A San Casciano in Val di Pesa, Nello è l’ex trattoria di paese diventata fine dining contemporaneo. Qui Federico Migliori e Chiara Zanetti hanno creato un laboratorio sensoriale dove la vista è il primo senso a essere messo alla prova.
Nel cuore del Chianti c’è un ristorante che serve piatti che, almeno in apparenza, non appartengono al Chianti. Da questa tensione nasce il progetto di Federico Migliori, chef fiorentino classe ’94, e Chiara Zanetti, direttrice di sala e pastry chef classe ’91, friulana di Pordenone. Si conoscono nel 2017 alla Boscolo Etoile Academy, attraversano l’Italia per formarsi, pensano inizialmente a Firenze e poi scelgono altro. Campagna, non città. Spazio, non competizione esasperata. Identità, non compromesso. Così nel 2022 riaprono lo storico Nello, ex trattoria di paese frequentata da sancascianesi e turisti in cerca di crostini ai fegatini, ragù e bistecca. Tovaglie di carta, Sangiovese generoso, ritualità consolidate. Oggi quell’indirizzo è quasi irriconoscibile nell’ambizione e nella proposta gastronomica. La cantina resta, tutto il resto cambia.
La scelta della campagna è strategica. Aprire a Firenze avrebbe significato entrare in un sistema competitivo dove, per sopravvivere, sarebbe stato necessario cedere qualcosa. A San Casciano, invece, Migliori e Zanetti trovano lo spazio per sviluppare una cucina personale, essenziale e tecnica, costruita su fermentazioni, contrasti e una forte attenzione alla materia prima. Oggi il ristorante propone tre percorsi degustazione che raccontano diverse sfumature del lavoro dello chef. “Ritorno alle origini” raccoglie i piatti che hanno definito l’identità di Nello fin dall’apertura, una sintesi in 5 portate del suo linguaggio gastronomico. “Dove la materia si trasforma”, in 7 portate, è il percorso più tecnico, costruito su lavorazioni, fermentazioni e accostamenti meno prevedibili. “Ad occhi chiusi”, in 9 portate, è invece il percorso più libero, affidato all’ispirazione dello chef e soggetto a variazioni più frequenti. Ma l’etichetta fine dining non racconta tutto. L’impiattamento è preciso, il servizio misurato, l’ambiente curato. Eppure Nello conserva una dimensione concreta. Le porzioni restano presenti, i sapori sono netti, la tecnica non diventa mai decorazione. Qui si mangia con consapevolezza, non con soggezione.
La vista è il senso più arrogante
Per continuare a interrogare la propria cucina nel loro quarto anno di attività, Migliori e Zanetti hanno recentemente inaugurato un ciclo di cinque cene dedicate ai sensi. L’idea è semplice solo in apparenza: trasformare gli ospiti in parte attiva di un processo creativo che contribuirà a definire il futuro menu. Nel frattempo, Nello ha avviato anche un leggero restyling degli interni. Non un intervento strutturale, bensì un rinnovamento di dettagli e atmosfere pensato per rendere la sala più accogliente, quasi domestica, senza rinunciare all’eleganza contemporanea che ha sempre contraddistinto il progetto. Il percorso delle cene parte dalla vista. La prima serata si apre quindi con le luci che si spengono e la sala illuminata soltanto dalle candele. Agli ospiti viene consegnata una penna per leggere un messaggio nascosto in una bottiglietta. Per vedere serve un altro strumento, per capire occorre abbandonare gli automatismi.
Nel buio arrivano anche i primi assaggi. Il Nello Rocher - fegatino toscano con nocciola al centro, glassato al fondente e ricoperto di granella - va trovato senza l’aiuto dello sguardo. Accanto compaiono la caramella di tonno del Chianti avvolta in obulato e un finto tartufo che in realtà è un bignè al carbone vegetale con mousse al formaggio fresco. Il pane a lievito madre è servito con olio extravergine e con una candela di lardo di Cinta Senese che si scioglie lentamente. La luce diventa materia, il grasso si trasforma in salsa.
Sembra una Fiorentina. Ma non lo è.
Quando le luci tornano, il centrotavola riproduce la brace. L’occhio si prepara alla bistecca. Nel piatto arriva invece “Non è una Fiorentina”: tartare di manzo affumicata con midollo e garum di manzo, accompagnata da sottili chips di patata. In un territorio dove la bistecca è un simbolo identitario, Nello sceglie di evocarla invece di replicarla. Il primo piatto prosegue nel gioco percettivo. Ravioli dall’aspetto rassicurante racchiudono una crema di Parmigiano Vacche Rosse che diventa liquida in cottura, con funghi e cipolla. L’estetica promette stabilità, la consistenza sorprende. Con “Pesce fuor d’acqua” la dimensione ludica diventa esplicita. Sogliola e spinaci alla brace, salsa alle vongole, acqua di pomodoro e gel di cavolo viola arrivano al tavolo insieme a occhiali 3D. La profondità visiva trova un’eco nei contrasti gustativi del piatto.
Nel finale la vista viene completamente sottratta. La “Ribollita impazzita” si assaggia bendati: crema di fagioli, carota, sedano, cavolo nero candito, crumble di pane e spuma al cioccolato bianco e olio extravergine. Dolce e salato si intrecciano in un richiamo alla tradizione toscana, ma in una forma volutamente destabilizzante.
Un laboratorio creativo nel Chianti
La cena dedicata alla vista inaugura un percorso che nei prossimi mesi toccherà udito, tatto, olfatto e gusto. Non si tratta di un semplice format tematico, ma di un laboratorio dichiarato in cui le reazioni degli ospiti diventano parte integrante dell’evoluzione del menu. In un territorio gastronomicamente codificato come il Chianti, Nello sceglie una strada meno rassicurante. Non rinnega la tradizione, la interroga. Non la replica, la attraversa. Spegnere la luce, in questo contesto, non è un effetto scenico. È un gesto che chiede fiducia. E la fiducia, a tavola, è ciò che separa un ristorante da un’esperienza.
Contatti
Nello
Via IV Novembre, 66, 50026 San Casciano in Val di Pesa FI
Telefono: 055 820163
