Fabio Pesticcio guida la cucina del Papavero a Eboli, primo ristorante stellato della Piana del Sele (stella Michelin 2011). Il suo approccio mette al centro la qualità dell’ingrediente e un’idea di armonia culinaria che privilegia equilibrio, essenzialità e rispetto.
Entra nella cucina del Papavero a soli sedici anni, mentre frequenta l’Istituto Alberghiero di Contursi. Non proviene da una famiglia di ristoratori, ma riconosce nella cucina di sua madre e nei pranzi preparati dallo zio, chef a Roma, le prime scintille di una vocazione destinata a trasformarsi in mestiere. Quegli insegnamenti, vissuti più che ascoltati, diventano parte del suo DNA lavorativo.
Nel 2005 arriva stabilmente al Papavero, realtà allora giovane – appena due anni di vita – ma già considerata promettente nel territorio. In un’area in cui quella forma di ristorazione era ancora quasi sconosciuta, lo staff operava come un’avanguardia silenziosa. Sei anni dopo, nel 2011, il ristorante conquista la stella Michelin, la prima nella storia della Piana del Sele. Pesticcio assume la guida della brigata con il senso profondo di una responsabilità condivisa: custodire un’identità gastronomica e farla evolvere con consapevolezza.
La sua idea di cucina parte dall’ingrediente. Non dalla tecnica. Il valore di un piatto nasce dalla materia prima più sincera possibile, che non va compressa né mascherata, ma fatta emergere nella sua espressione più chiara. Il suo compito, racconta, non è “strafare”, bensì far brillare ciò che la terra, il mare o l’allevatore offrono. È una cucina che mira a un equilibrio simile a quello musicale: ogni elemento al posto giusto, una tensione sottile tra rigore e delicatezza.
Il percorso formativo fuori casa lo porta alla Torre del Saracino accanto a Gennaro Esposito, amico del patron Maurizio e figura ispiratrice per il modo di trattare la materia prima. Poi a Udine, nel ristorante di Emanuele Scarello, dove trova una squadra compatta, una sintonia professionale rara e un’atmosfera che lo mette immediatamente a proprio agio. Con le brigate di questi maestri partecipa a esperienze significative: la cena del Tartufo d’Oro in Istria, l’evento per la Festa della Repubblica nel Consolato italiano di Casablanca, una cena all’Alma Mater Studiorum di Bologna. Ogni tappa contribuisce a delineare una visione più consapevole.
Nel presente si circonda di una brigata giovane che sente parte integrante del progetto. Valentino, il suo secondo, è stato compagno di classe; Omar è in squadra da sette anni; Benedetta Somma, pastry chef, è legata a lui da una conoscenza di lunga data e dalla stessa sensibilità. Non sono semplici esecutori: sono custodi di un pensiero culinario condiviso.
Pesticcio si definisce radicato nel suo territorio ma aperto al mondo, perché solo guardando altrove ha compreso come valorizzare le sue origini. Il suo obiettivo è chiaro: trasformare Eboli da luogo di passaggio a destinazione gastronomica consapevole, attirando chi cerca una cucina fondata sulla purezza e non sulla complessità.
