Un luogo che conserva ancora addosso il respiro della Ferrari più autentica, forse ancora il respiro di Enzo stesso. Una cucina che tiene il passo delle grandi corse endurance: progressione continua, una costruzione intelligente del ritmo, tanto territorio quanto metodo. Al Cavallino l’anima della gastronomia regionale romba sottopelle.
Fotografie di Giulio Cai
Lo confesso, non sono mai stato un infervorato del mondo dei motori, eppure quando mi hanno comunicato che sarei dovuto andare al Cavallino, la pelle d’oca mi è venuta. A Maranello mi sono avvicinato lentamente. Dal polo ceramico di Sassuolo, attraversando quella parte di Emilia fatta di capannoni infiniti, piazzali sconfinati e camion, una volta sempre al lavoro incessantemente, ora con la crisi che colpisce l’Italia, quasi desolatamente fermi. Poi, quasi all’improvviso, la prima apparizione: il circuito di Fiorano. Un lampo rosso intravisto tra le strutture, sufficiente però a far accelerare il battito.
Poco dopo un cavalcavia, una curva, e si entra nella cittadina. Ed è lì che si percepisce l’atmosfera. Con curiosità ho iniziato a guardarmi attorno, lasciandomi lentamente assorbire da questo paese singolare, sospeso tra provincia emiliana e mito mondiale. Maranello sembra vivere in uno stato di festa permanente: bandiere rosse, insegne Ferrari, motori, visitatori arrivati da ogni parte del mondo. Una sorta di parco dei divertimenti emotivo per chi della Ferrari ha fatto, più che una passione, una vera e propria religione. Un pezzo d’Italia entrato nell’immaginario collettivo. Qui i motori non sono fatti di semplice meccanica. Sono frutto di carattere, ossessione, disciplina, orgoglio. Sono il sogno ed il lavoro di uomini che passano la vita a cercare qualche chilometro orario in più, qualche grammo in meno, qualche vibrazione più perfetta. Pazienza se Luce non entusiasma, il mito prosegue e tornerà a splendere e a gasare il popolo ferrarista.
Il Cavallino
Il ristorante Cavallino sta esattamente dentro questa storia. È un luogo che conserva ancora addosso il respiro della Ferrari più autentica, forse ancora il respiro di Enzo stesso. Sorge dove un tempo c’era la mensa aziendale Ferrari. Operai, tecnici, collaudatori, dirigenti: passavano tutti di lì. Fuori nascevano automobili destinate a entrare nella leggenda, dentro si mangiava, ci si rilassava, si rideva e si scherzava. E forse è proprio questa la cosa più emiliana e più italiana di tutte: il genio industriale che incontra il rito della tavola, si ferma, tira il fiato per poi ripartire ancor più alacremente. La velocità e il ragù. L’odore dell’olio motore e quello del brodo. Camminando verso il ristorante pensavo a quanto quella terra abbia visto passare la storia della Formula Uno.
Dai tempi eroici di Ascari e Fangio fino alle monoposto di oggi. Maranello è una sede industriale e al contempo una geografia sentimentale. Ogni appassionato Ferrari conserva un proprio ricordo personale legato a un pilota, a una vittoria, a una sconfitta. C’è chi ricorda Lauda e il suo rigore glaciale, chi Villeneuve e la sua follia poetica, chi il rosso trionfante di Schumacher. Io appartengo anche a quella generazione cresciuta negli anni difficili, quando da bambino guardavo la Ferrari soffrire con Michele Alboreto e Gerard Berger. Anni pieni di illusioni, di domeniche amare, di motori rotti e speranze puntualmente rimandate. Eppure, forse è proprio lì che nasce il vero amore per la Ferrari: non quando vince sempre, ma quando continui a tifarla anche quando perde. Oggi il Cavallino è un luogo elegantissimo, internazionale, attentissimo ai dettagli, ma senza avere mai perso quell’anima profondamente emiliana fatta di ospitalità concreta, calore, piacere della convivialità.
L'evento
Appena entrato ho percepito immediatamente quella sensazione da luogo vero: accoglienza spontanea e sincera. Lo staff si muove con cura e gentilezza. Sorrisi naturali, tempi perfetti, attenzione continua. Qui tutto sembra avere una componente umana molto forte. Ed è probabilmente il motivo per cui il Cavallino riesce a colpire anche chi non è necessariamente appassionato di motori. Perché prima ancora del mito Ferrari, qui si percepisce una cultura italiana dell’ospitalità.
La serata dedicata all’Appennino romagnolo e alle sue sfumature, con Gianluca Gorini ospite in una cena a sei mani insieme agli chef residenti, Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, sembrava costruita apposta per raccontare questa doppia anima: precisione e istinto, eleganza e terra, tecnica e memoria. In abbinamento i vini di Chiara Condello, interprete di un sangiovese vivo, nervoso, profondo, capace di cambiare passo nel bicchiere come certe Ferrari storiche sui rettilinei di Monza. Prima della cena ho avuto la possibilità di visitare gli spazi del ristorante. Ed è stato lì che l’emozione ha davvero preso il sopravvento.
Si apre una porta e si entra nella stanza di Enzo Ferrari, quasi un sacrario laico. Una stanza appartata, silenziosa, dove il Drake pranzava con la famiglia e dove ancora oggi siedono i vertici aziendali Ferrari. Non è aperta a tutti e forse è giusto così. Entrarci provoca un silenzio automatico. Come quando si entra in una cappella o in un’officina all’alba, prima che i motori si accendano. Viene naturale immaginare Enzo Ferrari seduto a tavola, le discussioni, le intuizioni, le tensioni, i silenzi. Una stanza dove probabilmente si è parlato di uomini prima ancora che di automobili. Le pareti sembrano trattenere ancora le energie di chi ha costruito uno dei più grandi miti italiani del Novecento. Senti semplicemente la presenza. Una presenza fortissima. In quel momento ho pensato a quanto Ferrari sia riuscita a superare il concetto stesso di automobile. Ferrari è un’idea di Italia.
