A Colonia, durante il congresso internazionale dei Jeunes Restaurateurs, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha portato gli 11 caseifici vincitori del Casello d’Oro 2026. Un’occasione per raccontare agli chef il valore della scelta: stagionatura, produttore, mano del casaro e servizio diventano strumenti di cultura gastronomica.
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Il dialogo tra grandi prodotti italiani e ristorazione contemporanea passa sempre più dalla formazione. Non basta usare un ingrediente, occorre conoscerlo, saperlo scegliere, raccontarlo e inserirlo nel piatto con consapevolezza. È questo il punto di incontro tra il Consorzio del Parmigiano Reggiano e JRE, Jeunes Restaurateurs, la rete internazionale nata nel 1974 a Parigi per sostenere i giovani ristoratori indipendenti, di cui il Consorzio è partner dal 2019. Durante il Congresso Internazionale 2026 di JRE, che si è svolto a Colonia il 19 e 20 aprile con il tema RE·GENERATION, Seed the Future, oltre 500 leader della gastronomia si sono riuniti per riflettere sul futuro del settore, tra identità, formazione, sostenibilità, lavoro di squadra e nuove generazioni.
In questo contesto si inserisce anche il progetto Casello d’Oro Awards, il riconoscimento con cui il Consorzio valorizza i caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano. Da dodici anni, infatti, nella zona d’origine della Dop si svolgono undici gare annuali dedicate al Parmigiano Reggiano 24-26 mesi, valutato da una giuria di assaggiatori certificati APR, Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano. I caseifici vincitori ricevono il Casello d’Oro, diventato negli ultimi anni un vero strumento di racconto della qualità e delle distintività produttive della Dop. A Colonia, il Consorzio ha portato gli undici Parmigiano Reggiano 24 mesi dei caseifici vincitori del Casello d’Oro, offrendo agli chef JRE un’esperienza di assaggio particolarmente significativa. Stessa stagionatura, stesso disciplinare, stessa denominazione, ma caseifici diversi, territori diversi, latte diverso, mani diverse. Il risultato, come racconta Simone Ficarelli, responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, è stato sorprendente anche per molti cuochi abituati a lavorare quotidianamente con materie prime di eccellenza.
“Molti chef dicevano: non avrei mai detto che tra un formaggio e un altro ci fosse così tanta differenza”, racconta Ficarelli. Ed è proprio qui che si apre il tema centrale: dire Parmigiano Reggiano significa già dire molto, ma non significa dire tutto. La stagionatura, il caseificio, la provenienza altimetrica, la mano del casaro e il modo in cui il formaggio viene trattato, conservato e servito cambiano profondamente l’esperienza sensoriale.
Simone Ficarelli e il lavoro dell’Accademia Parmigiano Reggiano
Simone Ficarelli è responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, la struttura del Consorzio dedicata alla formazione B2B. Il suo lavoro riguarda tutte le figure professionali che operano nel mondo del formaggio o che utilizzano il Parmigiano Reggiano nel proprio mestiere: banconisti, gastronomi, chef, personale di cucina, personale di sala, operatori specializzati. L’Accademia si fonda su una rete di formatori certificati che rappresentano il Consorzio nei diversi Paesi. Durante l’anno questi professionisti svolgono attività di formazione a livello internazionale, rivolgendosi a chi deve vendere, raccontare, tagliare, proporre, utilizzare o servire il Parmigiano Reggiano. Il loro compito è trasformare un prodotto noto in un prodotto compreso, restituendo complessità a una materia prima che spesso viene percepita in modo troppo generico.
Ficarelli lo spiega con chiarezza: “La forza di un prodotto tipico è proporzionale alla conoscenza che se ne ha. Altrimenti sei semplicemente il prodotto più costoso o meno conveniente”. In questa frase c’è una parte importante della filosofia dell’Accademia. Il Parmigiano Reggiano non deve essere letto soltanto come una voce di costo, ma come un ingrediente dotato di valore, capace di incidere sul gusto, sulla narrazione del piatto, sull’esperienza del cliente e anche sul food cost. La formazione, in questo senso, diventa uno strumento molto concreto. Aiuta il professionista a capire quale stagionatura scegliere, quale profilo aromatico cercare, quale struttura è più adatta a una determinata preparazione. Un Parmigiano Reggiano più giovane può avere una dolcezza lattica, una tessitura più morbida, note più fresche. Uno più stagionato può sviluppare una componente aromatica più intensa, una maggiore sapidità, una struttura più granulosa e persistente. Saper leggere queste differenze significa usare meglio il prodotto, sprecarlo meno e comunicarlo con più competenza.
