Autodidatta con radici colombiane, ma nato a Miami, dal 2024 guida Palma a Little Havana. Il suo menu mutevole e stagionale gli è valso il Michelin Young Chef Award Florida 2025 e lo StarChefs Rising Stars Miami Award 2025.
Nato a Miami nel 1997 da genitori colombiani, Juan Camilo Liscano trascorse l’infanzia tra viaggi internazionali che alimentarono la sua curiosità per gli ingredienti. Dopo brevi studi a Los Angeles, una griglia in un burger-joint gli fece scoprire il ritmo di cucina. Un tirocinio al Vagabond con Alex Chang e le esperienze in Animal e Freehand Los Angeles forgiarono la sua attenzione al prodotto.
Rientrato in Florida, passò per Jaguar Sun, Momofuku Ko a New York e Sunny’s Steakhouse, quindi stage fra Londra e Parigi che consolidarono la sua idea di essenzialità in piatto. A gennaio 2024 aprì Palma, dieci coperti in cemento grezzo e luce soffusa, dove una brigata di cinque persone orchestra otto portate che cambiano ogni poche settimane. L’unico piatto fisso è la brioche di platano maturo con burro al cocco caramellato (2024), omaggio alle sue radici tropicali; seguono l’ostrica PEI con olio di foglia di lime makrut (2024) e la rana pescatrice alla griglia con soubise di patata affumicata (2025).
La filosofia di Liscano è “far parlare l’ingrediente”, attingendo a micro-fattorie di Homestead e alle pescherie di Miami; tecniche ridotte all’essenziale preservano consistenza e sapidità naturale. Questa visione gli ha fruttato il Michelin Young Chef Award Florida 2025 e, un mese dopo, lo StarChefs Rising Stars Miami 2025, riconoscimento per “coerenza e rapporto diretto con produttori e artigiani”.
Fuori dalla cucina coltiva il surf all’alba lungo South Beach, pratica che definisce “reset mentale prima del servizio”.
