Pizzaiolo messinese classe 1978, Matteo La Spada è anima e cuore de “L’Orso” a Messina. Vincitore dei Tre Spicchi del Gambero Rosso, ha costruito una cucina che unisce farine antiche, sperimentazione e territorio. La sua visione unisce studio, materia prima e creatività, riconosciuta a livello nazionale.
Matteo La Spada nasce nel 1978 a Messina, anche se inizialmente si diploma come perito meccanico, coltivando in parallelo la passione per l’arte bianca. Dopo un periodo di lavoro in varie pizzerie della zona e la frequenza di corsi amatoriali e professionali, la pizza diventa il suo mestiere per passione, curiosità e dedizione.
Entra così a far parte dell’équipe di “L’Orso”, pizzeria fondata nel 2014 da un gruppo di giovani messinesi (i fratelli Arcovito e Giuseppe Denaro), ricavata da un precedente teatro/pub; Matteo si afferma come colonna creativa del progetto.
Da allora sono nate altre sedi, tra cui “L’Orso in Teglia”, “L’Orso in Duomo” e un locale stagionale sul mare – il Blanco Beach Club – segno della crescita del progetto.
La sua filosofia culinaria si fonda sulla sperimentazione, sulla conoscenza approfondita delle materie prime e sul continuo studio. Matteo afferma: “Per fare questo mestiere occorre passione, studio costante, conoscenza delle materie prime e soprattutto voglia di sperimentare”.
Il suo impegno e la ricerca lo hanno portato a ricevere prestigiosi riconoscimenti, come i Tre Spicchi del Gambero Rosso e il piazzamento nel circuito 50 Top Pizza – Best in Sicily 2021.
Il cuore del lavoro di La Spada è negli impasti: curati in funzione della farcitura (classico, integrale, romana in pala, padellino, con grani antichi), prevedono l’uso di biga, farine tipo 1, talvolta con grano Perciasacchi, con lievitazione a temperatura controllata per oltre 24 ore. La valorizzazione degli ingredienti è centrale: basti pensare alla pizza Mulinciana, con crema di melanzane, melanzane grigliate e buccia cotta, prosciutto affumicato L’Artemano, bufala, pomodori confit, pesto, giocando su contrasti e autenticità.
I suoi percorsi degustazione mettono in dialogo pizza e territorio messinese, con proposte come la “Messinese” reinterpretata con impasto altamente idratato al 80%, farina tipo 1 e grano margherito, farcita con scarola, tuma, alici in uscita e pepe nero. Altre creazioni includono la “Sandwich di tonno” con impasto integrale e farina di segale, la “Malena” (Margherita rivisitata con bufala aggiunta a fine cottura per un contrasto di texture), “Sguardo alle Eolie” con ventresca, capperi di Salina, cipolla caramellata e zeste di limone, e la golosa “La promessa” con provola dei Nebrodi, salsiccia, confettura di pomodoro e piccante marcato, abbinate generalmente a vini selezionati e locali.