Il Casello d’Oro, dai Palii alla degustazione degli chef JRE
Il Casello d’Oro nasce come riconoscimento legato ai Palii del Parmigiano Reggiano. Ogni anno, nella zona d’origine della Dop, si svolgono undici concorsi in cui i caseifici consorziati possono iscrivere un campione di Parmigiano Reggiano di 24 e 26 mesi. I formaggi vengono valutati da una giuria di assaggiatori certificati APR e i vincitori dei singoli Palii ricevono il Casello d’Oro. La terza edizione della celebrazione dei Casello d’Oro Awards si è svolta l’11 febbraio 2026 al Real Casino di Madrid, dopo le edizioni di Parigi e Londra. Durante l’evento sono stati premiati gli undici caseifici vincitori dei Palii 2025 e sono state assegnate due menzioni speciali: una per il Parmigiano Reggiano con la miglior struttura e una per quello con il miglior profilo aromatico. La valutazione è stata affidata a una giuria internazionale composta da esperti del mondo dei formaggi.
Colonia ha rappresentato il passaggio successivo: portare quegli undici formaggi davanti a una platea internazionale di chef e ristoratori indipendenti. Nel contesto del congresso JRE, il Casello d’Oro è diventato un’esperienza di formazione applicata. Gli chef hanno potuto assaggiare undici Parmigiano Reggiano della stessa stagionatura, tutti 24 mesi, provenienti però da caseifici diversi. Un esercizio utile per comprendere quanto la biodiversità della Dop si esprima anche dentro una categoria apparentemente uniforme. Ficarelli insiste molto su questo punto. La biodiversità del Parmigiano Reggiano non riguarda soltanto il territorio in senso astratto. Si manifesta nell’altimetria, nella composizione dei foraggi, nelle scelte produttive, nella stagionatura, nel latte, nella sensibilità del casaro. Sono sfumature che, in un contesto di ristorazione professionale, possono orientare una scelta precisa. Per questo il Consorzio invita sempre di più gli chef a indicare in menu non soltanto la presenza del Parmigiano Reggiano, ma anche la stagionatura e, quando possibile, il caseificio di appartenenza.
Il paragone con il vino rende il concetto immediato. In una carta non si scriverebbe mai soltanto “Sangiovese” ripetuto più volte con prezzi diversi. Si indicano produttore, annata, territorio, denominazione. Il Parmigiano Reggiano, secondo questa visione, merita lo stesso livello di attenzione e specifica. Una tagliata con rucola e Parmigiano Reggiano può diventare una tagliata con rucola e Parmigiano Reggiano 24 mesi di un determinato caseificio. È una differenza di linguaggio, ma anche di cultura gastronomica.
Formare significa trasformare il costo in valore
Per il Consorzio del Parmigiano Reggiano, la formazione è una leva strategica. I quasi 300 caseifici della Dop lavorano ogni giorno per trasformare il latte in Parmigiano Reggiano, ma il valore del prodotto arriva davvero al consumatore attraverso chi lo racconta e lo utilizza. Banconieri, gastronomi, chef e personale di sala diventano, nelle parole di Ficarelli, “la nostra voce di amplificazione”. Questa idea è particolarmente importante in un momento in cui molti prodotti di eccellenza rischiano di essere percepiti soltanto attraverso il prezzo. Se manca la conoscenza, un grande formaggio diventa semplicemente un prodotto più caro. Se invece viene spiegato, assaggiato, scelto e servito nel modo corretto, il suo prezzo trova una ragione, perché corrisponde a una differenza percepibile. Il lavoro dell’Accademia va proprio in questa direzione: creare consapevolezza attorno alla materia prima. Ficarelli parla di un approccio più vicino al mondo del vino. Nessuno confronterebbe una bottiglia pensata per il consumo quotidiano con una grande etichetta da occasione speciale limitandosi al prezzo. Per valutare davvero il rapporto qualità prezzo servono parametri, conoscenza, contesto d’uso. Lo stesso dovrebbe valere per il Parmigiano Reggiano.
