Dai viaggi di formazione alla stella Michelin: il Moebius Sperimentale di Enrico Croatti oggi parla di radici e libertà, di sperimentazione costante e pasticceria vegetale.
Moebius, dal 2019 a oggi: un progetto in continua evoluzione
Moebius nasce nel 2019 a Milano come spazio poliedrico, attraversato da mixology, musica, design e gastronomia. Il nome è un chiaro omaggio all’illustratore francese Jean Giraud, in arte Moebius, figura chiave dell’immaginario fantascientifico noto per collegare visivamente ambientazioni, personaggi e atmosfere oniriche e futuristiche. Un riferimento non decorativo ma concettuale: l’idea di un luogo visionario, capace di appartenere a diversi mondi. Nel 2021 prende forma Moebius Sperimentale, la “capsula” gastronomica interna al progetto gestita da chef Enrico Croatti. Uno spazio raccolto, con il banco cucina frontale alle sedute e pochi tavoli dietro, pensato per concentrare l’attenzione sull’esperienza. Nel 2022 arriva la stella Michelin. Oggi, a cinque anni dalla nascita dello Sperimentale, Croatti parla di evoluzione più che di cambiamento.
Rivendica con forza la propria radice riminese, una famiglia contadina dove “si mangiava bene davvero”, dove il maiale si lavorava dalla testa alla coda. Da qui nasce anche uno dei progetti simbolo del ristorante: il prosciutto Riserva Moebius, sviluppato insieme a un giovane produttore con un percorso di selezione, grassatura e stagionatura studiato ad hoc. «Non volevo un prosciutto banale. O era in grado di raccontare una storia o non sarebbe servito». Introduce anche il tema della pasticceria vegetale dove il dessert non interrompe il flusso del percorso con un’obbligata portata eccessivamente dolce.
L’identità di Moebius Sperimentale
Croatti si definisce «un semplice cuoco di Rimini», ma la sua traiettoria professionale ha attraversato Stati Uniti, Francia e Spagna. «Quando sono andato in Spagna è ho visto quell’approccio così creativo, mi sono detto che non volevo cadere nella tentazione di copiare. Volevo capire perché certi ristoranti sono diventati quello che sono, per poi raccontarlo con il mio vocabolario e i miei gesti. Se non hai una personalità forte, tutte queste esperienze ti confondono». Moebius Sperimentale oggi è tutto questo: concretezza e visione, memoria, creatività e quel pizzico di follia romagnola travolgente. I piatti iconici restano, come il risotto o i calamari, richiesti dagli ospiti abituali anche quando scelgono il menu “Libertà”.
Moebius Sperimentale secondo Enrico Croatti
Cosa è cambiato dopo 5 anni e una stella Michelin?
«Il cambiamento è avvenuto attraverso la maturità, volevamo fare qualcosa che ritornasse all’origine di quello che siamo. Quando abbiamo aperto lo Sperimentale, a fine 2021, volevamo raccontare una dimensione ispirata anche al mondo fantascientifico dell’illustratore Moebius. Sperimentale è l’idea di raccontare una grande materia prima in una piccola capsula sospesa, con il banco davanti e pochi tavoli dietro in modo che tutto fosse visibile a ogni ospite. Questo gioco iniziale si è amplificato, si è consolidato e oggi credo sia diventata un’esperienza legata alle radici.», racconta Croatti. «Io sono un cuoco di Rimini. Nel 2026 voglio essere solo me stesso, allontanarmi da titoli o eccessi e raccontare la mia storia, la mia radice, i miei ricordi. Provengo da una famiglia dove si è sempre mangiato bene, grazie ai nonni contadini e ai prodotti trattati con cura».
Ho un ricordo di un prosciutto di Cinta Senese mangiato da te che ricordava tantissimo il prosciutto spagnolo. Non lo dimenticherò mai.
«È proprio un esempio del concetto che voglio che passi. Quando presenti un prosciutto in un ristorante gastronomico, o racconta una storia oppure è banale. Da questo pensiero è nato un esperimento con un giovane produttore: selezionare una coscia più grande, più grassa, darle una stagionatura più lunga, lavorare insieme sull’investimento. Oggi è il nostro prosciutto, lo puoi mangiare solo qui, è marchiato Riserva Moebius. Questa è una sperimentazione che si ricollega alla mia radice, perché in famiglia macellavamo il maiale e lo lavoravamo dalla testa alla coda».
Per lavoro sei stato in alcuni dei Paesi che più hanno da dire in fatto di gastronomia. Cosa hai fatto tuo di queste esperienze?
«Negli Stati Uniti ho capito cosa significa cucinare con una visione avanguardista e creativa. In Francia ho imparato il rigore, il rispetto e l’esaltazione del prodotto del territorio. In Spagna la libertà e il coraggio di osare, ma solo dopo aver studiato profondamente materia e processo. Queste tre fasi hanno arricchito la mia visione, ma non hanno cambiato quello che sono sempre stato».
Qual è il piatto che oggi ti racconta meglio?
«Ci sono piatti iconici che sono sempre con noi, come il risotto o il calamaro. Gli ospiti tornano e li chiedono anche nel menu Libertà. Quando un cliente li vuole di nuovo, è un goal. Vuol dire che quel piatto lo rivuole davvero».
