Chef laziale e co-proprietario di Mogano a Formello, Matteo Faenza traduce il know-how del birrificio di famiglia Ritual Lab in piatti d’autore, intrecciando note luppolate, fermentazioni asiatiche e ricordi latino-americani; nel 2025 conquista il titolo di EmergenteChef.
Nato nel 1994, cresce fra i tini del birrificio aperto dai fratelli Giovanni e Valerio a pochi chilometri da Roma. Dopo il diploma all’alberghiero di Caprarola, un libro autografato da Gastón Acurio accende la curiosità per il Sud America: a diciannove anni vola a Lima nel laboratorio di Pedro Miguel Schiaffino, quindi approda al Quique Dacosta di Dénia e al Nerua di Bilbao, coronando il percorso con un master al Basque Culinary Center. L’esperienza cilena al Boragó di Rodolfo Guzmán gli insegna foraging andino e cotture ancestrali, mentre il ritorno in Italia a Retrobottega affina la creatività vegetale.
Nel 2021 spalanca le porte di Mogano, cinque tavoli ricavati dall’ex ristorante Metamorfosi: un passaggio-cucina introduce l’aperitivo Hop Infusion, preludio a menu che fondono erbe dell’orto laziale, miso di nocciole sviluppato con Carlo Nesler e tagli di carne affumicati a quercia. La birra non è mero abbinamento ma ingrediente identitario, dalle trebbie nel pane madre al brisket brasato in Bock.
La filosofia poggia su tre assi: prossimità, sperimentazione e dialogo con il bevitore. Faenza elabora tre percorsi degustazione – Walk In, Contaminazione Laziale, Ispirazione – plus un Chef’s Table dove definisce i piatti live con l’ospite, sciogliendo la distanza fra brigata e sala. Il cardoncello alla griglia su spuma di spinaci, latte di mandorla e olio di nocciole dimostra la volontà di «vestire la birra di eleganza gastronomica».
Nel 2025 il riconoscimento come Emergente Chef ne certifica l’impatto sulla scena come under-30, mentre la Guida Michelin loda la capacità di ibridare sapori globali e identità italiana. Parallelamente collabora con Ritual Lab alla creazione di Saison a fermentazione spontanea studiate per il pairing e tiene workshop su maltazioni e lievitazioni aperti agli studenti dell’Istituto Alberghiero di Formello.
Fuori dal locale pedala sui sentieri della Valle del Sorbo «per inspirare resina di pino e convertirla in idee aromatiche», convinto che il pensiero culinario inizi all’aria aperta.