La scelta della stagionatura, ad esempio, può avere ricadute anche sul food cost. Un formaggio più stagionato, più intenso e persistente, può essere usato in quantità minore per ottenere una spinta aromatica maggiore. Un formaggio più giovane può essere più adatto ad altre preparazioni, dove servono dolcezza, morbidezza o maggiore solubilità. Non esiste un Parmigiano Reggiano “buono” in assoluto, esiste un Parmigiano Reggiano adatto a un uso, a uno stile di cucina, a un’occasione di consumo. Il tema riguarda anche il servizio. Ficarelli cita la formaggiera, spesso superata o data per scontata nella ristorazione italiana. Il formaggio già grattugiato, conservato e rabboccato, perde qualità organolettica, tende a ossidarsi e racconta poco del prodotto originale. Una grattugiata fatta al momento, davanti al cliente, cambia invece la percezione. Mostra la forma, rende visibile il gesto, restituisce dignità a un ingrediente che troppe volte viene vissuto come gratuito o accessorio.
Il parallelo con il tartufo è efficace: difficilmente un cliente accetterebbe un tartufo lamellato in cucina senza vederlo. La lamellata al tavolo è parte dell’esperienza. Per il Parmigiano Reggiano, sostiene Ficarelli, dovrebbe accadere qualcosa di simile. Il servizio diventa racconto, ma anche tutela del gusto.
Simone, intanto ti chiedo il tuo ruolo esatto all’interno del Consorzio.
Sono responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, che è la parte dell’ufficio marketing che si occupa nello specifico della formazione B2B. Quindi formazione destinata a tutti coloro che operano professionalmente nel mondo dei formaggi o con i formaggi.
Che cos’è la formazione per l’Accademia?
Accademia è composta da persone che sono formatori certificati, quindi rappresentano in tutto e per tutto il Consorzio. Queste persone hanno il compito di formare durante l’anno, nei vari Paesi a livello mondiale, coloro che poi utilizzeranno il formaggio: i banconisti, gli chef, chi lavora in cucina e così via. Quello che noi facciamo qui a Parma è organizzare raduni per completare la loro formazione e allinearci su quelle che sono le ultime novità del Consorzio. Ad esempio, abbiamo avuto aggiornamenti del disciplinare, quindi periodicamente facciamo un raduno annuale in cui c’è anche un confronto sulle problematiche o criticità emerse durante l’anno. È un vero e proprio raduno del team formativo di Accademia. La cosa si dipana su più livelli: ci sono momenti formativi in aula, in più loro stanno facendo il corso da assaggiatori APR, che completa il bagaglio formativo. Stiamo anche ultimando la realizzazione della sede fisica di Accademia. Sarà il luogo in cui i referenti dei banchi formaggi, i gastronomi, gli chef verranno per imparare a tagliare, ad assaggiare. Ci sarà questo luogo fisico in cui riceveremo i destinatari della nostra formazione.
Prima di concentrarci sul congresso JRE, mi racconti cos’è per voi l’importanza della formazione e della relazione con gli chef?
Quello che io dico sempre è che noi dobbiamo essere grati agli ambasciatori del Parmigiano Reggiano. Abbiamo quasi 300 caseifici che ogni giorno trasformano il latte in Parmigiano Reggiano, fanno tutti gli sforzi per fare un grande formaggio, ma poi questo non sarebbe nulla, o non avrebbe la fama che ha, se non fosse per il fatto che i responsabili dei banchi formaggi, i gastronomi, gli chef, il personale di sala raccontano a chi utilizza il Parmigiano Reggiano che cos’è davvero il Parmigiano Reggiano. Sono la nostra voce di amplificazione. Per noi sono una risorsa fondamentale, soprattutto quando si innamorano del Parmigiano Reggiano.
Quindi la formazione diventa fondamentale?
La formazione diventa fondamentale perché la forza di un prodotto tipico, in generale, è proporzionale alla conoscenza che si ha di questo prodotto. Altrimenti sei semplicemente il prodotto più costoso o quello meno conveniente. Lo scopo primario di Accademia è trasformare l’approccio al Parmigiano Reggiano da costo a valore. Non è un prodotto che costa tanto, è un prodotto che vale tanto. Generalmente nell’uso di produzioni artigianali il concetto è: non vado a spendere meno, ma vado a spendere meglio. Sapere anche che prodotto scegliere in termini di stagionatura, riferimenti aromatici e struttura, permette di migliorare anche l’acquisto, il food cost. Magari se acquisto un formaggio più stagionato, avrò una componente aromatica più elevata e quindi tenderò a utilizzarne meno rispetto a un formaggio meno stagionato.
