Classe 1977, di Giaveno (Torino), dopo undici anni al timone del Ristorante Del Cambio (stella riconquistata nel 2014), sta lavorando a un nuovo progetto imprenditoriale personale. Il suo lessico nasce dallo studio delle “Similitudini”: ingredienti affini per forma/struttura che si esaltano in combinazione.
Dopo lo stage all’Albereta (1994) incontra Carlo Cracco e lo segue per circa vent’anni: Le Clivie a Piobesi d’Alba e poi Cracco-Peck/Ristorante Cracco a Milano, di cui firma i menu negli ultimi anni. Nell’aprile 2014 rientra a Torino per guidare Del Cambio, riportando la stella MICHELIN a sei mesi dall’apertura e chiudendo simbolicamente un cerchio iniziato da stagista nelle stesse cucine.
La sua cucina prende forma nel progetto teorico-pratico delle Similitudini: osservare ingredienti che “si somigliano” per estetica o consistenza e orchestrarne l’armonia al palato. Un pensiero presentato anche a Madrid Fusión e messo su carta: tra i titoli, Cucina piemontese contemporanea (EDT), Iconiche Similitudini (Maretti) e Pensieri e Vapori (Archivio Tipografico).
Tra i piatti-icono (selezione): Insalata piemontese, Lenticchie e caviale, Salmone e coniglio, Zucchina e avocado. In carta a Del Cambio ha intrecciato classici e scrittura personale, muovendo da radici piemontesi, tecnica solida e misura.
Oggi, concluso l’undicesimo anno alla guida di Del Cambio, è concentrato sullo sviluppo di un nuovo progetto personale. Intanto porta il suo sguardo in pagina con la rubrica settimanale “Fuori menù” su la Repubblica Torino.
