Chef procidano con una visione antropologica della cucina, Marco Ambrosino firma il ristorante gastronomico Sustanza all’interno di ScottoJonno, a Napoli. La sua cucina nasce da un’indagine profonda sul Mediterraneo, tra ricerca culturale, tecniche contemporanee e uno sguardo che unisce storia, ingredienti e persone.
Procidano, classe 1984, Marco Ambrosino cresce tra mare, porti e scambi culturali, un ambiente che tornerà come matrice costante nella sua cucina. Da ragazzo alterna il liceo scientifico e gli studi universitari in Economia ai primi lavori in pizzerie e ristoranti della zona, coltivando parallelamente una grande passione per il disegno e il desiderio di diventare giornalista antropologo. È un’impronta che non abbandonerà mai e che diventerà, con il tempo, la chiave del suo approccio gastronomico.
Il punto di svolta arriva a 23 anni, quando entra nella brigata del ristorante Il Melograno a Ischia, allora 1 stella Michelin, guidato da Libera Iovine. Qui scopre la vocazione per la cucina e l’attrazione per il fine dining come spazio di studio, storia, tecnica e cultura. In quei cinque anni avvengono due incontri decisivi: l’amore per la futura moglie e la consapevolezza di voler dedicare la vita alla gastronomia.
Seguono esperienze che lo portano a contatto con grandi cuochi e nuovi linguaggi. Tra queste, la più formativa è il periodo trascorso al Noma di Copenhagen, all’epoca miglior ristorante al mondo secondo The World's 50 Best Restaurants. Qui comprende che la cucina può nascere da un’identità radicale anche in territori dalla biodiversità limitata, e che il racconto può essere tanto importante quanto la tecnica. Da questa intuizione germoglia la sua idea di Mediterraneo come spazio di ricerca, creolità e mescolanza culturale.
Nel 2014 approda a Milano, al ristorante 28 Posti, dove finalmente può unire i “puntini” della sua vita: antropologia, studio critico, ingredienti, memoria, comunità. È qui che definisce il proprio linguaggio gastronomico, ispirato alle grandi città portuali e alle influenze che nei secoli hanno attraversato Napoli e l’intero bacino mediterraneo. Nel 2019 fonda, insieme alla moglie architetto Simona Castagliuolo, Collettivo Mediterraneo, un progetto di inclusione sociale e culturale che indaga storie, biodiversità e identità dei popoli mediterranei.
Il ritorno a sud arriva nel 2021, quando l’imprenditore Luca Iannuzzi – impegnato nella rinascita architettonica della Galleria Principe di Napoli – lo chiama a guidare la proposta gastronomica del nuovo ristorante Sustanza, inaugurato nel 2023 all’interno del progetto ScottoJonno. Per Ambrosino è un ritorno alle origini, geografico e simbolico: una cucina che si costruisce sul Mediterraneo come luogo antropologico, storico e culturale.
A Sustanza sviluppa una carta che procede per ingredienti e suggestioni, più che per piatti codificati. Il menu è un viaggio attraverso paesaggi, popoli e riti del Mediterraneo: fermentazioni mediorientali e asiatiche, conservazioni ancestrali, materie prime povere trattate nella loro interezza, ingredienti talismano che raccontano territori e storie. Al centro c’è sempre l’essenza della materia e un racconto che completa l’esperienza gastronomica.
Oggi Marco Ambrosino prosegue il suo percorso con una maturità nuova, alimentata anche dalla paternità: un invito a prendersi cura del tempo, delle storie e dei territori. Un pensiero che guida ogni scelta della sua cucina, tra memoria, cultura materiale e un Mediterraneo che non è solo geografia, ma un modo di guardare il mondo.
