L’Adriatico secondo chef Stefano Ciotti: un menu che racconta una cucina contemporanea, ironica e sorprendentemente goduriosa.
Tra la fine del 2025 e l’inizio del 2026 si è sollevato un tema nel mondo dell’alta gastronomia: i menu degustazione hanno ancora ragione di esistere? È ancora sensato proporre percorsi lunghi ore con decine di portate che, nella maggior parte dei casi, confondono il palato e i meccanismi cerebrali che regolano la percezione del gusto a favore di quella che spesso rischia di diventare un’abbuffata confusa che tutto fa tranne che raccontare il ristorante e lo stile culinario dello chef?
Quando mangiamo, il gusto non è solo una questione di palato. È un processo complesso che coinvolge l’olfatto retronasale, la corteccia orbitofrontale che integra sapori e aromi, l’ippocampo responsabile della memoria e il sistema dopaminergico che regola il piacere. Se il cervello riceve troppi stimoli ravvicinati, la percezione si appiattisce e la memoria gustativa va in corto circuito. E allora la domanda diventa inevitabile: dopo questa moltitudine di piatti, il commensale cosa ricorda davvero? E soprattutto quanta voglia ha di ritornare? Perché la vera chiave del successo di un ristorante è proprio il ritorno dei clienti.
Al Nostrano di Pesaro, ristorante una stella Michelin guidato dallo chef Stefano Ciotti, il percorso degustazione non solo ha senso, ma diventa la dimostrazione concreta che quando le cose sono fatte con intelligenza, sapienza gastronomica e un servizio impeccabile, il menu degustazione si trasforma in una dose massiccia di gioia gustativa che non si vede l’ora di iniettarsi di nuovo.
Ma andiamo per gradi.
Nostrano, una storia di Adriatico e memoria
Aperto nel 2015 sul lungomare di Pesaro, accanto alla celebre Sfera Grande di Arnaldo Pomodoro, Nostrano è il progetto con cui Stefano Ciotti racconta il suo legame con la costa adriatica e con il territorio marchigiano. Il nome stesso del ristorante rimanda a un senso di appartenenza, essere “nostrani” significa riconoscersi in un luogo, in una cultura gastronomica e in una memoria fatta di mare, campagna e cucina quotidiana.
Il ristorante si affaccia direttamente sull’Adriatico attraverso ampie vetrate che portano il paesaggio dentro la sala. Gli interni, progettati dall’architetto Andrea Trebbi, giocano con materiali naturali e tonalità calde che evocano la sabbia e la luce della costa. Ottone, rovere e superfici materiche costruiscono un ambiente elegante ma rilassato, dove l’esperienza gastronomica trova una cornice coerente con il racconto della cucina. Ciotti, riminese classe 1973, si è formato accanto a cuochi come Gino Angelini, Vincenzo Cammerucci, Luigi Sartini e Alois Vanlangenaeker prima di aprire Nostrano. Nel 2017 arriva la stella Michelin, consacrazione di un progetto che unisce tecnica contemporanea e memoria gastronomica classica. La sua cucina nasce dall’incontro tra due identità tipiche della costa adriatica: quella del pescatore e quella del contadino. Terra e mare interagiscono continuamente nei piatti in una cucina godibile, chiara e profondamente rispettosa del territorio e delle sue abitudini.
Perché la degustazione di Ciotti dà speranza
Il primo merito del percorso degustazione di Nostrano è il ritmo. È un percorso veloce ma non sincopato, dinamico, che lascia spazio al cervello e al palato di mettersi d’accordo. Non c’è accumulo e non c’è stanchezza. Ogni piatto dialoga con il precedente e prepara il successivo, costruendo un crescendo coerente di sapori che non annullano ciò che è arrivato prima. È un equilibrio raro, la degustazione diventa un racconto continuo, non una collezione di esercizietti di stile.
