Hugo Roellinger guida Le Coquillage, ristorante tre stelle Michelin e stella verde, dove la cucina è un’ode sostenibile al mare e alla terra bretone. Nel 2022 è stato nominato "Cuisinier de l’année" da Gault & Millau.
Figlio del celebre Olivier Roellinger, Hugo Roellinger ha scelto inizialmente un percorso distante dalla ristorazione. Dopo quattro anni di studi al Havre, ha lavorato per due anni e mezzo nella marina mercantile, navigando in tutto il mondo e maturando un rapporto intimo con il mare, che sarebbe poi diventato fondamento della sua cucina.
Nel 2012 decide di seguire le orme del padre e si iscrive a un CAP Cuisine, il Certificat d’Aptitude Professionnelle, titolo professionale francese che fornisce una formazione tecnica completa in ambito culinario. Il CAP rappresenta una delle principali vie di accesso alla professione di cuoco in Francia, e Roellinger lo affronta con lo stesso rigore con cui aveva vissuto la vita da marinaio.
Parallelamente, si forma nelle cucine di grandi chef come Michel Bras, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire e Michel Guérard, assorbendo una visione profonda della cucina d'autore.
Nel 2014 fa il suo ingresso operativo a Le Coquillage, ristorante della Maison de Bricourt a Saint-Méloir-des-Ondes, all’interno della storica villa Château Richeux. Qui, inizia a costruire la propria identità gastronomica, radicata nella costa bretone. Nel 2019 arriva la seconda stella Michelin, seguita dalla stella verde nel 2020 per l’impegno nella sostenibilità. Nel 2025, il ristorante conquista la terza stella Michelin, sigillando la maturità della sua cucina.
Roellinger elimina dal menu la carne a partire dal 2017, scegliendo di concentrarsi su pesce, crostacei, alghe e ortaggi, provenienti da piccole filiere locali. Il suo menu "Au Gré du Vent et de la Lune" è un racconto poetico tra mare e terra, dove ogni piatto riflette stagionalità e precisione. Tra le preparazioni simbolo si distinguono la tartelletta di langoustine translucide con morelle e l’aragosta servita in due consistenze, accompagnata da salse complesse e profonde.
Nel 2024 pubblica Correspondances, un libro fotografico e narrativo che racconta la sua filosofia attraverso dialoghi e immagini in bianco e nero, dedicato alla relazione tra uomo, mare e cucina.
Roellinger oggi rappresenta una nuova generazione di cuochi impegnati, capaci di raccogliere un’eredità importante senza imitarla, ma rinnovandola con sensibilità personale, visione ecologica e radicamento territoriale.
