“Al Mugaritz non cerchiamo più la bellezza nei piatti”. La rivoluzione creativa di Andoni Luis Aduriz

La notizia

Per molti è il ristorante più avanzato del mondo, una sorta di elBulli oltre elBulli. Ferran Adrià, del resto, non ha mai nascosto di considerare Andoni Luis Aduriz il suo erede. Non può che esserci curiosità, quindi, ogni volta che il Mugaritz riapre, dopo il “letargo” rigenerante di una lunga stagione creativa. Di fatto, annuncia, se le luci della sala si sono spente a fine ottobre, ad accendersi è stata subito la creatività. Una manciata di mesi per mettere a punto il nuovo, dirompente menu degustazione, spostando l’asticella sempre più pesante della cucina mondiale.







Ogni struttura del ristorante è stata consacrata alla ricerca collettiva, tutto il giorno. Ma come sempre, con Andoni e i suoi collaboratori più fidati c’erano figure multidisciplinari: ad essere coinvolte sono state persone ispiratrici, estranee alla gastronomia, riunite attorno al tavolo per condividere prove, schizzi e possibili percorsi, soprattutto conversazione a cena e dopo cena.





La prima, in particolare, ha visto la partecipazione del regista Asier Altuna, della produttrice cinematografica Marian Fernández e dell'illustratrice Cristina Daura. "È una sensazione simile a quando vedi un bel film ed esci dal cinema felice, perché il film ti è piaciuto, ma nei giorni successivi pensi a quelle immagini, alle idee che ci stanno dietro, all'edizione e ti incuriosisce saperne di più sull'autore, sulla storia”, è stata a sensazione di Altuna dopo la degustazione.





Non è neppure un anno qualsiasi per il Mugaritz, che compie un quarto di secolo. Ma cosa hanno da aspettarsi, i 10mila fortunati che siederanno ai suoi tavoli nei prossimi mesi? “Quest’anno romperemo altre formalità: non ci sarà la carta dei vini. Perché dovremmo partecipare a una competizione, dove vincono solo le cantine? La nostra idea è avere bottiglie che si possano bere solo qui o vini fatti appositamente per noi, per esempio da Alvaro Palacios nel Priorato. Poi ci saranno reliquie, come un Barolo o uno Jerez, che andranno a esaurirsi, ma resteranno nella memoria”, dice Andoni.




Un ruolo di primo piano nella creatività lo gioca il quarantatreenne Javier Vergara, entrato nel ristorante nel 2004. “La creatività non ha niente a che fare col talento”, dice. “Necessita di flusso, squadra e tempo, come qualsiasi professione o religione. La metodologia non è scritta, non iniziamo da zero. Il menu parte sempre da alcune basi. Avendo a disposizione sei mesi, ci dosiamo. Nei piatti impieghiamo elementi senza tempo e altri stagionali. Non è possibile al ristorante fare cucina del mercato, checché se ne dica”. Con lui c’è Ramon Perisé, esperto di fermentazioni che guida la ricerca. Ma attenzione: l’obiettivo non è semplicemente fare un piatto, piuttosto inventare una tecnica. E ce n’è una quasi pronta: la melassa enzimatica. Ma si ricerca anche sull’uso della pectina per denaturare e cremificare i vegetali.




Cosa aspettarsi, allora? Andoni non si scopre. “Dopo 25 anni, credo che ci siamo conquistati il diritto di fare quello che vogliamo. Continuiamo a chiederci: cos’è la bellezza? Cos’è l’assurdo? Nel passato abbiamo mangiato il paesaggio. Qui ci siamo distaccati dal concetto di bellezza nel piatto. Dinamitare la bellezza è un’altra forma di bellezza. Veniamo da Robuchon, tutto ordinatino, colori ben disposti. Nel nostro codice può esserci una corteccia, qualcosa di strappato o di rotto. Molte cose bellissime, come opere, poesie, quadri, sono frutto di sconfitte, disincanto, sofferenza. Presentiamo piatti ‘zoppi’ o con refusi ortografici. L’imperfezione è parte del nostro modo di essere”. Di fatto si sa solo che il prezzo sarà di 242 euro a commensale, senza bevande. Per il resto appuntamento al 30 aprile.




Fonte: elcorreo.com

Foto: Crediti Mugaritz