Un piatto di cipolla può raccontare un territorio quanto una grande portata di mare o una costata frollata per mesi. Può parlare di famiglie, di stagioni, di mani sporche di terra e di mattine trascorse tra filari ancora bagnati dalla rugiada. A Pamplona, da Kabo, questa convinzione è diventata una filosofia quotidiana, un modo di leggere la gastronomia che parte dai campi e arriva in tavola senza perdere il filo del racconto.
Dietro il progetto ci sono Aarón Ortiz e Jaione Aizpurua, una delle coppie più interessanti della nuova generazione gastronomica spagnola. Lui guida la cucina, lei governa la sala e la cantina, riconosciuta nel 2025 come Miglior Sommelier della Navarra. Insieme hanno aperto Kabo nel 2021 e, nel giro di appena sei mesi, hanno conquistato una stella Michelin.
Un risultato arrivato senza effetti speciali, senza inseguire ingredienti esotici o tecniche spettacolari, ma scegliendo una strada apparentemente più semplice e in realtà molto più complessa: dare dignità assoluta ai prodotti della propria terra. La Navarra, spiegano, possiede già tutto ciò che serve. Asparagi, carciofi, peperoni, porri, aglio, ortaggi che per generazioni hanno costruito l'identità gastronomica della regione e che oggi, in molti casi, rischiano di essere percepiti come ingredienti ordinari proprio perché familiari.
«Vogliamo mettere la Navarra sulla tavola», racconta Aarón Ortiz a InfoBae. «Abbiamo una ricchezza straordinaria di prodotti e non sentiamo il bisogno di cercare altrove». Una dichiarazione che potrebbe sembrare scontata in un'epoca dominata dal chilometro zero, ma che da Kabo assume un significato molto concreto. Qui il territorio non è un argomento di marketing. È il punto di partenza di ogni scelta. I prezzi? Popolari per il tenore del locale: i menu sono Semilla (otto portate, disponibile a pranzo nei giorni feriali, €60), Raíz (menu breve, dieci portate, €80) e Terruño (menu lungo, tredici portate, €110). Jaione Aizpurua parla spesso di memoria e appartenenza. Ricorda un nord della Spagna fatto di orti domestici, pomodori raccolti direttamente dalle piante, allevamenti familiari e rituali contadini che scandivano la vita quotidiana.
«Vogliamo conservare quella essenza con cui siamo cresciuti. Avere un orto, allevare qualche animale, preparare il cibo seguendo il ritmo delle stagioni. Sono abitudini che stanno lentamente scomparendo e che meritano di essere custodite». Questa visione si riflette nei menu degustazione del ristorante, costruiti come una passeggiata attraverso la geografia agricola Navarra. Le verdure occupano un ruolo centrale in quasi ogni portata, arrivando perfino a influenzare il capitolo dei dessert. Non si tratta di una scelta legata alle mode contemporanee o alle tendenze vegetali che negli ultimi anni hanno conquistato il fine dining internazionale.
Per Ortiz la questione è molto più semplice: la verdura ha sempre avuto un posto d'onore nella cultura gastronomica della regione. «Per molti rappresenta una novità. Per noi è normalità. Da queste parti si mangiano carciofi, menestra e ortaggi da sempre». I prodotti arrivano da una rete di piccoli fornitori locali che il ristorante segue quasi quotidianamente. Le carciofi provengono da Tudela, i peperoni di cristallo da Fitero, l'aglio biologico da Falces, i porri da Mendavia. Attorno a questo patrimonio vegetale ruotano ingredienti animali selezionati con la stessa attenzione: la trota di Yesa, la chistorra di Arbizu, il maialino da latte della Tierra Estella, le uova biologiche di Guneko, i formaggi della queseria Kamiku.
Ogni stagione modifica il racconto. Kabo rinnova completamente i propri percorsi gastronomici quattro volte all'anno, seguendo l'evoluzione naturale dei raccolti. I menu cambiano continuamente, talvolta quasi giorno dopo giorno, adattandosi a ciò che la terra decide di offrire.
A colpire, però, è soprattutto un piatto che non abbandona mai la carta. Una sorta di manifesto gastronomico che sintetizza perfettamente il pensiero del ristorante. Si chiama semplicemente "Cipollina della Mejana con brodo di bucce ed erba cipollina". Dietro un nome apparentemente essenziale si nasconde una costruzione sorprendente. La base è una emulsione di cipolla. Il brodo nasce dalla stessa materia prima. Persino l'aria finale recupera le bucce del vegetale, unite a una nota agrumata. Ogni elemento ruota attorno a un ingrediente che normalmente vive nell'ombra delle ricette, utilizzato per costruire fondi, soffritti e salse. «Volevamo dare valore a qualcosa di umile», spiegano. «La cipolla è sempre stata presente nelle nostre case. A un certo punto ci siamo chiesti perché non dedicarle un piatto intero».
È una domanda che racconta molto dell'identità di Kabo. Invece di inseguire l'eccezionalità, il ristorante prova a cambiare prospettiva. L'ingrediente quotidiano diventa protagonista, il gesto contadino assume una dimensione gastronomica e ciò che sembrava ordinario acquista profondità. Questa attenzione si estende anche a chi lavora lontano dai riflettori. Sfogliando il menu si incontrano continuamente nomi, aziende agricole e piccoli produttori. Ogni ingrediente arriva accompagnato dalla storia di chi lo coltiva o lo alleva. Secondo Ortiz, il settore della ristorazione ha spesso concentrato l'attenzione esclusivamente sugli chef, dimenticando la lunga filiera che rende possibile ogni piatto.
Un pensiero che si lega anche al dibattito sulla sostenibilità. Per il ristorante navarro la questione non riguarda soltanto la gestione delle risorse o la riduzione degli sprechi. Significa soprattutto riconoscere il valore umano del lavoro agricolo e costruire relazioni durature con chi produce. Non sempre è una scelta facile. Collaborare con realtà piccole comporta inevitabilmente qualche complicazione logistica. Aizpurua lo racconta con sincerità. «A volte dobbiamo salire in macchina e andare personalmente a recuperare delle uova o altri prodotti. È un sistema meno prevedibile, ma per noi è importante sostenere queste aziende perché condividiamo la stessa dimensione artigianale».
Quel legame diretto con il territorio rappresenta, secondo loro, una nuova forma di lusso. Un concetto lontano dall'opulenza tradizionale e più vicino all'autenticità. Sapere da dove arriva un ingrediente, conoscere il volto di chi lo ha prodotto, comprendere il lavoro che si nasconde dietro un raccolto: sono questi gli elementi che oggi generano valore. La stessa sensibilità emerge quando il discorso si sposta sul lavoro in cucina. Aarón e Jaione appartengono a una generazione che sta cercando di ridefinire le regole della ristorazione professionale, introducendo maggiore equilibrio tra vita privata e lavoro. «La nostra professione ha bisogno di essere riconosciuta», sostiene Ortiz. «Per anni si sono accettate situazioni che oggi non hanno più senso». La risposta passa anche attraverso l'introduzione di limiti chiari, orari sostenibili e una diversa organizzazione del servizio.