Pare che uno dei trend 2026 sia porzioni più piccole e un ritorno à la carte. Cosa ne pensi?
«Non vorrei stare più di tre o quattro ore seduto e vincolato a un tavolo. Mi collego a quanto detto da Ferran Adrià rispondendo a chi sostiene che il menu degustazione sia morto, superato. Il menu degustazione sbagliato è morto- Quello costruito con un criterio psicologico non morirà mai. Il nostro menu vuole raccontare un’esperienza in un’ora e mezza. Le porzioni devono essere giuste, calibrate. Tra un piatto e l’altro passano pochi minuti. Devi arrivare al dolce ancora con l’adrenalina perché c’è anche un tema fisiologico: dopo tre ore la fame passa e quindi dobbiamo mantenere un costante equilibrio di vista, sapori e tempistiche. Noi cuciniamo materie prime che devono essere ingerite da altri esseri umani. Non possiamo mai dimenticarlo».
Cosa offre ora Moebius Sperimentale?
«Abbiamo un menu Mare, un menu Terra e un menu Libertà. Mare e Terra sono percorsi di cinque o sei portate. Libertà è estemporaneo, come se degli amici venissero a casa mia e improvvisassi una cena per loro. Dentro c’è un po’ di mare e un po’ di terra. La prossima novità sarà dare un filo conduttore più preciso: si potrà scegliere vegetale e pesce oppure vegetale e carne. Devi lasciare al cliente la voglia di tornare. Non puoi far assaggiare tutto in una sera».
Pasticceria vegetale secondo Enrico Croatti
Pasticceria vegetale: più frutta, più verdura, meno zucchero. Come si costruisce un dolce con queste caratteristiche?
«Innanzitutto serve una mentalità aperta. In questi anni ho voluto portare in pasticceria una visione diversa da quella classica. Ho un pasticciere giovane, Stefano, che parte da una base tradizionale. Io amo la pasticceria e credo che un bravo cuoco debba avere una preparazione globale. Ma ho voluto che cucina e pasticceria dialogassero di più. Non voglio una fine netta tra salato e dolce», dice Croatti che ci ricorda che ha avuto anche una breve parentesi professionale in pasticceria.
«Ho iniziato a portare il vegetale nel dolce usando le stesse tecniche che si usano su panna, burro, uova e farina nella pasticceria classica. Ad esempio il topinambur che nel menu Terra lo trovi anche come dessert. Abbiamo fatto un cannolo in sfoglia di topinambur con crema pasticcera di topinambur, stessa texture di una classica alla vaniglia, cilindro di cioccolato, burro di cacao caramellato, bucce candite nel caffè e gelato al topinambur. Sembra di mangiare una mascarpone al caffè. Io parto dal gusto che amo, il tiramisù, la cremosità, il cacao, il caffè, e lo faccio vivere attraverso un tubero».
Hai in carta un dolce al mirtillo e barbabietola (trovate qui la ricetta per ricrearlo in casa, ndr). Me lo racconti?
«Parte da un mirtillo selvatico raccolto nel 2025. Lo conserviamo per tutto l’inverno. La base è panna cotta e sorbetto di mirtillo. Facciamo dei raviolini con foglie di barbabietola ripieni di mirtillo e barbabietola candita, come fossero piccole roselline. Usiamo ravanello candito in aceto, leggermente dolce e acido, e diverse foglie dalle note erbacee. Esteticamente è sulle sfumature del viola e del rosso porpora. Condiamo con un filo di olio extravergine e sale prima del servizio. Lo serviamo sia nel menu Mare sia nel Terra. È la rottura della separazione netta tra salato e dolce».
E il dolce alle alghe?
«È il finale del menu Mare. Volevamo chiudere il percorso con coerenza. Ho pensato alle alghe, abbinate a cioccolato bianco, limone e sedano, ricordando il sorbetto al limone delle trattorie di mare dopo la grigliata di pesce mangiata coi piedi nella sabbia. C’è un sorbetto, un cremoso al cioccolato bianco e alghe, una “sabbia” fatta con biscotto al carbone vegetale, alga liofilizzata e burro di cacao lavorato con acqua di mare. Sopra mettiamo salicornia, kombu e altre alghe stagionali, in questo Koppert Cress è un fornitore che mi aiuta tantissimo nella scoperta dei prodotti di questo genere. In bocca certe alghe scoppiano e rilasciano quella nota sapida marina. Lo serviamo con sorbetto al limone o, nell’ultima versione, al sedano» (potete riprdurlo seguendo il procedimento illustrato qui dallo chef).
A cinque anni dall’apertura dello Sperimentale, Moebius non è un ristorante alla spasmodica ricerca di idee impossibili da comprendere, non è un gioco di ego. È un progetto che ha deciso di stringere l’obiettivo: meno dispersione, più concentrazione sul piatto, sui tempi, sull’esperienza in sala. Tre menu distinti, un’identità più nitida e una pasticceria che non si separa dalla cena ma è un filo continuo che invoglia a ritornare.
Contatti e info
Moebius Milano
Via Alfredo Cappelini, 25 - Milano
Tel: +39 02 3664 3680
Email: info@moebiusmilano.it
Web site: https://moebiusmilano.it/
