Chef-patron di Toyo Eatery a Manila, Jordy Navarra guida il ristorante dal 2019 nella classifica Asia’s 50 Best (n. 43 nel 2019, n. 24 nel 2024, n. 42 nel 2025) e nel 2025 conquista il Gin Mare Art of Hospitality Award.
Nato e cresciuto a Manila, Navarra scopre la vocazione dopo l’università e vola nel Regno Unito, dove lavora al The Fat Duck di Heston Blumenthal, assorbendo il valore della narrazione sensoriale. Passa poi a Hong Kong, da Bo Innovation, dove l’avanguardia asiatica lo convince che le ricette tradizionali possono dialogare con le tecniche globali. Tornato a casa, sperimenta un pop-up chiamato Black Sheep (2014) e nel 2016, con la moglie May, apre Toyo Eatery in un ex magazzino di Chino Roces Avenue.
“Toyo”, salsa di soia in tagalog, diventa manifesto di una cucina informale ma rigorosa. Il piatto-icona è la Bahay Kubo Salad, diciotto verdure citate in una filastrocca contadina, mentre l’adobo di coda di maiale, le banane saba grigliate con salsa bagoong e i brodi ricavati da lische sottolineano l’impegno per la filiera locale e il minimo spreco. Ingredienti come riso heirloom di Ifugao e cacao di Davao arrivano da produttori che Navarra visita personalmente.
Il successo è rapido: nel 2018 Asia’s 50 Best gli assegna il Miele One To Watch come rivelazione; l’anno dopo Toyo debutta al n. 43 della Top 50, mantenendo il titolo di miglior ristorante filippino. Nel 2023 conquista il Flor de Caña Sustainable Restaurant Award per le pratiche ambientali, mentre il 2025 porta il Gin Mare Art of Hospitality Award, premio che celebra un servizio ispirato al concetto di malasakit, la cura reciproca al centro della cultura filippina.
Navarra riflette gli stessi principi nella carta beverage: etichette low-intervention asiatiche convivono con lambanog artigianale e birre dei microbirrifici di Pampanga. Con il progetto Panaderya Toyo rilancia pani come pan de sal ed ensaymada usando grani locali, mentre la fondazione Katutubo finanzia dal 2023 borse di studio per giovani cuochi delle Visayas.
