Thomas Schanz è lo chef-patron di schanz.restaurant. a Piesport in Germania, ha ottenuto le tre stelle Michelin nel marzo 2022 con una cucina di rigorosa eleganza che intreccia tecnica francese, sapori tedeschi e il terroir vinicolo della Mosella.
Nato il 18 febbraio 1980 a Trier, Schanz cresce nella pensione-weingut dei genitori circondato dall’aroma del mosto. Dopo la formazione al Hotel Traube Tonbach (1999-2002) prosegue all’Altes Kelterhaus di Wintrich e quindi al tristellato Gästehaus Erfort di Saarbrücken, dove assimila il minimalismo aromatico di Klaus Erfort.
Dal 2005 al 2011 lavora come sous-chef al Waldhotel Sonnora con Helmut Thieltges, affinando riduzioni millimetriche e fondi vellutati. Nell’agosto 2011 rientra a Piesport e trasforma la locanda di famiglia in schanz.restaurant.hotel: 28 coperti, sala luminosa affacciata sui vigneti e cucina a vista dove scampi marinati in dashi affumicato, risotto di sedano rapa e agnello lattante al pinot noir coniugano classicismo francese e finezza tedesca. La prima stella arriva nel 2012, la seconda nel 2015 e, l’11 marzo 2022, la Guida Michelin Germania gli attribuisce la terza, facendone il nono tristellato del Paese.
La Guida Gault & Millau 2021 lo proclama Koch des Jahres (Chef dell’Anno) per la «precisione cristallina» dei sapori. Schanz definisce il suo stile «eleganza senza ornamenti»: pelli di pesce soffiato, salse leggere e dessert calibrati sull’acidità del Riesling mosellano. La carta vini, curata con il fratello Stephan, comprende oltre 1 200 etichette di Riesling su suoli scistosi.
L’attenzione internazionale cresce: il Restaurant Ikarus – Hangar-7 di Salisburgo lo annuncia come guest chef per ottobre 2024, occasione in cui presenterà una selezione dei suoi piatti “cristallini” nella celebre rassegna diretta da Martin Klein ed Eckart Witzigmann.
