Classe 1984 e socio Euro-Toques, German Scalmazzi dal 2007 guida La Rotonda sul lungomare di Porto Recanati. Pesce dell’Adriatico, cotture a bassa temperatura e piatti-ricordo come il “Black in Black” polpo-patate lo collocano fra le voci più interessanti della costa marchigiana.
Nato a Rosario in Argentina, cresciuto a Civitanova e divenuto chef a Porto Recanati, German Scalmazzi frequenta l’alberghiero di Loreto affiancando lo studio a stagioni in Trentino; gli stage sotto lo stellato Mauro Uliassi e un periodo a Londra e in Francia gli insegnano rigore, tecnica di mare e apertura internazionale.
Nel 2007, a soli 23 anni, dopo aver conosciuto la futura moglie Sara Pandolfi, diventa chef de La Rotonda, lo chalet-ristorante aperto nel 1962 dalla famiglia di Sara, oggi maître di sala e sommelier.
Qui German valorizza il pescato giornaliero dell’Adriatico con cotture precise e seguendo la stagionalità. La sua cucina si riconosce in piatti come “Black in Black” – polpo alla griglia, patate nel carbone e crumble di pane al vegetale – l’idea è che il ristorante faccia parte di una filiera che comprende contadini e pescatori. Entrambe le attività sono interne al locale di famiglia con campi e barche di proprietà per valorizzare al massimo il territorio e il tratto di mare locale.
La filosofia di Scalmazzi è “miglioramento continuo”: tocchi contemporanei, ma sempre radicati nei profumi che evocano l’infanzia sul mare. Ogni piatto punta a suscitare ricordi intimi attraverso sapori diretti (acciughe, erbe di spiaggia, agrumi) e presentazioni che restano impresse alla vista.
Docente in masterclass su cottura a bassa temperatura e ospite di showcooking regionali, condivide tecniche di riduzione degli sprechi e per rispettare la filiera e il ritmo della coltivazione e della pesca marchigiana.
