Portabandiera della cucina a fiamma viva, Niklas Ekstedt trasforma la brace in strumento di precisione al ristorante Ekstedt (stella Michelin dal 2013). Con l’apertura di Ekstedt at The Yard a Londra e programmi TV internazionali, diffonde l’etica del prodotto scandinavo cotto esclusivamente sul fuoco.
Nato a Järpen, in Svezia, nel 1978, Ekstedt trascorre l’infanzia fra boschi e piste da snowboard; un infortunio lo dirotta verso la cucina. Dopo la scuola alberghiera di Åre, vola a Chicago per stagiare da Charlie Trotter e poi in Catalogna da el Bulli, esperienze che gli insegnano rigore tecnico e libertà creativa. Nel 1999, a soli ventun anni, apre Niklas a Helsingborg, subito celebrato dalla stampa economica svedese come miglior ristorante business del Paese. Nel 2003 nasce il pop-up estivo Niklas i Viken, laboratorio di sperimentazione sul pesce d’acqua fredda, mentre la televisione lo consacra con il programma Mat su SVT.
L’approdo a Stoccolma avviene con Restaurant 1900 nel 2008, ma la svolta è del 2011, quando inaugura Ekstedt: cucina priva di elettricità e gas, dove legna di betulla, pigne di pino e paglia di segale modulano temperature e affumicature. L’ostrica arrostita nel cono di fieno e il filetto di alce con burro spumato al ginepro diventano signature; nel 2013 arriva la stella Michelin, riconfermata ininterrottamente.
Fedele alla triade brace-fermentazioni-stagionalità, Ekstedt suddivide il menu in micro-stagioni per valorizzare i cicli boreali: in primavera emergono germogli marinati nel latticello, in autunno domina la “kolgrillad” di funghi trombetta e muschio. Nel 2021 esporta il concept a Londra con Ekstedt at The Yard all’interno del Great Scotland Yard Hotel; un forno a legna custom e un affumicatore sospeso replicano la dialettica fiamma-fumo del locale svedese.
La ricerca sul fuoco si estende ai media: conduce Nordic Cookery e il format Netflix Food & Fire, illustrando tecniche come la cottura “ember bake” direttamente sotto la cenere. Nel 2020 partecipa come giudice a Crazy Delicious su Channel 4, contribuendo a divulgare la sensibilità scandinava verso la natura. Accanto al lavoro in cucina, presiede la Ekstedt Foundation, che finanzia corsi di outdoor cooking per adolescenti nelle foreste della Lapponia.
Riconosciuto da Gault & Millau come “Innovatore del fuoco” 2022, Ekstedt continua a sperimentare: sta studiando l’uso di carbone vegetale di alga kelp per ridurre le emissioni di CO₂ senza alterare i profili organolettici.
