La seconda edizione della selezione nazionale che conduce al World Sushi Cup di Tokyo ha incoronato Clayton Kawamura, chef nippo-brasiliano da 24 anni attivo nel Veneto, già protagonista della prima edizione e oggi vincitore assoluto della manifestazione.
La precisione ha un suono particolare. Somiglia al rumore di una lama che attraversa il pesce senza esitazioni, alle mani che sistemano un nigiri con la naturalezza di un gesto ripetuto migliaia di volte, al silenzio che si crea attorno a un banco quando tutti capiscono che in quel momento non si sta semplicemente cucinando. L'11 giugno, alla Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo, l'Italy Sushi Cup ha mostrato proprio questo: non soltanto una competizione, ma una fotografia piuttosto nitida dello stato di salute del sushi professionale in Italia. Sarà Clayton Kawamura a rappresentare l'Italia dal prossimo 19 agosto nella competizione mondiale organizzata in Giappone sotto l'egida del MAFF, il Ministero giapponese dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca, insieme ad AJSA e WSSI, l'unico istituto riconosciuto dal Governo giapponese per la formazione professionale del sushi al di fuori dei confini nazionali.
Più che una gara però, quella andata in scena nell'hinterland milanese ha avuto il ritmo di un esame professionale. Nessuna spettacolarizzazione eccessiva, nessun effetto scenico studiato per il pubblico. Al centro restavano la tecnica, la conoscenza delle regole, l'igiene, la capacità di muoversi dentro un linguaggio gastronomico antico senza tradirne la grammatica. La mattinata è stata dedicata alle prove più rigorose: taglio, sfilettatura, preparazione del pesce, organizzazione della postazione e gestione delle materie prime. Momenti che raccontano molto più del talento di uno chef rispetto a qualsiasi fotografia finale. Nel sushi autentico la bellezza arriva dopo; prima viene il controllo. La Sushi Cup arriva infatti al termine di un percorso che inizia molto prima della competizione. I partecipanti hanno affrontato giorni di formazione intensiva, compresi il corso AIRG-WSSI e la masterclass avanzata Kuroobi, riservata alle tecniche più evolute. Un dettaglio che aiuta a comprendere il livello della manifestazione: qui non si arriva semplicemente per gareggiare, ma dopo aver attraversato un percorso di certificazione riconosciuto dalle istituzioni giapponesi.
Nel pomeriggio la competizione è entrata nella sua fase più affascinante con la prova dedicata all'Edomae-zushi, lo stile tradizionale nato a Tokyo, seguita dal Sosaku-zushi, il terreno sul quale ogni concorrente ha potuto esprimere la propria identità personale. Due mondi apparentemente lontani che convivono nella stessa disciplina: da una parte il rispetto rigoroso della tradizione, dall'altra la possibilità di costruire una firma riconoscibile. A supervisionare il lavoro dei concorrenti una giuria di rilievo nel panorama internazionale della formazione sul sush: Gentaro Yamazaki, docente emerito del World Sushi Skill Institute e figura di riferimento anche per le selezioni europee era alla guida della giuria. Accanto a lui Minoru Hirazawa, autentico pioniere della ristorazione giapponese in Italia, impegnato nel nostro Paese dagli anni Settanta e oggi presidente dell'AIRG, l'Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi.
Proprio AIRG rappresenta una delle anime più interessanti dell'evento. Dal 2003 lavora infatti sulla diffusione della cultura gastronomica giapponese autentica in Italia, organizzando corsi, attività formative e percorsi professionali destinati a chef e operatori del settore. Un lavoro spesso lontano dai riflettori, ma fondamentale per distinguere la cucina giapponese tradizionale dalle tante interpretazioni superficiali che negli anni hanno popolato il mercato europeo. “Ho visto un significativo miglioramento rispetto all’anno scorso e io consiglio a tutti i partecipanti che verranno di continuare così, di confidare di potersi migliorare sempre”, ha detto Hirazawa. “È ciò che rappresenta la cultura giapponese e la forza che rivedo anche in Italia!”
A ricordare il significato più profondo della manifestazione e i legami tra Giappone e Italia è stata anche la presenza di Koji Yagi, Console Generale del Giappone a Milano: “Iniziative di questo genere rappresentano molto più di una competizione professionale. Il sushi e il riso, infatti, diventano un ponte simbolico fra due culture che, pur lontane geograficamente, condividono un rapporto profondo con questo ingrediente”, ha detto Koji. “Da una parte il Giappone, dove il riso costituisce da secoli una componente fondamentale dell'identità gastronomica nazionale; dall'altra l'Italia, e in particolare la Lombardia, terra che ha trasformato il riso in uno dei simboli della propria cucina attraverso preparazioni iconiche come il risotto. Due tradizioni differenti che trovano proprio in un chicco di riso un linguaggio comune capace di unire storie, territori e sensibilità.”
Tra difficoltà organizzative dovute alle condizioni meteorologiche che hanno inevitabilmente complicato alcuni aspetti e al piccolo rammarico di aver immolato le preparazioni realizzate durante la gara, osservando i piatti completati durante la prova di Sosaku-zushi, risultava evidente come il sushi contemporaneo stia attraversando una fase particolarmente interessante. Sempre più chef cercano una propria voce senza perdere il dialogo con la tradizione. Una sfida delicata, perché basta poco per trasformare l'innovazione in esercizio di stile. Clayton Kawamura sembra aver convinto la giuria proprio per questo equilibrio. Il suo percorso racconta una storia che attraversa più continenti: origini nippo-brasiliane, anni di esperienza nelle cucine italiane, una formazione costruita con pazienza e una presenza costante nelle competizioni dedicate al sushi professionale. Già nel 2025 aveva conquistato uno dei posti disponibili per il World Sushi Cup grazie all'elevatissimo livello mostrato durante la prima edizione italiana. Stavolta è arrivata la consacrazione definitiva.
"Sono davvero emozionato. Potrebbe sembrare strano dopo tanti anni di lavoro, ma quando ami profondamente questo mestiere l'emozione resta sempre la stessa. Oggi opero principalmente come consulente e seguo eventi e progetti diversi, ma il sushi continua a essere la mia passione quotidiana. Rappresentare l'Italia al World Sushi Cup è un onore enorme e una responsabilità che affronto con grande rispetto." A fine giornata, quando le ultime postazioni venivano smontate e le tensioni accumulate durante le prove lasciavano spazio ai sorrisi, la sensazione più forte era forse questa: il sushi, quello vero, continua a essere una disciplina prima ancora che una moda. Richiede studio, umiltà, memoria e una quantità impressionante di dettagli invisibili agli occhi del cliente. Per qualche ora, a Milano, tutto questo è diventato tangibile. E adesso il viaggio prosegue verso Tokyo.
