Alla guida di Schloss Schauenstein, ha costruito un’idea di ospitalità totale: cucina alpina di precisione, attenzione maniacale al dettaglio e centralità della squadra. Il ristorante conta tre stelle Michelin (2010) e firma progetti come IGNIV e Oz, oltre alla Fundaziun Uccelin per la formazione (dal 2015).
Nato nei Grigioni nel 1977, cresce con un obiettivo chiaro: diventare cuoco. La formazione parte vicino casa, all’Hotel Signina di Laax, e prosegue in alcune tappe fondamentali dell’area germanofona: Walserhof (Klosters), Wiesengrund (Uetikon am See) e Bareiss a Baiersbronn, dove consolida metodo, ritmo e una visione orientata alla completezza dell’esperienza, non solo al piatto.
Il punto di svolta arriva nel 2003, quando a 26 anni prende in gestione lo storico Schloss Schauenstein a Fürstenau, micro-città dei Grigioni. Parte con una brigata essenziale (quattro persone) e, passo dopo passo, trasforma il castello in una destinazione: sala, cucina e accoglienza diventano un unico racconto, costruito su rigore tecnico e calore umano.
I riconoscimenti seguono una crescita rapida e misurabile: prima stella Michelin (2004), seconda (2007), terza (2010). Nello stesso 2010 entra nella classifica The World’s 50 Best Restaurants come “Highest New Entry” (30° posto) e da allora resta stabilmente in lista; nel 2019 riceve il Sustainable Restaurant Award, assegnato dai 50 Best (audit Food Made Good) per l’impegno su persone, comunità e ambiente.
La cucina parla la lingua delle montagne: ingredienti stagionali, profili gustativi nitidi, eleganza senza ridondanze. Il tratto distintivo sta spesso nel vegetale e nella capacità di dare profondità a materie prime quotidiane (radici, brassicacee, sedani) attraverso estrazioni, acidità calibrate e contrasti di consistenze, mantenendo una leggibilità immediata. Anche la struttura dell’ospitalità si è ampliata: il castello e gli spazi collegati sono stati evoluti in boutique hotel; per il ventennale gli interni sono stati ripensati dallo studio Space Copenhagen, con un equilibrio tra stratificazione storica e comfort contemporaneo.
Parallelamente, nasce un piccolo ecosistema. Nel 2015 prende forma IGNIV, progetto dedicato alla convivialità e alla condivisione, sviluppato in diverse sedi (tra cui Bad Ragaz, Zurigo e Bangkok). Nel 2018 apre Casa Caminada, guesthouse nel centro del paese con ristorante e forno a legna. Nel 2021 arriva Oz, fine dining vegetariano ospitato nell’ex rimessa di fronte al castello: il menu si alimenta con continuità dal grande orto in permacultura, e il ristorante ottiene una stella Michelin e una Green Star. Nel 2022, insieme a The Living Circle, acquisisce le proprietà di Fürstenau legate al progetto, consolidando una base di lungo periodo per lo sviluppo del borgo.
Il tema della crescita dei giovani è centrale: nel 2015 fonda con Sarah Caminada la Fundaziun Uccelin, pensata per sostenere talenti di cucina e sala con borse di studio e un percorso internazionale (programma di 20 settimane). Nel 2020 riceve il Michelin Mentor Award (sponsorizzato da Sprüngli) proprio per il lavoro di formazione e per la capacità di far maturare una generazione di professionisti usciti dalla sua “scuola”. Una sua frase riassume bene l’impostazione: “C’è precisione nell’ospitalità svizzera… e siamo anche dolci e aperti.”
