Classe 1982, originario di Imperia, dopo anni accanto a Christophe Pelé tra La Bigarrade e Le Clarence, Giuliano Sperandio è dal 2021 executive chef di Le Taillevent a Parigi, ristorante cui ha ridato slancio confermandone le due stelle Michelin 2022-2025 con una cucina “filo-classica” proiettata al futuro.
Figlio della Riviera ligure, Giuliano Sperandio studia alla scuola alberghiera di Alassio e sin da giovanissimo colleziona stagioni in Costa Azzurra e Monte-Carlo, vincendo nel 1999 il premio AEHT che gli apre le porte del Monte-Carlo Beach. Un passaggio a San Domenico New York lo avvicina alla grande ristorazione internazionale prima di due anni da Nobu Mykonos che lo inizia alle fermentazioni e alla cultura del prodotto assoluto.
Nel 2006 si trasferisce a Parigi: stage al Balzac con Pierre Gagnaire, poi l’incontro decisivo con Christophe Pelé. Da La Bigarrade (2007-2011) e quindi da Le Clarence (2015-2020) emerge come braccio destro di un cuoco “a carta bianca”, forgiando un gusto istintivo, imperniato su salse pulite e cotture immediate.
Nel settembre 2021 i fratelli Gardinier gli affidano la rinascita di Le Taillevent: palazzo ottocentesco, sala in grande stile francese e una cantina monumentale. Al debutto ottiene la riconferma delle due stelle Michelin (Guida 2022, confermate sino all’edizione 2025) e un 16,5/20 – 4 Toques da Gault&Millau, segnale di un’identità compiuta fra memoria e slancio contemporaneo.
La sua cucina si fonda su tre assi – prodotto, cottura, condimento – eredità di Pascal Barbot filtrata dalla propria sensibilità mediterranea: capriolo, ombrina, astice o vol-au-vent di sogliola sono trattati con jus lucidissimi, profili acidi cesellati e tocchi di soia o sakè a ricordare le radici cosmopolite dello chef. Il menu cambia di continuo; solo il pâté en croûte monumentale e il burro montato a 20 °C restano icone di una tavola senza tempo.
Fuori dalla cucina, Sperandio firma i menu di JAL First Class, partecipa a festival come S.Pellegrino Sapori Ticino 2024 e tiene masterclass sul “taglio francese” e la gestione dei grandi arrosti al gueridon, riaffermando l’importanza del servizio di sala nella haute cuisine.
