Chef svizzero, custode della leggendaria cucina dell’Hôtel de Ville di Crissier, Franck Giovannini mantiene le tre stelle Michelin dal 2016, conquista il Bocuse d’Or bronzo 2007 e viene nominato Cuisinier de l’année 2018 da Gault & Millau, con una cucina stagionale lavorata in cinque “micro-stagioni”.
Nato a Tramelan nel 1974, cresce tra montagne e sport prima di scegliere i fornelli: l’apprendistato all’Auberge de la Couronne con Claude Joseph gli insegna rigore tecnico, poi affina la visione nel laboratorio new-yorkese di Gray Kunz. Il bronzo al Bocuse d’Or 2007 — con la “Compression de volaille de Bresse aux truffes noires” — lo consacra primo svizzero sul podio del concorso.
Rientrato in Svizzera, entra nel 1995 nel tempio di Crissier diretto allora da Frédy Girardet, prosegue sotto Philippe Rochat e diventa braccio destro di Benoît Violier; ventidue anni di collaborazione forgeranno una brigata unita come una famiglia. Alla scomparsa di Violier, il 1° febbraio 2016, Giovannini assume la guida delle cucine, confermando in pochi mesi le tre stelle e i 19/20 Gault & Millau.
Il suo stile evita sovrapposizioni di sapori: «non mischiamo mai troppi gusti sul piatto; la purezza dell’ingrediente deve emergere» spiega, citando la lezione di Rochat. Fedeltà ai fornitori, menù che cambiano cinque volte l’anno per includere una “extra-season” tra primavera e estate, e un’accademia interna aperta agli ospiti testimoniano una filosofia di ospitalità partecipata. «Le persone vengono per il cibo, ma restano per l’atmosfera di famiglia» afferma, sottolineando l’importanza di vedere i volti sorridenti in cucina.
Nel 2019 l’Hôtel de Ville balza al n. 1 della Top 100 Restaurants di Elite Traveler, confermando l’eco internazionale del ristorante. Il medesimo anno riceve l’Eckart 2019 per la cultura gastronomica. Oggi dirige sessanta collaboratori, presiede la Swiss Bocuse d’Or Academy e ha lanciato una cuvée “Sélection Giovannini” con il Domaine La Colombe per legare vigna e tavola. Nel poco tempo libero ama dedicarsi alla moglie Stéphanie e ai due figli, “prima brigata” cui trasmettere il senso di lealtà e lavoro di squadra.