È il coraggio dei pionieri, l’eleganza della meccanica, il culto della bellezza applicata alla velocità. Dai tempi in cui le monoposto sembravano ancora sigari rossi lanciati a velocità folli, fino all’epopea moderna di Schumacher, Todt e Ross Brawn, Ferrari ha sempre rappresentato qualcosa di più di una squadra corse. È una religione popolare. Ricordo ancora le domeniche dell’era Schumacher. La sensazione quasi irreale di vedere finalmente la Ferrari dominare dopo anni di attesa. Le partenze di Michael, la concentrazione assoluta, i pit stop perfetti come orologi svizzeri. E poi Barrichello, Irvine, Massa. La gioia immensa di Suzuka 2000, quando un’intera generazione di tifosi ebbe finalmente la sensazione che il lungo digiuno fosse finito. Ferrari era tornata futuro.
I piatti
La cena aveva il passo delle grandi corse endurance. Progressione continua. Una costruzione intelligente del ritmo. L’aperitivo di benvenuto introduceva immediatamente il tema della serata: territorio, verticalità, identità. I vini di Chiara Condello raccontavano il sangiovese in modo netto e personale. C’era energia, freschezza, ma soprattutto un forte senso del luogo.
La battuta di cervo arrivava con miele di tarassaco, bergamotto, aneto e caffè. Un piatto selvatico ma elegantissimo, dove il lato ematico della carne veniva attraversato da lampi agrumati e da una nota scura, quasi torrefatta. C’era qualcosa di boschivo e insieme di meccanico, come il profumo di legno e officina che si sente entrando in certi vecchi garage pieni di storia. Il “Tre Vigne” 2022 di Chiara Condello entrava agile, teso, verticale. Un vino nervoso, elettrico.
L’animella di vitello è stata invece pura profondità. Menzione d’onore alla F40 stilizzata nel piatto, fondo piccante, prugna, aglio nero, mostarda di limone. Dolcezza, acidità, grasso, spezie. Il “Tre Vigne” 2020 aveva più larghezza, più ombra, più sottobosco. Poi gli spaghettoni con crema di cipollotto affumicato, colatura di alici e tartufo nero. Qui l’Appennino sembrava incontrare improvvisamente il mare. Il cipollotto lasciava una sensazione quasi da brace accesa, la colatura portava profondità salina, mentre il tartufo riportava tutto nel bosco. Un piatto giocato sulle sfumature. La pasta ripiena di cacciagione con infuso di bosco e funghi prugnoli sapeva di sentieri umidi, di castagni, di nebbia leggera sulle strade dell’Appennino romagnolo. Sembrava quasi di sentire il rumore delle gomme sull’asfalto bagnato di una strada di montagna percorsa all’alba. Qui Gorini ha mostrato tutta la sua sensibilità nel lavorare il paesaggio attraverso il gusto, cucina atmosfere.
E poi il piccione. Forse il piatto che più dialogava col mondo Ferrari. Potente ma controllato. Purosangue e precisione. Il lavoro su cipollotto, rabarbaro, rosa e abete rosso riusciva a rendere il piatto quasi balsamico, affilato, elegantissimo. Un equilibrio difficilissimo. Il “Le Lucciole” 2016 era magnifico. Non spingeva in modo brutale. Entrava lento, poi allungava. Come certi V12 Ferrari che sembrano quasi educati fino a quando non capisci che stanno già correndo. Anche il servizio del vino meritava attenzione particolare. Competenza vera e grande capacità di accompagnare gli abbinamenti al tavolo. I vini di Chiara Condello, in questo contesto, funzionavano perfettamente perché non cercavano mai di dominare i piatti. Li accompagnavano come una strada accompagna una Ferrari lanciata verso il tramonto sulle colline emiliane.
La zuppa inglese finale firmata da Gorini riportava tutto a casa. Un dolce italiano nel senso più autentico del termine: goloso, diretto, rassicurante. Dopo tanti richiami al bosco, alle erbe, alle tensioni minerali del sangiovese, quella chiusura aveva il sapore delle domeniche italiane e dei pranzi di famiglia. Ed è forse questo il punto più straordinario del Cavallino: riesce a tenere insieme il mito e la normalità. Le corse e il pranzo. L’epica industriale e l’ospitalità emiliana. La Ferrari dei campioni e quella degli uomini che lavoravano fino a tardi in officina. Oggi la Formula Uno è cambiata. È diventata globale, tecnologica, quasi futuristica.
Eppure, il fascino Ferrari continua a resistere alle epoche, ai regolamenti, alle crisi e alle rinascite. Ogni generazione ha avuto e avra’ la propria Ferrari da amare. Uscendo nel buio di Maranello, con le luci rosse che illuminavano la strada e il ricordo del sangiovese ancora vivo in bocca, ho ripensato ancora ai pionieri delle corse. A quegli uomini che guidavano macchine feroci su strade imperfette, senza elettronica, senza protezioni, contando soltanto sul proprio istinto e sul proprio coraggio. In fondo anche certa cucina assomiglia a quel mondo lì. Serve tecnica, certo. Ma non basta. Serve anima. Al Cavallino, quell’anima, si è sentita rombare sottopelle.
Ristorante Cavallino
Via Abetone Inferiore 1, 41053 Maranello (Modena)
Tel. +39 0536 944877
