A Bologna, in una micro-gelateria dove ogni gusto è in edizione limitata, Alessandro Cesari lavora il gelato come materia viva: parte dall’ingrediente, non dalla ricetta. Infusioni, botaniche, tè, cacao lavorato e filiere tracciabili diventano materia di gelati e sorbetti. Nel 2023 è “Gelatiere Emergente” per la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso.
La sua storia comincia tra Bologna e Ferrara, in un contesto familiare legato all’arte bianca: nonni e genitori panettieri, un apprendistato naturale nel ritmo della produzione e nel rispetto dei tempi. La formazione, però, prende la via della pasticceria: studia da pastry chef e lavora anche a Londra, in bakery. Poi arriva un imprevisto che cambia traiettoria: un’allergia alla farina lo costringe ad allontanarsi dai grandi impasti e lo porta a cercare un altro linguaggio tecnico.
Il passaggio al gelato non è immediato né lineare: frequenta un corso a Bologna, ma dichiara insoddisfazione per un modello “standardizzato” di produzione. In parallelo, si avvicina al cioccolato e alla filiera delle fave, lavorando su piccoli lotti bean-to-bar come esercizio di ricerca personale: una palestra di assaggi, tostature e maturazioni che segnerà in modo definitivo il suo approccio al gusto.
Nel 2020 apre Sablé a Bologna, in Via dei Mille 3/a, come sintesi di questo percorso: una micro-gelateria pensata come laboratorio essenziale. Quantità ridotte, gusti non fissi, produzione quotidiana. Il punto non è “replicare” un risultato, ma accettare che latte, frutta, temperature e aromatiche cambino: di conseguenza cambia anche il gelato. Lo racconta con una domanda-guida che riassume la sua postura: “Qual è la storia che voglio raccontare?”.
La filosofia tecnica si traduce in scelte nette: niente latte in polvere, niente aromi artificiali o semilavorati; e, soprattutto, un rifiuto di addensanti, emulsionanti e conservanti. La ricerca passa da infusioni di erbe, bacche e radici a lavorazioni sul cacao, con un’attenzione costante alla “leggibilità” del gusto e alla gestione dell’aria in mantecazione per mantenere nitidezza aromatica e struttura. Anche la selezione dei fornitori entra nel racconto: ingredienti stagionali, piccoli produttori, esplorazioni dirette del territorio e collaborazioni mirate.
I riconoscimenti arrivano come conseguenza di questa coerenza, non come obiettivo. Nel 2023 riceve il titolo di Gelatiere Emergente nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. Nello stesso perimetro competitivo, rientra tra gli 8 finalisti italiani selezionati nel 2023 per il Gelato Festival World Masters (torneo internazionale di categoria), con il gusto “Favo e Fiori” presentato in quell’occasione. Nel 2024 compare nel Gelato Festival World Ranking in posizione 48 come migliore gelato chef al mondo (72 punti).
