Ex assistente di volo divenuto pizzaiolo‐imprenditore, Stefano Callegari firma locali culto come Sforno, Tonda, Sbanco e soprattutto il Trapizzino (2008), tasca di pizza che ha conquistato Roma, l’Italia e New York, guadagnando Tre Spicchi e il premio “I Maestri dell’Impasto” 2024.
Nato a Roma il 25 dicembre 1968, cresce tra la Garbatella e i forni di quartiere, ma il primo mestiere è altrove: trascorre quasi quindici anni da steward in Alitalia, esperienza che gli insegna logistica, servizio e gestione di grandi numeri; a quarant’anni decide di “tornare con i piedi per terra” e dedicarsi alla farina.
Nel 2005 inaugura Sforno a Cinecittà, introducendo impasti ad alta idratazione e la celebre pizza Cacio e Pepe, cotta con cubetti di ghiaccio che sciolgono pecorino e pepe in crema, seguita nel 2008 da Tonda a Montesacro. Con questi locali porta la pizza romana in guide gastronomiche prima dominate da ristoranti formali.
Sempre nel 2008 nasce l’intuizione che lo consacra: il Trapizzino, triangolo di pizza bianca farcito con ricette di cucina povera – dalla coda alla vaccinara alla lingua in salsa verde – pensato per mangiare “con una mano sola” senza rinunciare alla profondità dei sughi. Il format cresce da 00100 a diversi punti vendita in Italia e, dal 2017, anche a New York, diventando simbolo di street food romano all’estero.
Nel 2016 apre Sbanco a San Giovanni: qui sviluppa lunghe fermentazioni, fritture creative e una carta birre di stampo artigianale; l’anno successivo la guida Gambero Rosso assegna Tre Spicchi, riconfermati nelle edizioni successive. Nel 2024 la stessa guida gli attribuisce il premio alla carriera “I Maestri dell’Impasto” per l’impatto culturale ed economico sul settore.
La filosofia di Callegari ruota attorno a tre punti: rispetto dell’identità romana, ricerca su impasti leggeri e narrazione gastronomica accessibile. Evita topping ridondanti, preferendo sughi tradizionali che impregnino l’impasto; studia le temperature per esaltare fragranza e digeribilità e considera la pizza "un mezzo per far parlare la cucina di casa in un linguaggio metropolitano".
Oltre ai propri locali cura consulenze, tiene corsi sull’uso delle farine e partecipa a tavole rotonde sul futuro dell’arte bianca; sostiene progetti sociali donando eccedenze alimentari a comunità del quartiere Alessandrino. Nel tempo libero colleziona trenini elettrici, passione nata durante le soste notturne da assistente di volo, che "gli insegnano la pazienza necessaria a un impasto che lievita".
Callegari ha trasformato via Cipro a Roma nel suo quartier generale gastronomico: al civico 106 ha inaugurato Romanè nel 2021, osteria di cucina casalinga premiata come “Novità dell’Anno 2022” da Gambero Rosso Roma & Lazio e Bib Gourmand Michelin 2023; di fronte, al civico 61, l’Armare nel 2023 reinterpreta la tradizione marinara con piatti come cozze fritte e seppie e piselli; infine, da fine maggio 2025, il civico 71 ospita Arbanco, una rosticceria di quartiere.
