Originario del Limburgo, Bas van Kranen ha trasformato Flore, all’Hotel De L’Europe, in un laboratorio di conscious fine dining: due stelle Michelin e Green Star (2022) per una cucina senza latticini né carni d’allevamento, fondata su ingredienti olandesi e ricerca continua.
Cresciuto tra i campi del Limburgo, a 14 anni chiede di lavare i piatti in un ristorante bistellato, scoprendo un mondo che lo affascinerà per sempre. Nel 2011 entra a De Leuf come apprendista, e — dopo la scomparsa del mentore Paul van de Bunt — ne assume la guida, conquistando una stella Michelin a soli 23 anni nel 2014.
Nel 2018 approda all’Hotel De L’Europe come executive chef di Bord’Eau, mantenendo la stella storica e iniziando a sperimentare un linguaggio più vegetale. Durante i lockdown, la riflessione su filiere e impatto ambientale lo spinge a chiudere Bord’Eau e riaprirlo nel 2021 come Flore, interamente dedicato a ingredienti locali, pesce del Mare del Nord e assenza totale di latticini, manzo e maiale.
L’anno seguente la Michelin premia il progetto con due stelle e la Stella Verde Michelin, riconoscendo la coerenza di una cucina che «vale il viaggio» e l’impegno nella sostenibilità.
La filosofia di conscious fine dining si fonda su collaborazioni con biodinamici, foraging urbano e un menù botanico permanente. «Ci limitiamo a un piccolo gruppo di produttori con il cuore per la natura», spiega lo chef, raccontando l’incontro con un casaro che lo ha spinto a eliminare i latticini e a visitare oltre 120 fattorie per trovare alternative vegetali al latte.
Iconica la portata “vegetale del momento”: 25 erbe, frutti e ortaggi che cambiano ogni settimana, o il trota fario dry-aged con porri affumicati e bacche marinate. Piatti che uniscono tecnica minimale, acidità pulita e accenti nipponici, mantenendo il focus sull’emozione gustativa.
Fuori dai riflettori, lo chef partecipa regolarmente a talk e interviste sui temi dello spreco sviluppa mirin da antichi cereali olandesi e condivide ricerche su legumi autoctoni usati per creare “latti” fermentati. Riconoscimenti come Gault&Millau “Talentvol Chef van het Jaar” 2016 e la Gouden Koksmuts testimoniano una carriera in costante evoluzione.
