Cuoco di Guido Ristorante a Fontanafredda, Ugo Alciati porta avanti una cucina di territorio, stagionale e di memoria, ereditata da Guido Alciati e Lidia Vanzino e reinterpretata con rigore tecnico e identità personale.
La storia professionale di Ugo Alciati affonda le radici nella leggendaria esperienza familiare iniziata nel 1960 a Costigliole d’Asti, quando i genitori, Guido Alciati e Lidia Vanzino, immaginarono un ristorante moderno, luminoso e radicale per l’epoca, fondato su una cucina di mercato, sulla stagionalità e sul rispetto assoluto della materia prima . Quel modello avrebbe poi influenzato generazioni di cuochi e gastronomi, diventando un punto di riferimento per l’Italia intera.
Classe 1967, “praticamente nato al ristorante”, Ugo cresce tra sala e cucina, osservando il lavoro dei genitori e giocando accanto alla madre Lidia fin da bambino. L’eredità che raccoglie è doppia: da un lato la storia di Guido e Lidia, dall’altro la potenza culturale di Langa e Monferrato, territori che hanno plasmato la sua identità gastronomica .
La sua cucina nasce da un rispetto profondo per i prodotti del territorio, senza essere mai ancorata alla sola tradizione. Piatti come il riso Carnaroli con ricotta piemontese e acciughe o i cardi gobbi di Nizza Monferrato con pere e acciughe rivelano una mano che coniuga memoria e design culinario, senza derive tecno-emozionali. La tecnologia è uno strumento, mai un virtuosismo: serve per preservare meglio gli ingredienti, non per stupire. Prima ancora che chef, Ugo ama definirsi cuoco/ristoratore/imprenditore, un approccio che riassume senso pratico, attenzione e cura del dettaglio .
La storia recente del ristorante conferma questa visione: dopo i decenni a Costigliole d’Asti e l’esperienza a Pollenzo, dal 2013 Guido Ristorante trova la sua casa definitiva nella Villa Reale del Villaggio di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, immerso nella riserva bionaturale omonima. Qui Ugo e il fratello Piero offrono una cucina di territorio, stagione e memoria, modellata su una tradizione moderna che racconta il paesaggio delle Langhe e il lavoro dei suoi produttori. La sala di Piero, luminosa, elegante e calibrata, esalta questa narrazione con un servizio misurato e attento .
Parallelamente all’attività nel ristorante, Ugo firma progetti che portano la cucina italiana nel mondo. È volto di Eataly, ha creato la catena di gelaterie Lait, e dal 2017 realizza il menu del ristorante L’Assaggio dell’hotel Castille a Parigi. Nel 2020 avvia la consulenza per l’Annex Beach in Croisette a Cannes, mentre dal 2023 cura la proposta del Caffè Baratti & Milano a Torino, un simbolo della storia sabauda .
Il suo lavoro si fonda su pochi capisaldi: rispetto profondo degli ingredienti, legame con la terra, valorizzazione della fatica dei produttori. Una cucina essenziale, onesta, precisa, che non cerca l’effetto ma la verità del gusto.
