Quando, nel novembre scorso, il ristorante giapponese Scapar di Barcellona conquistò la sua prima stella Michelin, gli occhi del settore si posarono su una scena insolita. Durante la cerimonia di Malaga, il locale venne premiato, ma il suo chef non salì sul palco. Un'assenza che all'inizio sembrò soltanto una curiosità. Poi il tempo passò, il ristorante non riaprì più e del cuoco si persero le tracce. Ora la verità viene a galla.
La notizia
È nata così una delle storie più discusse della gastronomia spagnola. Dopo la cerimonia, per mesi circolarono ipotesi, indiscrezioni e racconti frammentari. Si parlò del "cuoco scomparso", di una fuga improvvisa, di un mistero difficile da decifrare. La realtà, come spesso accade quando si spengono i riflettori e si chiudono le porte della cucina, appare molto meno romanzesca e molto più dolorosa, come ha recentemente raccontato 7Canibales in questo articolo. Dopo mesi di riservatezza, Kuwabara ha deciso di raccontare la propria versione dei fatti. Lo ha fatto con toni misurati, quasi trattenuti, senza cercare vendette pubbliche né regolamenti di conti. Le sue parole restituiscono il ritratto di un professionista arrivato oltre il limite della sopportazione. "Per proteggere la mia salute e continuare a godermi la cucina ancora per molti anni, avevo bisogno di allontanarmi da quella situazione e chiudere quel capitolo della mia vita", ha spiegato. Dietro la vicenda che per mesi ha alimentato i corridoi del mondo gastronomico si nasconderebbe infatti una storia di sfruttamento lavorativo. Una storia che ha trovato un punto fermo lo scorso aprile, quando si è arrivati a un accordo legale tra il cuoco e Yukinobu Tone, proprietario di Scapar. L'intesa ha previsto un risarcimento per licenziamento improcedente e danni morali, evitando che la controversia arrivasse a processo.
Scapar era diventato in poco tempo uno degli indirizzi più osservati di Barcellona. Un minuscolo banco omakase da appena otto coperti, capace di conquistare gli ispettori Michelin in circa un anno e mezzo di attività. Un risultato notevole, costruito soprattutto attorno al talento di Kuwabara, chef giapponese con oltre vent'anni di esperienza alle spalle e un passato importante al fianco di Albert Raurich da Dos Palillos. Mentre il ristorante accumulava attenzione e prestigio, però, dietro le quinte la situazione sembrava seguire una traiettoria molto diversa. Il cuoco evita accuratamente di trasformare la propria testimonianza in un atto d'accusa personale. Più volte sottolinea di non voler puntare il dito contro qualcuno in particolare. Il suo racconto parla soprattutto di un progressivo logoramento. "Per molto tempo ho sostenuto un carico di lavoro enorme e un livello di responsabilità molto elevato. Poco alla volta quella situazione ha iniziato a influire sulla mia salute fisica e mentale", racconta.
Le legali che lo hanno assistito nella vertenza delineano uno scenario ancora più duro. Secondo quanto emerso, Kuwabara avrebbe affrontato orari estenuanti e una mole di incombenze che andavano ben oltre il ruolo di chef. Non soltanto cucina, quindi, ma gestione degli ordini, organizzazione operativa, pulizie e numerose attività quotidiane necessarie a mantenere in funzione il locale. Una pressione continua che avrebbe raggiunto il punto di rottura proprio nel giorno della cerimonia Michelin. Secondo quanto riferito dalle avvocate del cuoco, Kuwabara avrebbe avuto un attacco d'ansia mentre il ristorante si preparava a celebrare il riconoscimento più ambito del settore. Un paradosso che racconta molto del momento attraversato dalla ristorazione contemporanea. Da una parte il fascino dell'alta cucina, la celebrazione pubblica, le classifiche e i premi. Dall'altra un universo professionale che continua a confrontarsi con turni massacranti, ritmi difficili da sostenere e una cultura del sacrificio spesso considerata parte integrante del mestiere.
Il caso Scapar si inserisce proprio in questa riflessione più ampia. Negli ultimi anni sempre più chef hanno iniziato a parlare apertamente di burnout, salute mentale e qualità della vita. Temi che fino a poco tempo fa restavano confinati nelle conversazioni private di brigata. Kuwabara, pur mantenendo un tono estremamente rispettoso, lascia intendere quanto quella esperienza abbia inciso sul suo percorso personale. "Lavoro in cucina da oltre vent'anni e questa è stata una delle prove più difficili della mia carriera. Dall'apertura di Scapar ho assunto moltissime responsabilità e mi sono dedicato completamente al progetto. Con il tempo, quasi senza accorgermene, ho superato i miei stessi limiti." Nel suo racconto emerge anche un elemento culturale che aiuta a comprendere il contesto. Sia il proprietario sia lo chef sono giapponesi. Kuwabara accenna al fatto che alcune dinamiche lavorative estremamente dure siano state per lungo tempo considerate normali all'interno di certi ambienti professionali nipponici. Una cultura dell'abnegazione assoluta che negli ultimi anni è sempre più oggetto di discussione anche in Giappone. Colpisce il modo in cui il cuoco rilegge oggi quella esperienza. Nessuna retorica vittimistica, nessuna volontà di cancellare il passato. "Anche le decisioni sono state mie e probabilmente ci sono aspetti nei quali avrei potuto comportarmi meglio, sia come cuoco sia come persona", osserva. Parole che restituiscono il profilo di uno chef più interessato a capire cosa abbia imparato da questa vicenda che a trasformarla in una battaglia pubblica.
Oggi Scapar appartiene già alla cronaca gastronomica. Un ristorante che ha ottenuto una stella Michelin e che, di fatto, non ha mai avuto il tempo di viverla davvero. Per Kuwabara, invece, il futuro sembra avere contorni molto più luminosi. Dopo mesi dedicati a recuperare energie e serenità, il cuoco guarda avanti. Attorno al suo nome circolano già indiscrezioni su nuovi progetti, compresa l'ipotesi di un ristorante personale. Lui preferisce mantenere il riserbo. "Ci sono diversi progetti interessanti in fase di sviluppo, ma è ancora presto per parlarne. Posso soltanto dire che continuerò a lavorare per costruire una cucina che rispecchi la mia identità e il mio modo di intendere la gastronomia." Un'affermazione che sembra quasi una dichiarazione di rinascita. Perché al centro della storia, più della stella Michelin, più della vertenza legale e più delle polemiche, rimane il rapporto tra un cuoco e il proprio mestiere. Kuwabara lo ribadisce senza esitazioni. "Come cuoco sento di avere ancora moltissimo da imparare. Dopo oltre vent'anni di professione provo la stessa curiosità di quando ho iniziato." Curiosità. Una parola semplice, quasi disarmante, soprattutto dopo una vicenda che avrebbe potuto lasciare soltanto amarezza.