Si tratta di avere un approccio più simile al mondo del vino, quindi un approccio più consapevole. Se tu parli di un genere di vino, facciamo finta che sia lo Champagne, sicuramente avrai un’idea della cantina che per te fa uno Champagne che non è nelle tue corde, della cantina che scegli per un’occasione speciale, se vai a casa di amici o devi festeggiare qualcosa, oppure della cantina che secondo te ha un ottimo rapporto qualità prezzo. Ma non andrai mai a paragonare una bottiglia da 25 euro con una bottiglia che ne costa 700. Non è che un è costoso e l’altro è economico. Di base devi avere i parametri per capire se il prodotto che stai acquistando ha un rapporto qualità prezzo conveniente in base anche a quelli che sono i tuoi utilizzi.
È successo che qualche chef si confrontasse con voi dicendo “vorrei fare un piatto così, che cosa mi consigliate”? Avete fatto fare qualche esperimento di produzione ad hoc per una particolare richiesta?
Sicuramente sì. È successo ancora di più per quanto riguarda il discorso della stagionatura, perché ovviamente un formaggio giovane rispetto a un formaggio più evoluto, più stagionato, ha note completamente differenti. Noi abbiamo mandato schede tecniche, talvolta abbiamo anche mandato campionature, invitando gli chef a creare ricette. Nel caso del congresso JRE, addirittura, non ci siamo limitati a far assaggiare loro e a proporre diverse stagionature, ma abbiamo fatto assaggiare la produzione di tanti caseifici sulla stessa stagionatura. Questo li ha colpiti ancora di più. A Colonia avevamo uno stand in cui c’erano gli 11 Parmigiano Reggiano 24 mesi degli 11 caseifici che hanno vinto il Casello d’Oro. Tantissimi chef erano veramente scioccati, positivamente, dal fatto che assaggiare 11 formaggi della stessa stagionatura fosse un’esperienza incredibile, perché c’erano tantissime sfumature e sfaccettature diverse.
Molti chef dicevano: non avrei mai detto che tra un formaggio e un altro ci fosse così tanta differenza. Ovviamente lo dicevano in termini positivi, perché parlavamo di una marcatura che sale verso l’alto. Non è facile per nessuno avere la possibilità di assaggiare 11 formaggi della stessa stagionatura fatti da diversi caseifici. Quindi, cosa significa questo? Che sempre di più invitiamo gli chef a fare una scelta non solo sulla stagionatura, ma anche sul produttore. E invitiamo gli chef a esplicitare questo anche a livello di menu. Per me il menu ideale non è quello che scrive tagliata con rucola e Parmigiano Reggiano, ma quello che dice tagliata con rucola e Parmigiano Reggiano 24 mesi del caseificio X. In quel caso significa che è stata fatta una scelta chiara, che indica competenza, attenzione, la stessa che si trova nella carta dei vini. Nella carta dei vini tu non troverai mai Sangiovese, Sangiovese, Sangiovese, Sangiovese con quattro prezzi diversi. Tu diresti: scusa, se non mi dici la cantina, se non mi dici la vendemmia, come posso comprendere il costo diverso? Con il Parmigiano Reggiano facciamo la stessa cosa. Come Consorzio stiamo spingendo molto anche sull’adozione e sulla riscoperta del carrello dei formaggi, dove il Parmigiano Reggiano ritrova una dimensione più centrale. Stiamo lavorando su questo per fare in modo che, quando uno dice Parmigiano Reggiano, sappia che dire Parmigiano Reggiano vuol dire tanto, ma non vuol dire tutto. Devo capire chi l’ha fatto.
Questo lavoro viene fatto sia in Italia, con i vostri clienti italiani, sia all’estero?
Ovunque. Molte volte all’estero, ad esempio, c’è chi non acquista direttamente dal caseificio, magari ha un fornitore che vende pasta, pomodoro, olio, aceto e così via. Allora loro dicono: ho bisogno di 7 kg di Parmigiano Reggiano, e magari acquistano un Parmigiano Reggiano di più bassa stagionatura, senza reale possibilità di scelta. Nel momento in cui tu vieni a Colonia, partecipi a un evento del Consorzio o fai un assaggio in una nostra lezione, automaticamente puoi dire: questo è molto diverso dal formaggio che sto acquistando. Magari perché è una stagionatura più adatta rispetto a quella che acquisti di solito, oppure è una stagionatura di un caseificio più idoneo alle caratteristiche della tua cucina, oppure è un formaggio che trovi più solubile, con note aromatiche più vicine al tuo stile. Stiamo puntando su questo, sul concetto di biodiversità, che si esprime in termini altimetrici, in termini di stagionatura e anche in termini di mano del casaro. Sono aspetti che possiamo dare quasi per scontati nella produzione sul territorio, ma ancora troppe volte vediamo menu di ristoranti, anche di alto livello, che non danno questo tipo di informazione. Ti dico qual è il mio sogno. Se tu vai in un bar di buon livello, quando chiedi un gin tonic, il barista si spera che ti chieda quale gin vuoi. Magari ti chiede anche la tonica, e lì siamo da applausi, standing ovation. Il discorso è questo: se tu scegli un gin tonic con un Gin generico, magari ti costa 10 euro; se vuoi un Gin con note precise, ti costa 12. Il mio sogno sarebbe che gli spaghetti al pomodoro a menu vengano serviti con un 24 mesi e costino 14 euro. Poi, se vuoi un 36 mesi, c’è un euro di aggiunta, perché stai aumentando la tua esperienza sensoriale.
