Ha aperto Mater a Fiano Romano, non lontano da Roma, dove propone una pizza gourmet con impasti unici e ingredienti locali di alta qualità. La sua pizzeria è stata premiata con i 3 Spicchi del Gambero Rosso, ecco la storia di Amalia Costantini.
Classe '74 madre di tre figli ed oggi nonna, Amalia Costantini non nasce pizzaiola, ma accoglie e nutre gradualmente una passione per gli impasti che la porterà lontano. Ragazza madre a soli 16 anni, si ritrova per necessità a lavorare in un’azienda tessile, un’occasione che sfrutta per esternare il suo estro creativo, ma che di fatto non la appassiona. Nei suoi ricordi, infatti, ci sono le sue due nonne e i pomeriggi passati a cucinare insieme a loro.
Poi, inaspettatamente, incontra Fabio (che diverrà compagno di vita e di lavoro) e il lievito madre in un corso di cucina TuChef, che lui stesso le regala, da Anna Maria Palma a Roma. Così Amalia si innamora delle farine e della lievitazione e dà vita alla pizza "napoletana rivisitata" a modo suo (ma parliamo, in realtà, di una tonda unica per stile e personalità). Nota di merito, un’idratazione maggiore, con una cottura a temperature più basse (330°), selezione di farine biologiche e grani antichi (coltivati senza aratura per salvaguardare l’ambiente e la biodiversità), caratterizzata da poco glutine ma tanto crunch, anche nell’alveolo prorompente.
Nel 2015 la tenace pizzaiola apre Mater a Fiano Romano, cittadina del Lazio fuori dalla Capitale dove lavora assieme alla famiglia, con la figlia Martina a dirigere una sala impeccabile. Eppure, sono le conseguenze dell’emergenza sanitaria del 2020 a lanciarle una nuova sfida, da pizzeria a tutto tondo ad indirizzo di sole pizze gourmet servite con un'ambiziosa formula degustazione, sulla scia dei tasting menu. Inizialmente pensato come soluzione per il distanziamento sociale e i pochi coperti in fase di prevenzione, il concept diventa ben presto un’occasione vincente per l’insegna.
Ogni disco d'impasto è una tela bianca su cui disporre ad arte composizioni di ingredienti e, presentato spicchiato in 8 parti, diventa emblema di condivisione per chi voglia intraprendere un vero e proprio “percorso” di degustazione della pizza, resa preziosa dalle materie prime di altissima qualità. A completare il quadro familiare, nel 2023 arriva in aiuto di Amalia il più piccolo dei suoi figli, Alessandro, proveniente dalla prestigiosa Accademia di Cucina di Niko Romito, che oggi si affianca a lei nella creazione e nella produzione di nuovi topping esteticamente impattanti, oltre il gusto e l'armonia dell'insieme che ha sempre contraddistinto il prodotto.
Numerosi i premi ottenuti da Amalia negli anni, che ne consolidano la posizione di rilievo fra i migliori lievitisti nazionali e internazionali. La sua pizza è stata infatti premiata con i 3 Spicchi del Gambero Rosso ed eletta come la Migliore del Lazio nel 2023 da "La Pecora Nera Editore". Ha trovato inoltre spazio in tutte le maggiori guide di settore, da 50 Top Pizza ad Identità Golose.
Fra i capisaldi del menu, la Sauris con tartufo, guanciale di Sauris affumicato e pomodorino caramellato, e la Martina dedicata alla figlia, con capocollo di Martina Franca Romanelli, burrata di Andria e olive taggiasche. Ma Amalia sta intraprendendo una nuova ricerca sulle sfumature e le potenzialità espressive del vegetale. Lo conferma, ad esempio, la perfetta alchimia di Ortaggi Vostra (v𝘦𝘭𝘭𝘶𝘵𝘢𝘵𝘢 𝘥𝘪 𝘱𝘦𝘱𝘦𝘳𝘰𝘯𝘦 𝘢𝘳𝘳𝘰𝘴𝘵𝘰, 𝘱𝘦𝘴𝘵𝘰 𝘥𝘪 𝘮𝘦𝘭𝘢𝘯𝘻𝘢𝘯𝘢, 𝘤𝘳𝘦𝘮𝘢 𝘥𝘪 𝘻𝘶𝘤𝘤𝘩𝘪𝘯𝘢, 𝘱𝘦𝘵𝘢𝘭𝘰 𝘥𝘪 𝘧𝘪𝘰𝘳𝘦 𝘥𝘪 𝘻𝘶𝘤𝘤𝘢 𝘱𝘢𝘴𝘵𝘦𝘭𝘭𝘢𝘵𝘰, 𝘧𝘰𝘨𝘭𝘪𝘢 𝘥𝘪 𝘴𝘢𝘭𝘷𝘪𝘢 𝘱𝘢𝘴𝘵𝘦𝘭𝘭𝘢𝘵𝘢, 𝘤𝘩𝘪𝘱𝘴 𝘥𝘪 𝘻𝘶𝘤𝘤𝘩𝘪𝘯𝘢 𝘨𝘪𝘢𝘭𝘭𝘢, 𝘨𝘦𝘭 𝘥𝘪 𝘏𝘢𝘣𝘢𝘯𝘦𝘳𝘰, 𝘲𝘶𝘪𝘯𝘰𝘢 𝘴𝘰𝘧𝘧𝘪𝘢𝘵𝘢).
