Un passato al Contraste e un presente nel pastificio di Matias Perdomo, dove i primi piatti vengono abbinati alle bollicine: l’avventura di Arianna Consiglio prosegue nel solco della tradizione. Ecco il menu di Exit, nuova apertura da tenere d’occhio nella capitale meneghina.
Exit Pastificio Urbano
La storia
Quando due piani vengono sovrapposti, quando due mondi collidono si sprigiona sempre moltissima energia. A volte è distruttiva. In ogni caso, come un piccolo big bang, genera qualcosa che non c’era prima o che, nel nostro uni-verso fatto di contenuti snack e di rumore di notifiche che si sovrappongono, sicuramente si fa notare. Da alcuni anni, quando a Natale mi ritrovo in famiglia per i tradizionali cenoni o pranzoni, abbino una bottiglia di Champagne alle paste fresche e alle paste fresche ripiene. Un piccolo crash che a molti fa pregiudizialmente storcere il naso e di cui io bellamente me ne frego. Provatelo e poi vediamo se non siete lì, muti, a sfregarvi il palato. Cappelletti da ricetta tradizionale romagnola con Brut Reserve di Bérèche et Fils o con il Brut Nature Zero di Tarlant, ci sentiamo a Natale.
Matias Perdomo in fondo ha costruito il suo stile di cucina sugli scontri semantico-gastronomici. E insieme alla sua ombra illuminata Simon Press, continua a entrare e uscire da casacche diverse. Quella dello chef stellato, quella dell’oste, quella del rosticcere, quella del venditore di cibo da strada e oggi anche quella della nonna. Exit Pastificio Urbano è l’ennesima apertura della galassia Perdomo, che si fonda proprio sul crash tra il mondo della pasta e quello della mondanità enogastrica milanese.
Matias Perdomo
“Se uno arriva qui e dice ‘mia nonna lo fa meglio’ abbiamo sbagliato tutto”. La sera in cui siamo a cena da Exit Pastificio Urbano, c’è anche Stefano Scaroni, uno dei soci-finanziatori del locale e della sigla EXIT. Nel tavolo di fronte al nostro, lui e i suoi amici bevono un Barolo Cappellano e non so quale etichetta di Pacalet. Mangiano pasta come noi, quella cucinata dalla giovanissima Arianna Consiglio, una di Alma che ha passato diversi anni a Contraste scalando posizioni. Durante la sua permanenza, che ormai potremmo chiamare parentesi, da Crippa, non ha funzionato e quando Perdomo l’ha richiamata per affidarle la cucina tradizionalissima di EPU, per Arianna è stato un home run battuto con il mattarello.
“Quante cipolle caramellate hai mangiato nella tua vita? Invece quante carbonare, quante lasagne o ravioli? Qui rischiamo un sacco”. Scaroni torna sul risk management, e chi più di lui potrebbe fare queste valutazioni? Milano ha già sdoganato la pizza con lo champagne e i cocktail in locali trendy. Ora tocca alla pasta.
Il locale
Exit Pastificio Urbano non è una trattoria o un’osteria, è un locale tipicamente milanese, vale a dire glamour, quelli in cui andarci e mangiarci hanno lo stesso valore. A Milano capita spesso che la frequentazione dei muri e la presenza tout court prevalgano sostanzialmente sulla ragione per cui realmente ci vai, cioè sedersi a mangiare. Ci sono locali che trasudano degustazioni di design, carrelli di luci soffuse, bacini e bacetti. L’assuefazione è tale che potrebbero servirti anche una tartare di compensato che tanto il tuo senso del gusto è tabula rasa. Dalla cucina spesso e volentieri la scontatezza o addirittura errori macro. Forse sono a LOL, devo trattermi pensi.
Non è il caso di EPU, perché Arianna ha un’ottima mano per la pasta fresca e chili di motivazione appiccicati alla casacca. La vera ragione è che Perdomo e la sua crew non ammettono che la qualità possa essere sacrificata. Molti fornitori di EPU sono in comune con Exit Gastronomia Urbana e con Contraste, tutte le paste sono fatte con la farina di Mulino Marino, i pomodori sono quelli di Petrilli, le paste secche di Benedetto Cavalieri o Fabbri. Questo è il livello delle materie prime. In carta da EPU ci sono, nel capitolo bollicine, praticamente solo champagne, anche se le eccezioni sono delle chicche perché riguardano la Franciacorta di Ca’ del Vent o i Lambruschi del Professore e di Bergianti. Pasta e champagne…non ve lo avevo già detto? (Risata scema che mi rido da solo).
I piatti
La nostra cena, come detto, è un monologo di pasta, introdotto da un sontuoso Pane, Burro e Acciughe, da una buona battuta di Fassona e da un Vitello Tonnato a dire il vero un poco asciutto. Con gli antipasti il Brut Nature G.Cru Blanc de Blancs di Debas-Comin, un fioretto acido che stocca colpi sgrassanti alle salse che accompagnano le carni. I Cappellacci agli Spinaci, Burro, Salvia e Caffè sono ineccepibili. Il morso della pasta è goloso e la polvere di caffé dà un buffetto alla tradizione, come a dire ‘rinfreschiamo un po’ l’ambiente, dai’. Come abbinamento il Carricante VignadiMilo Caselle 2019, un figlio dell’Etna sulfureo che tuttavia, dopo un inaspettato flavour di sedano al naso, sfocia in profumi di bolle di sapone che non riusciva a scoppiarle manco uno smash di Nadal.
Segue un signature di Perdomo: Spaghettoni Aglio, Olio, Peperoncino e Calamaretti, comfort allo stato puro. L’esperienza da Alciati di Arianna è tutta nei Plin al sugo d’arrosto che ci vengono serviti, caramelle sapide da mettere nel cartoccio mentre cammini per i luna park esposti a est sud-est delle Langhe. Con questo piatto il Piemonte vinicolo deve aspettare. Fa capolino L di Ugo Lestelle, un 100% Grenache dalla Languedoc, portando con sé cassette di frutti di bosco che colorano di acidità anche la classicissima Lasagna EXIT, con impasto verde, in una versione con la carne molto ben cotta e una bella caramellizzazione dello strato superiore.
Gli ultimi due primi sono icone. Gli Zitoni Caserecci Spezzati alla Genovese Napoletana omaggiano un piatto della tradizione mitizzato anche da diverse chef campani. Questa versione è cucinata solo con cipolla dorata e cappello del prete. Ce li aspettavamo più carichi di sapore, e invece sorprendono per il residuo zuccherino.
La manata sapida arriva poco dopo ed è sua maestà la regina di Roma a darla: la Carbonara di Pipero, qui presente fin dall’apertura, come frontpasta trascinatrice di tutte le altre. Che volete che vi dica, sono pochi i piatti che provocano tale soddisfazione palatale. Il Barolo Buon Padre 2017 di Viberti, frutto dell’assemblaggio di uve di 8 diversi cru, accompagna con grande finezza. Forse troppa per essere notato da una divinità a cui ognuno di noi porgerebbe anche l’altro guanciale. Secondi a nessuno è la punch line di Exit Pastificio Urbano. Per me, possono anche farci le magliette, è la verità.
Indirizzo
Exit Pastificio Urbano
Via Orti, 24 – 20122 Milano MI
Tel. : +39 02.35999080
Sito web