Un ruolo fondamentale lo giocano gli abbinamenti. Accanto a vini selezionati in modo sofisticano ma non snob, si alternano succhi e centrifugati che non sono semplici estrazioni vegetali ma veri e propri blending di frutta, verdura e spezie costruiti per abbracciare i piatti. Bevande pensate come parte integrante del percorso gastronomico, capaci di amplificare aromi e consistenze, e di rendere la degustazione ancora più felice per il palato. Poi c’è il servizio. Preciso, accogliente, presente senza diventare invadente. Un esempio virtuoso di ospitalità che molti ristoranti dovrebbero osservare con attenzione. In alcune città italiane, Milano in cima alla lista, si avverte sempre più spesso una deriva verso servizi freddi e impersonali che impoveriscono rovinosamente l’esperienza. Qui accade l’opposto, la sala accompagna la cucina con tempi perfetti e una presenza umana autentica.
Se si contano anche gli amuse bouche, il percorso arriva a dodici passaggi, ma ci si alza dal tavolo sulle proprie gambe. Nessuna sensazione di eccesso, nessuna deriva rotolante verso quel famoso day after che spesso accompagna degustazioni troppo lunghe, monotone e pesanti. Solo una grande voglia di tornare a sedersi su quei tavoli vista mare.
Il mare davanti, ma l’uso della carne sorprende
Nostrano è un ristorante sul mare. L’Adriatico è visibile da ogni tavolo della sala e la cucina di Ciotti parte inevitabilmente da lì, da un pescato freschissimo trattato con grande maestria e anche un po’ di sano gioco. Mi riferisco, ad esempio, al Cucciolone, un chiaro omaggio al famoso gelato che per generazioni abbiamo mangiato sulla spiaggia e che Ciotti reinterpreta in un boccone salato divertente e travolgente.
Il pesce è protagonista naturale del menu, lavorato con ottima tecnica ed entusiasmo, ma la vera sorpresa arriva spesso dalla carne e dai suoi accostamenti ai prodotti ittici. Le preparazioni dimostrano un rispetto assoluto per il gusto originario dell’ingrediente e una capacità rara di esaltarne la consistenza senza appesantire il piatto. Le salse sono eseguite con grande precisione. Dosate con misura, accompagnano la materia prima senza mai offuscarla. Nulla prevale, tutto trova il proprio spazio in un equilibrio gustativo che rende la degustazione estremamente piacevole. Un paio di esempi? Il medaglione di mora romagnola chimichurri gusto porchetta, salsa alle prugne e birra e il colombaccio con bernese al whiskey e cicoriette.
I maccheroncini di Campofilone, patrimonio marchigiano
Tra i piatti che raccontano il territorio marchigiano spiccano i maccheroncini di Campofilone, una delle paste all’uovo più iconiche della regione. Nati nel piccolo comune fermano da cui prendono il nome, questi sottilissimi fili di pasta hanno una tradizione che affonda le radici nei secoli. La loro particolarità sta nell’impasto estremamente ricco di uova e nell’assenza di acqua che dona alla pasta una consistenza compatta e una straordinaria capacità di assorbire il condimento. Dopo la stesura e il taglio finissimo, i maccheroncini vengono tradizionalmente fatti essiccare per alcune ore su teli di lino prima della cottura. Questa tecnica conferisce alla pasta una struttura unica, capace di mantenere elasticità e tenuta anche con sughi intensi. Ciotti li propone in una versione esaltante con sugo in potacchio (altra preparazione classica marchigiana con cui tradizionalmente si serve il pollo), cedro e alghe.
La parte alta dell’Adriatico continua a confermarsi una delle porzioni di costa più fortunate dal punto di vista gastronomico. Qui convivono con la stessa qualità ristoranti fine dining di alto livello, trattorie imperdibili e ristorantini sulla spiaggia che fanno da sempre parte della cultura locale. Nostrano è uno degli indirizzi che raccontano meglio questa ricchezza. E, per citare una battuta di un noto film di qualche anno fa, se non ci andate, siete degli idioti.
Contatti e info
Nostrano Ristorante
Piazzale della Libertà, 7 - Pesaro
Tel. 0721 639813
Web site: https://www.nostranoristorante.it/it