Stai dando valore a un prodotto che troppe volte viene vissuto con una gratuità: il formaggio grattugiato. Hai necessità e bisogno di sapere che cosa c’è nella forma. E se non usano la formaggiera, quindi lo grattugiano sul momento, è ancora meglio. Noi dobbiamo riscoprire o far scoprire questi passaggi. Se tu vai a mangiare il tartufo, difficilmente puoi accettare che il tartufo ti venga lamellato in cucina, perché la cosa bella del tartufo è che venga lamellato davanti ai tuoi occhi. La stessa cosa dovrebbe valere per una grattugiata. L’ideale sarebbe che, quando chiedi il Parmigiano Reggiano, venisse grattugiato sul momento davanti a te. Noi siamo arrivati al punto in cui, quando porto persone in un ristorante in cui il cameriere arriva ancora con il pezzo di formaggio e lo grattugia a tavola, la gente tira fuori gli Smartphone e fa delle riprese come se stesse assistendo a chissà che cosa. Perché questo gesto ha quel tocco di autenticità e di racconto, di una storia. Ti fa vedere quello che sembra un gesto di folklore, ma in realtà ti sta facendo capire che cosa sta mettendo nel piatto. Quindi assume un valore preciso. Poi anche a livello organolettico hai qualcosa di migliore. Ti faccio un esempio: se hai la formaggiera al tavolo con il formaggio già grattugiato, quel formaggio tende a ossidarsi molto prima. Una formaggiera mezza vuota non è piacevole da vedere, quindi devi sempre rabboccarla, e ottieni un ingrediente che a livello organolettico è più scarso rispetto a un formaggio grattugiato fresco. Significa anche minore spreco per chi lo fa.
Parliamo del progetto JRE e il Casello d’Oro.
Durante l’anno noi facciamo 11 contest di gara di assaggio di Parmigiano Reggiano che si chiamano Palii, come quelli di Siena. È una specie di circuito, come la Formula 1, dove hai i Gran Premi. Questi sono i gran premi: 11 concorsi, 11 vincitori. Una giuria di assaggiatori dice: questo è il migliore. Fino a quattro anni fa finiva lì. Tu vincevi il Palio di Pavullo o il Palio dell’Oltrepò Mantovano, e finiva lì. Quello che abbiamo fatto adesso è questo: come Consorzio abbiamo deciso di dare una veste consuntiva. Chi vince il singolo Palio ha anche un marchio commerciale creato dal Consorzio, che si chiama Casello d’Oro. Il Casello d’Oro è un riconoscimento. Come quando vai in un’enoteca e magari ti dicono: questo Chardonnay ha vinto questo premio. Allo stesso modo vai a comprare il formaggio o vai in un ristorante e trovi scritto che quello ha vinto il Casello d’Oro. Ovviamente chi vince il Casello d’Oro lo fa durante l’anno. Quello che abbiamo fatto quest’anno, a Madrid, a febbraio, è stato organizzare un evento in cui abbiamo dato il premio a questi caseifici. In più, una giuria internazionale, tra questi 11 vincitori del Casello d’Oro, ha scelto il formaggio che aveva la miglior struttura e il formaggio che aveva il miglior profilo organolettico, sono stati assegnati due premi speciali. Quello che è successo a Colonia è che, grazie a questa attribuzione del Casello d’Oro, gli chef hanno potuto assaggiare gli 11 caseifici vincitori del Casello d’Oro. I vincitori che avremo quest’anno, nel 2026, saranno premiati a febbraio 2027 a Berlino.
Nella giuria internazionale, dall’anno scorso, c’è sempre un membro dei JRE. L’anno scorso, essendo in Spagna, c’era Manolo Franco del ristorante Casa Manolo Franco, una stella Michelin. Quest’anno ci sarà un rappresentante dei Jeunes Restaurateurs Germania, perché la Germania sarà il Paese ospitante.
