Alla guida di El Poblet dal 2018, Luis Valls ha consolidato le due stelle Michelin con una cucina che interpreta riso, ortaggi litoranei e oltre 500 varietà di agrumi, intrecciando tecnica raffinata e paesaggio valenciano.
Cresciuto fra orti, pesca di famiglia e le risaie dell’Albufera, Valls ricorda un’infanzia “produttiva”: a dieci anni aiutava i nonni a insaccare carni e a venti già cucinava per gli scout. A diciassette anni si iscrive prima al corso di sala, poi a quello di cucina, decisione che gli offre una visione completa delle dinamiche del ristorante.
Nel 2011 entra nel gruppo Quique Dacosta per l’apertura di Vuelve Carolina; sette anni più tardi riceve da Dacosta le chiavi di El Poblet. Con il proprio team firma menu che uniscono concia di coniglio, anguille cotte dentro cedri giganti e “allipebrat” di riso con limoni in salamoia, ottenendo la seconda stella Michelin nel 2019 e due Soles Repsol.
La sua filosofia esalta “tempo, territorio e stagione”: i piatti nascono da esplorazioni delle dune, delle lagune e dei mercati cittadini, poi vengono raffinati in laboratorio con fermentazioni di arachidi o lunghe maturazioni in chicchi di arroz bomba. Gli agrumi della Fundación Todolí Citrus, con oltre 500 cultivar, sono spina dorsale del menu; Valls li impiega in salse, infusioni e perfino nell’affumicatura, convinto che «ogni acido racconta un microclima».
L’attenzione al paesaggio si riflette anche nella struttura della brigata, composta da giovani formati in casa e incoraggiati a esplorare la campagna valenciana per comprendere il valore della materia. Nel 2023 riceve il Premio a la Trayectoria Profesional e il titolo di Cocinero del Año da 7Caníbales, riconoscimenti che evidenziano il suo ruolo di ambasciatore della costa mediterranea.
Valls descrive la propria cucina come “ricca di sapore e memoria”, capace di far emergere nel medesimo boccone ricordi infantili di salsicce casalinghe e intuizioni contemporanee su consistenze e affumicature neutre; un progetto che prosegue la visione di Dacosta pur muovendosi con autonomia creativa all’interno di uno dei ristoranti più celebrati di Valencia.
