Chef Roberto Bottero guida la cucina della Clinica Gastronomica Arnaldo a Rubiera, radicandosi nella tradizione emiliana con piatti classici come cappelletti e bolliti. Ha mantenuto e trasmesso un patrimonio culinario familiare riconosciuto per decenni.
Roberto Bottero, originario di Modena, è la figura centrale nella cucina della Clinica Gastronomica Arnaldo, storica istituzione culinaria situata a Rubiera, in Emilia-Romagna. È nipote del fondatore Arnaldo Degoli, che nel 1936 inaugurò il locale all’interno dell’hotel Aquila d’Oro.
Dopo gli studi — culminati con una laurea in Economia e Commercio — Bottero ha deciso di dedicarsi alla ristorazione di famiglia, immergendosi negli insegnamenti trasmessi da generazioni di cuochi e rezdore emiliane. La sua formazione non è avvenuta attraverso scuole di cucina tradizionali, ma “sul campo”, affiancando gli anziani nella preparazione quotidiana dei piatti classici e imparando i segreti delle lunghe cotture e dell’organizzazione di una brigata tradizionale.
Nel corso degli anni ha consolidato l’identità gastronomica del ristorante: una cucina di territorio che esalta pasta fresca, bolliti, arrosti e la spugnolata, piatto simbolo della casa. Sotto la sua guida, l’Arnaldo ha portato avanti il menù storico, fedele alle ricette e ai gesti delle generazioni precedenti.
La sua leadership è stata testimoniata anche nell’ultimo periodo di discussione pubblica legato alla guida Michelin: dopo oltre sessantacinque anni di presenza nella Guida Michelin — per molti anni con una stella — l’Arnaldo ha perso la distinzione nel 2025, un evento commentato dallo chef come frutto dei nuovi criteri di valutazione piuttosto che della qualità delle proposte. Nonostante ciò, il locale gode di forte affetto della clientela di lungo corso e continua a essere un punto di riferimento per chi cerca la memoria culinaria dell’Emilia.
Oltre alla cucina quotidiana, Bottero promuove un’idea di cucina come “cultura e arte tramandate”, sottolineando l’importanza delle materie prime scelte con cura e delle tecniche ereditate, e interpretate con profonda rettitudine rispetto alle origini.
