Victor Arguinzoniz è la mente dietro Asador Etxebarri, considerato uno dei migliori ristoranti al mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants. Con una passione unica per la griglia, trasforma ingredienti semplici in piatti che celebrano sapori autentici e tecniche ancestrali.
Victor Arguinzoniz nasce ad Axpe, piccola frazione del comune di Atxondo, in una regione basca dove la tradizione culinaria è parte integrante dell’identità locale. Proveniente da una famiglia di contadini, inizia a conoscere da vicino la qualità delle materie prime, specialmente carni e prodotti dell’orto. L’ambiente rurale e l’accesso diretto a ingredienti di eccellenza incidono profondamente sulla sua visione gastronomica.
Inizialmente, Arguinzoniz non nasce come cuoco di professione: si forma e lavora per un periodo in ambiti differenti prima di decidere di aprire Asador Etxebarri, situato proprio nel suo paese natale, in un antico edificio ristrutturato. L’idea è quella di sviluppare una cucina che possa rispecchiare la cultura basca della griglia, utilizzando legni selezionati per ottenere sfumature di fumo e di calore precise. Grazie a una dedizione maniacale per il controllo delle temperature e per la diversità dei combustibili, Arguinzoniz progetta griglie e bracieri personalizzati, con altezze e intensità di fiamma regolabili in modo da adattarsi ad ogni ingrediente.
La filosofia culinaria si basa su poche, fondamentali coordinate: purezza del gusto, tecnica radicata nella tradizione e rispetto assoluto per la materia prima. Dagli scampi ai pomodori, tutto viene esaltato dal fuoco senza che il sapore intrinseco venga coperto: “Lasciar parlare il prodotto” è il motto che guida la sua impostazione di cucina. Negli anni, Asador Etxebarri si fa conoscere a livello internazionale grazie al passaparola di esperti e buongustai. La critica gastronomica riconosce in Arguinzoniz una capacità rara di esaltare cibi semplici—tra cui verdure e formaggi—ottenendo risultati di grande eleganza e intensità di sapore.
Nel 2021, Asador Etxebarri conquista il terzo posto nella lista di The World’s 50 Best Restaurants, affermandosi come meta imprescindibile per gli appassionati della cucina basca e delle tecniche di griglia. Nello stesso anno, il ristorante mantiene la stella Michelin che detiene da tempo. La popolarità non cambia il carattere riservato di Arguinzoniz, che preferisce il lavoro “dietro le quinte” alla ribalta mediatica, concentrandosi sulla continua ricerca di nuove sfumature di gusto legate alla carbonella e ai legni impiegati.
Il suo contributo all’evoluzione del concetto di “asador” basco gli vale diversi riconoscimenti, inclusi premi e menzioni in riviste di settore come Restaurant Magazine e The New York Times. Molti chef di fama mondiale, in visita da Etxebarri, hanno elogiato le capacità di Arguinzoniz di reinventare la cucina alla brace pur rimanendo fedele alle tradizioni del territorio. Oggi, la sua figura è di riferimento per chiunque voglia avvicinarsi alla griglia come espressione gastronomica di alto livello.
