Chef savoiarda, Kelly Jolivet guida dal 2022 Benoit, lo storico bistrot di Alain Ducasse: difende l’arte delle salse “lente”, lavora filiere dirette e ha mantenuto la stella Michelin e le 2 toque Gault & Millau con piatti iconici come la lepre à la royale.
Nata in Haute-Savoie nel 1993, Jolivet prende un baccalauréat letterario prima di scoprire la vocazione culinaria durante un anno in hoteleria; decide allora di iscriversi all’École hôtelière di Thonon-les-Bains, dove si diploma nel 2015. Lo stage al Louis XV di Monaco le apre la porta sulla brigata Ducasse: da commis diventa chef de partie, assimilando l’importanza del prodotto e della precisione tecnica. Dopo un passaggio a Ginevra, nel 2018 parte per Dubai come sous-chef di miX, esperienza che le insegna gestione di grandi volumi senza tradire l’identità francese.
Nel 2019 rientra a Parigi a bordo di Ducasse sur Seine, un ristorante battello dove coordina mise en place millimetriche in spazi ridotti; tre anni più tardi Alain Ducasse le affida le cucine di Benoit, bistrot aperto nel 1912 e premiato da una stella Michelin dal 1955. Con lei il locale riconferma subito il macaron e le 2 toque di Gault & Millau, grazie a una carta che rinnova i classici senza snaturarli.
La sua filosofia ruota attorno al tempo, “ingrediente invisibile” delle salse: per un jus di volaille impiega 24 ore fra tostature e riduzioni; considera il brodo “l’ossatura del gusto”. Attenta alla filiera corta, acquista ortaggi bio direttamente da La Ferme des Pins Sylvestres nella Marna e lavora con i coniugi Galis di Carpentras per i tartufi e le primizie, sostenendo l’agricoltura sostenibile. Durante la stagione venatoria propone un menu selvaggina dove spiccano la lepre à la royale e una tourte in collaborazione con il collettivo street-food Groot La Tourte, un ponte fra tradizione borghese e cultura pop.
Jolivet trasmette la centralità della sala: "Un bistrot vive di calore umano prima che di ricette", afferma, curando personalmente la formazione dei giovani commis sulle basi di servizio e conversazione. Il suo obiettivo a medio termine è ottenere la seconda stella senza sacrificare l’atmosfera conviviale che fece innamorare Parigi di Benoit oltre un secolo fa.
