Classe 1974, originario di Aichi, dopo anni da sous-chef da L’Astrance a Parigi ha aperto Quintessence a Tokyo (2006). La guida Michelin lo premia con tre stelle ininterrotte dal 2008; la sua cucina ruota attorno a ingredienti d’eccellenza, cottura millimetrica e condimento calibrato.
Cresciuto fra campi di agrumi e mercati ittici, Shuzo Kishida si diploma all’alberghiero di Nagoya e, a 26 anni, vola in Francia: prima Taillevent, poi cinque anni da L’Astrance, dove Pascal Barbot lo nomina sous-chef e gli trasmette l’idea di un menu in costante evoluzione.
Rientrato in Giappone, nell’aprile 2006 inaugura Quintessence a Shirokane; dodici mesi dopo la Michelin lo incorona con tre stelle, riconfermandole per 18 edizioni consecutive fino al 2025. Il locale oggi occupa un luminoso spazio a Shinagawa, 22 coperti, prenotazioni aperte solo mensilmente.
Il suo manifesto si fonda su tre pilastri: prodotto, cottura e stagionatura/condimento. Arrivano quotidianamente latte crudo di Hokkaido per il celebre bavarese di caprino, anatra di Challans, pescato di Aomori; ogni materia passa per sonde, braci o vapore controllati al decimo di grado.
Fra i piatti-icona spiccano il “Bavarois di caprino fresco con olio extravergine”, la spalla d’agnello brasata 16 ore e il “Boudin noir glacé all’hibiscus”. Il menu cambia interamente ogni giorno; la costanza è nel burro montato alla fleurette servito a 20 °C, emblema della sua ossessione termica.
Kishida declina l’estetica francese in chiave giapponese: piatti monocromi, acidità cesellata, dolcezza ridotta. Nel 2021 Quintessence compare al n. 53 di Asia’s 50 Best (lista 51-100), segno di una reputazione internazionale che rimane, per scelta, sobria e lontana dai riflettori televisivi.
Oltre al ristorante, cura i menu di JAL First Class e tiene corsi sulla gestione del calore e sulla stagionatura lattica, sostenendo che «l’eccellenza è un equilibrio tra natura e mano dell’uomo».
