considerata nella sua interezza, non soltanto per quello che produce in cucina. Ho trovato una prospettiva diversa rispetto a quella che conoscevo e questo mi ha fatto capire molte cose. La Spagna mi ha aiutato a fare dei passi avanti nel mio modo di intendere il lavoro e la cucina. Inoltre, in Spagna c'era grande rispetto per la diversità e un'enorme presenza femminile in cucina e in sala, in tutti i ruoli. Mi dispiace dirlo ma Italia e Francia su questo hanno molto da imparare.
Parliamo de La Sosta. Sono ormai sette anni che sei qui.
Sì, sono passati sette anni. Negli ultimi tre anni abbiamo avviato un importante percorso di riqualificazione, supportato dalla visione e dall'esperienza di un solido e affermato gruppo dell'hospitality. È stato un lavoro costante che continua ancora oggi. Abbiamo ristrutturato il locale per dare maggiore respiro agli spazi e una prospettiva diversa all'esperienza degli ospiti. Io continuo a chiamarla la nostra piccola bottega perché siamo una realtà molto raccolta, con circa venti coperti. La nostra filosofia resta quella di valorizzare gli artigiani e i piccoli produttori che lavorano con noi.
So che fai un grande lavoro sui vegetali. In Toscana non è ancora così scontato vedere una cucina che li mette tanto al centro.
Io vengo da una famiglia che ha sempre vissuto a stretto contatto con la terra. I miei nonni lavoravano la terra per grandi famiglie toscane e noi siamo cresciuti in quell'ambiente. Per tanti anni ho vissuto all'interno di una fattoria e l'orto faceva parte della mia quotidianità. Nei periodi in cui non ero a scuola passavo molto tempo lì. L'orto, la terra e la stagionalità facevano parte della vita di tutti i giorni. Imparavi a rispettare quello che la terra riusciva a dare e quello che non poteva dare. È un aspetto che mi porto ancora dietro oggi. Per questo considero il mondo vegetale una piattaforma vitale, qualcosa che parla di vita, crescita e sviluppo. Alla base c'è sempre un grande rispetto per il lavoro dell'orto e per chi lo coltiva.
Nei tuoi piatti ci sono anche carni molto selezionate e pesci meno conosciuti. Come scegli queste materie prime?
Per quanto riguarda la carne lavoriamo con produttori specifici che allevano diverse razze e che condividono il nostro approccio alla qualità e al rispetto della materia prima. La selezione nasce sempre dalla conoscenza diretta delle aziende e delle persone che stanno dietro al prodotto. Sul pesce abbiamo fatto una scelta precisa. Cerchiamo di recuperare specie che oggi vengono utilizzate meno o che sono state dimenticate. Molte volte il mercato si concentra sempre sugli stessi pesci, mentre esiste una biodiversità enorme che merita attenzione. Per noi è naturale lavorare anche con queste specie meno richieste, perché fanno parte della cultura gastronomica del territorio e permettono di costruire una cucina più coerente con quello che il mare offre realmente. Abbiamo una carta costruita attorno alla stagionalità, con una presenza importante di piatti vegetali e una selezione di proposte a base di pesce e carne. Accanto alla carta proponiamo anche percorsi degustazione che permettono di raccontare in maniera più completa la nostra cucina e la nostra filosofia.
La Sosta
Via S. Frediano, 3, 56126 Pisa PI
Telefono: 050 991 2410
